Шея ягненка с грибами шиитаке

Name: Шея ягненка с грибами шиитаке
Cook time: 3 h
Total time: 3 h
Yield: 4
Ingredients: 800 г шеи ягненка; 1 л горячего куриного бульона; 300 г моркови; 240 г шиитаке; 300 мл красного сухого вина; 60 мл белого вина; 300 г лука; 2 луковицы шалота; 250 г черешков сельдерея; 160+50 мл соуса демиглас; 100 г сливочного масла; 70 г чеснока; 50 г сушеной копченой груши; 40+20 г золотистого изюма; 30 г измельченного молодого чеснока; 1 ч. л. черного перца горошком; соль; 1 веточку розмарина; оливковое масло

gastronom

02 июня 2016 г.

*Шея ягненка с грибами шиитаке* *(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)*

К рецепту

Сложность: сложно

Порций: 4

Готовка: 3 ч

Второе блюдоЖаркаТомлениеАвторская кухняОбедУжинДля детей

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

800 г шеи ягненка

1 л горячего куриного бульона

300 г моркови

240 г шиитаке

300 мл красного сухого вина

60 мл белого вина

300 г лука

2 луковицы шалота

250 г черешков сельдерея

160+50 мл соуса демиглас

100 г сливочного масла

70 г чеснока

50 г сушеной копченой груши

40+20 г золотистого изюма

30 г измельченного молодого чеснока

1 ч. л. черного перца горошком

соль

1 веточку розмарина

оливковое масло

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Очистите и крупными ломтиками нарежьте морковь, сельдерей и лук. Очистите чеснок и разрежьте зубчики пополам. Обжарьте овощи в оливковом масле до румяной корочки.

Шаг 2

Отдельно крупно нарежьте мясо ягненка и тоже обжарьте в оливковом масле до румяной корочки. Выложите мясо в кастрюлю, на него – овощи. Залейте горячим куриным бульоном, доведите до кипения. Влейтекрасное сухое вино, добавьте черный перец горошком, соль, сушеную копченую груши, веточку розмарина, 160 мл соуса демиглас и 40 г золотистого изюма. Томите без бурного кипения 2,5 ч.

Шаг 3

Достаньте мясо, процедите соус, добавьте в него еще 50 г демигласа и сливочное масло. Выпарите до загустения.

Шаг 4

Пока готовится мясо, запеките при 200 °С луковицы шалота. Замочите 20 г золотистого изюма в 60 мл белого вина. Затем обжарьте шиитаке на оливковом масле вместе с шалотом и изюмом. В конце добавьте измельченный молодой чеснок, слегка прогрейте.

Шаг 5

Приготовьте картофельное пюре. Готовую шею выложите в центр блюда. По бокам выложите картофельное пюре, жареные шиитакие. Полейте мясо соусом, посыпьте перышками красного лука, украсьте листиками кинзы.

КСТАТИ

Рецепт предоставлен шеф-поваром ресторана White Rabbit Владимиром Мухиным

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ", № 07 (171), 2016

#ягнятина #шиитаке #второе блюдо #ужин #обед #авторская кухня #Владимир Мухин #рецепты от шеф-повара #жарка #Томление #демиглас