Аррос а ла Банда

22 июня 2007 / gastronom
  • 3318.jpg
  • 3318.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 2 полоски апельсиновой цедры
  • 0,25 ч. л. рылец шафрана
  • 450 г очищенного и нарезанного на куски кальмара
  • Для айоли:
  • 25 г чеснока
  • Для рыбного бульона:
  • лук репчатый – 1 луковица
  • помидор – 2 шт
  • 500 г испанского риса
  • соль
  • 85 г оливкового масла
  • 700 мелкой рыбы (или рыбных костей и голов)
  • масло оливковое – 2 ст.л.
  • чеснок – 2 зубчика
  • Для риса:
  • 2 щепотки паприки
  • чеснок – 4 зубчика
  • 1,5 ст. л. молотой паприки
  • масло оливковое – 4 ст.л.
  • щепотка хлопьев сушеного чили
  • орегано сушеный
  • Для кальмара:
  • 1 головка фенхеля
  • 1,5 л воды

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Для бульона в большой кастрюле с толстым дном разогреть масло, добавить разрезанные вдоль, но не очищенные зубчики чеснока, хлопья чили и полоски цедры. Жарить, пока чеснок не изменит цвет. Добавить нарезанный кольцами лук и крупно нашинкованный фенхель. Готовить до мягкости. 2. Добавить потрошеную, но не очищенную рыбу (или рыбные кости), разрезанные на четвертинки помидоры и жарить еще 5 мин., время от времени помешивая. Влить горячую воду, положить орегано и довести до кипения. Убавить огонь до минимума, готовить 40 мин. 3. Добавить шафран и 0,5 ч. л. соли, снять с огня, накрыть крышкой. Дать настояться 20 мин., процедить. Сохранять теплым. Разогреть масло в кастрюле, в которой блюдо будет подано к столу. Добавить чеснок, предварительно растертый с паприкой, готовить не более 20 сек. при постоянном помешивании, всыпать рис и жарить при постоянном помешивании 1 мин. 4. Влить в рис горячий бульон. Добавить 1 ч. л. соли, черный перец по вкусу. Довести до кипения, осторожно размешивая. Убавить огонь до среднего. Готовить без крышки и без помешивания 8 мин. Убавить огонь до минимума и готовить еще 7 мин. 5. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 5 мин. Пока готовится рис, приготовить айоли. Чеснок очистить и растереть в ступке с 0,5 ч. л. соли. 6. Продолжать перемешивать, добавляя по капле масло, до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию эмульсии. 7. Кальмара обжарить на оливковом масле на сильно разогретой сковороде с добавлением щепотки паприки, 2 мин. 8.  Рис выложить на тарелки, поверх положить куски кальмара, айоли подать отдельно.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

4 порции

Сложность приготовления

сложно

Вегетарианское

нет

Количество калорий

958 ккал

Источник

"Гастрономъ"

#6(53), 2006

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев