- Главная
- Рецепты
- Блюда из молодого картофеля
- Chicken-бифштекс на шампуре с соусом ткемали и картофелем с тимьяном на гриле
Chicken-бифштекс на шампуре с соусом ткемали и картофелем с тимьяном на гриле
Работая над этим блюдом, я измельчил мясо вручную, двумя гиймякешами – это традиционный азербайджанский кухонный топорик. Его используют в паре, для рубки мяса сразу двумя руками. Характерная особенность гиймякеша – спиралевидный завиток на клинке и необычная геометрия лезвия (см. фото к рецепту). В названии главного компонента этого блюда есть слово «бифштекс» (дословно «кусок говядины»). Традиционно в Англии и Германии его готовят из рубленного мяса, обжаривая на решетке гриля. Основу нашего блюда составили три вида мяса: грудка цыпленка, говядина и баранье сало – у меня остался добрый шматок от барашка эдильбаевской курдючной породы, привезенного из Астрахани. Кроме того, наш рубленый чикен-биф-штекс мы пожарили и подали на шампуре. Для оригинального грузинского соуса ткемали используется кавказская алыча (мелкоплодный родственник сливы), давшая название этому соусу. Алыча ткемали является в Грузии предметом культа. Её, еще зеленую, используют для чакапули (тушеной баранины с тархуном), из зрелых плодов готовят компоты, варенья, пастилу, соусы, ее сушат и вялят, из отваров готовят супы (типа окрошки), делают квас. К сожалению, я не нашел даже сушеной алычи на рынках, поэтому использовал заморскую сливу. Для ткемали также обязательно использование омбало (мята кавказская) – эта пряность добавляется во избежание брожения слив в процессе варки. Мне пришлось довольствоваться обыкновенной мятой. Все эти замены, конечно, … не айс, но, поверьте, тоже весьма недурно в сложившихся условиях.
Шаг 1
Мясо можно пропустить через мясорубку, но лучше приготовить рубленое мясо. Для этого используем два специальных топорика (см. фото рецепта). Порубить вместе оба вида мяса (говядину и цыпленка) и курдючное сало в однородную массу. Очень мелко порезать лук. Перетереть в ступке специи с солью. Тщательно (около 5 минут) вымесить руками мясо, сало, лук и специи в однородную, вязкую, эластичную массу, которая будет плотно держаться на шампуре. Для этой же цели желательно отбить фарш: собрать его рукой в комок и сильно бросить в глубокую миску, повторить так раз 10. Поставить в холодильник на полчаса. Смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, сформировать овальную котлету, которую нанизать на шампур, затем равномерно и плотно распределить мясо по нему, не допуская образования пустот в мясном фарше, прилегающем к шампуру. Готовить на мангале (на жарких углях), постоянно переворачивая.
Шаг 2
Из плодов свежей сливы вынуть косточки и варить мякоть 20-30 минут, затем протереть вместе с отваром через металлическое сито, удалив кожуру. Полученное сливовое пюре довести до кипения, уварить на малом огне до густоты сметаны. Добавить измельченные зелень кинзы, мяты и укроп (я использую зонтики сухого укропа – они имеют очень яркий аромат), солью и перец, растертые вместе с семенами кориандра. Варить еще 5 минут, добавить измельченный чеснок и снять с огня, перемешать. Ткемали готов.
Шаг 3
Картофель помыть (не чистить) и отварить до полуготовности, обсушить и разрезать каждую картофелину пополам (вдоль). Смешать растительное масло, листочки тимьяна, соль и перец. Обмазать картофель полученной смесью масла и пряностей, присыпать сверху тертым сыром. Подрумянить в духовке (в режиме гриль) в течение 5 минут.
Шаг 4
Помидоры черри (на веточке) смазать растительным маслом и обжарить на решетке так, чтобы овощи не потеряли форму.
Шаг 5
Подать на деревянном блюде с соусом ткемали, гарнировать помидорами черри, обжаренными на гриле и картофелем в тимьяно-пармезановой панировке, декорировать свежей зеленью, сумахом, красной сливой и перцем чили.
Мясорубка разрывает мышечные волокна, при этом мясо теряет сок. Попробуйте мясо для фарша измельчить вручную. Если у вас нет специальных топориков (см. мое фото здесь), то используйте два тяжелых ножа. Такой рубленый фарш идеален для мясных пирогов, хинкали, мантов, бифштексов, кебабов - они получаются гораздо сочнее!
Откройте для себя грузинскую кухню! Не проходите мимо зеленой алычи! Она, конечно же, кислющая, но как же вкусна, незаменима и полезна в таких блюдах, как: чакапули, чашушули, соус ткемали (зеленый), чанахи.
ГРУППА
Спросите нескольких человек, что в их представлении является бифштексом, и большинство наверняка ответит, что это блюдо из рубленой говядины. Возможно, всему виной воспоминание о так называемом ...
ГРУППА
Грузинскую кухню можно сравнить с грузинской же песней: она такая же душевная, «многоголосая», она невероятно вкусная! Хачапури и сациви, чахохбили и ткемали, лобио и харчо — нам известны и названия ...
ГРУППА
Чтобы взять с собой мясные блюда в дорогу, мясо нужно правильно приготовить.Скорее всего вам придется есть блюдо холодным, это нужно учитывать. Лучший способ - запечь мясо в духовке. Его можно ...
Пока нет комментариев