Главная
Рецепты
Десерты из тыквы
Песочная полента с тыквенным кремом и пралине из тыквы конфи

01 сентября 2015 г.

Песочная полента с тыквенным кремом и пралине из тыквы конфи

Name: Песочная полента с тыквенным кремом и пралине из тыквы конфи
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 10
Ingredients: тыква – 1 кг 200 г; уксус цитрусовый (апельсин, лайм) - 30 г; пралине лесной орех – 300 г; желатин – 12 г; сливки 33% - 320 г; лесной орех – 30 г; яичный желток - 7 шт.; яичный желток – 10 шт.; темный шоколад 72% – 40 г; мука – 720 г; миндальная мука – 30 г; сахарный песок – 150 г; соль – 3 г; сливочное масло – 300 г; вода – 1 л; анис – 6 цветков; корица – 4 палочки; ваниль – 2 стручка; черный перец – 10 зерен; сахар - 400 г

Жереми Урюти

01 сентября 2015 г.

*Песочная полента с тыквенным кремом и пралине из тыквы конфи* *(Фото: Фото пользователя, автора рецепта)*

К рецепту

Сложность: сложно

Подготовка: 2 ч

Порций: 10

Готовка: 1 ч 20 мин

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ

тыква – 1 кг 200 г

уксус цитрусовый (апельсин, лайм) - 30 г

пралине лесной орех – 300 г

желатин – 12 г

сливки 33% - 320 г

лесной орех – 30 г

яичный желток - 7 шт.

Для печенья:

яичный желток – 10 шт.

темный шоколад 72% – 40 г

мука – 720 г

миндальная мука – 30 г

сахарный песок – 150 г

соль – 3 г

сливочное масло – 300 г

Для сахарного сиропа:

вода – 1 л

анис – 6 цветков

корица – 4 палочки

ваниль – 2 стручка

черный перец – 10 зерен

сахар - 400 г

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Тесто на печенье: яичные желтки (10 шт.) взбить, добавить муку, миндальную муку, сахарный песок (150 г), топленый шоколад, сливочное масло и соль. Еще раз все взбить. Получившееся тесто раскатать толщиной 0.5-0.7 см и вырезать из него круглые формы для печенья. Поставить в духовку на 15-20 минут при температуре 160°C.

Шаг 2

Сахарный сироп: в кастрюлю налить воду (1 л), туда же добавить сахар (400 г), анис, корицу, ваниль и черный перец. Кастрюлю поставить на плиту на 1 час 30 минут при температуре 80°C.

Шаг 3

Соус из тыквы: очистить тыкву, нарезать в произвольной форме (500 г). Поместить тыкву в вакуумный пакет, добавить сахарный сироп (120 г) и поставить в пароконвектомат на 1 час 20 минут при температуре 100°C. После этого достать тыкву из пароконвектомата, подождать, пока она остынет. После чего вскрыть пакет, а содержимое поместить в блендер, добавить уксус и все пробить в блендере.

Шаг 4

Мусс ореховый: яичные желтки (7 шт.) взбить с сахарным сиропом (100 г). Сливки взбить отдельно. В произвольной емкости смешать все ингредиенты вместе с пралине лесной орех и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородной массы. После этого добавить желатин и снова перемешать. Получившуюся массу поставить в холодильник на 2 часа.

Шаг 5

Дольки тыквы: тыкву (700 г) нарезать дольками, кожу не снимать. Поместить ее в вакуумный пакет вместе с сахарным сиропом (200 г). Поставить в пароконвектомат на 20-25 минут при температуре 90°C. Затем достать тыкву из пароконвектомата и в пакете залить холодной водой, чтобы остановить дальнейшее приготовление тыквы.

Шаг 6

Для украшения: цельный лесной орех обжарить, затем раздробить и использовать для посыпки десерта.

Шаг 7

Подача: в центр тарелки поместить тыквенную дольку. Из кондитерского мешка рядом выдавить мусс из пралине, сверху на него выложить песочное печенье. Рядом сделать капли из тыквенного соуса, на него положить обжаренный фундук.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Выпечка с тыквой

Выпечка с тыквой — это открытые и закрытые пироги, пирожки, пудинги, запеканки, кексы, чизкейки, хлеб и многое другое. Тесто для выпечки с тыквой может быть разным — сдобным, слоёным, песочным. ...

ПРОДУКТ

Все о тыкве: описание, как выбирать, как готовить

Тыква – символ осеннего изобилия и плодородной силы земли. Не зря индейцы Северной Америки, откуда тыква родом, использовали ее в своих ритуалах для процветания и изобилия. В китайской системе ...

ГРУППА

Блюда из тыквы. Рецепты

Блюда из тыквы очень популярны во всем мире. В Европе из тыквы варят суп, готовят запеканки, пюре, салаты, а в австрийской Штирии можно отведать даже тыквенный шнапс и тыквенный кофе. В Армении тыкву ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

ГРУППА

Десерты из тыквы

Десерты из тыквы – нынче в моде. Тирамису, "Птичье молоко", брауни и чизкейки сегодня щеголяют модным желтым цветом. Если у вас осталась запеченная тыква, разомните ее в пюре, переложите в банку и ...