22 июня 2007 г.

Мясной бульон

Name: Мясной бульон
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 1
Ingredients: 70 г корневого сельдерея; по 2-3 веточки петрушки и тимьяна; морковь – 1 шт; лук репчатый – 1 луковица; Для оттяжки:; лист лавровый; черный перец горошком; 1,5 кг говядины с костью; 2 стакана кубиков льда; соль; 2 горошины душистого перца; белки яичные

gastronom

22 июня 2007 г.

К рецепту

Сложность: средне

Калории: 0.00 ккал/порция

Порций: 1

Готовка: 2 ч 30 мин

СупВарка

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

70 г корневого сельдерея

по 2-3 веточки петрушки и тимьяна

морковь – 1 шт

лук репчатый – 1 луковица

Для оттяжки:

лист лавровый

черный перец горошком

1,5 кг говядины с костью

2 стакана кубиков льда

соль

2 горошины душистого перца

белки яичные

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Мясо вымыть, промокнуть бумажными салфетками. Раскалить сухую сковороду, обжарить на ней мясо - по 2-3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Переложить мясо в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять шумовкой пену, посолить. Уменьшить огонь. * Крепость бульона во многом зависит от мяса. Из постного получается неконцентрированный бульон, из мяса с большой мозговой костью, с мощными жировыми прослойками - крепкий. Важно и количество воды. Наливая ее в кастрюлю, учитывайте, что часть жидкости выпарится, а часть впитают мясо и овощи.

Шаг 2

Пока закипает вода, подготовить овощи и зелень. Морковь и сельдерей вымыть, очистить. Промыть зелень под сильной струей воды. С лука снять верхний слой шелухи, а нижний оставить; разрезать луковицу пополам. Припечь овощи на сухой раскаленной сковороде (5 мин.). * Благодаря тонкому слою луковой шелухи бульон приобретет приятный золотистый цвет.

Шаг 3

Овощи положить в кастрюлю. Варить бульон на среднем огне 1,5-2 ч. За 10 мин. окончания приготовления добавить зелень, лавровый лист и горошины перца. Мясо переложить в миску и накрыть. Бульон процедить в чистую кастрюлю.

Шаг 4

Чтобы бульон стал абсолютно прозрачным, его очищают с помощью так называемой "оттяжки". Для ее приготовления растолочь лед в мелкую крошку, добавить белки и взбить смесь до пышной пены.

Шаг 5

Процеженный и немного остывший бульон вновь поставить на средний огонь. Размешать так, чтобы в центре образовалась воронка, и влить в нее оттяжку. Как только пена появится на поверхности, уменьшить огонь до минимума и проварить, не снимая пены, 10 мин.

Шаг 6

Аккуратно снять пену и еще раз процедить бульон. При необходимости подсолить.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Школа гастронома", #17(43), 2005

#морковь #говядина #яйца #лук #сельдерей #варка #суп