Этот хлеб готовится из простых и понятных ингредиентов. Он настолько хорош, что нравится всем. Вермонтский очень удобен для тех, кто работает и не может (или не хочет) ставить и выпекать хлеб в один день. Предлагаю вам рецепт вермонтского хлеба от Джеффри Хамельмана из книги "Bread-A Baker's Book of Techniques and Recipes" с небольшим изменением - я немного увеличила долю цельнозерновой муки.
Шаг 1
Сделать опару, смешав все ингредиенты. У меня опара бродила 6 часов при температуре 24-25 градусов Цельсия. Вообще, по рецептуре, требуется часов 8-10, но я ориентировалась по состоянию, так как всё зависит от внешних условий температура, влажность) и качества («силы») самой закваски. Как только ваша опара увеличилась в объёме примерно вдвое (поднялась) и стала вся пронизана пузырьками - она готова для дальнейшего использования.
Шаг 2
Замесите тесто, смешав все ингредиенты кроме соли. Оставьте на 30 мин. для аутолиза.
Шаг 3
Добавьте соль и тщательно вымесите миксером – вымешивать нужно, пока тесто не станет отходить от стенок миски. Переложите тесто в другую миску, смазанную растительным маслом, накройте пакетом/пищевой плёнкой или крышкой и оставьте на 2 ч. 30 мин. для брожения. В течение этих 2 ч. 30 мин. необходимо дважды сложить тесто (stretch and fold) с интервалами в 50 минут.
Шаг 4
Тесто в процессе брожения поднимется, но не сильно. Подкатайте тесто в шар и опять оставьте его на 20 мин., накрыв пакетом/пищевой плёнкой или крышкой – тесто должно отдохнуть. После отдыха переложите тесто в расстоечную корзину, натертую мукой и присыпанную манкой или отрубями. Накройте пакетом/пищевой плёнкой и поставьте на расстойку в холодильник на ночь. Получается очень удобно – с вечера готовишь тесто, а утром можно печь хлеб.
Шаг 5
На следующий день нужно вынуть тесто из холодильника (оно поднимется примерно вдвое). Через 12 часов. Подержать его 50 мин. при комнатной температуре, чтоб оно согрелось. После чего можно выпекать хлеб.
Шаг 6
Выпекать нужно в духовке, предварительно разогретой до 250 градусов, на керамической сковороде или камне.
Шаг 7
Сначала выпекаем 20 мин., прикрыв сверху металлическим или керамическим колпаком (миской) – этот приём не позволяет тесту быстро потерять влагу, а затем еще 15-20 мин., сняв колпак и понизив температуру до 200 градусов (в это время формируется корочка).
Шаг 8
Хлеб получается с тоненькой корочкой и ажурным мякишем.
Вес готового хлеба около 700 г.
ГРУППА
Хлеб — понятие универсальное. В сущности, хлебом можно назвать всё, что делают из теста (состоящего минимум из какой-либо муки и воды) путём выпекания, а также паровой обработки и жарки. В тесто ...
ГРУППА
Выпечкой принято называть изделия из любого вида теста, приготовленные в печи или духовке. Однако тесто, жареное на сковороде или в глубоком масле, тоже часто называют выпечкой. Всю выпечку можно ...
ГРУППА
Само словосочетание «постный хлеб» может прозвучать несколько странно. Разве хлеб бывает другим? Оказывается, да! Например, в рецептуру знакомого всем американского хлеба для тостов входят сухое ...
Пока нет комментариев