26 марта 2015 г.

Рыбный бульон

Name: Рыбный бульон
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 1
Ingredients: 1,5 кг рыбных остатков (голова, хвост, плавники, хребет); 1 большой стебель лука-порея; 1 средняя морковка; 3 черешка сельдерея вместе с листьями; 1 маленький кочанчик фенхеля; 1 ст. л. топленого масла; 2 ст. л. сухого белого вина; 1 букет гарни; по полоске апельсиновой и лимонной цедры (длиной 3 см и шириной 1 см); по 1 ч. л. душистого и белого перца горошком; соль

gastronom

26 марта 2015 г.

К рецепту

В отличие от остальных бульонов рыбный готовится относительно быстро – если, конечно, вы не собираетесь сделать из него заливное.

Сложность: средне

Порций: 1

Готовка: 1 ч 30 мин

СупВаркаЖаркаИнтернациональная кухняЛанчОбед

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

1,5 кг рыбных остатков (голова, хвост, плавники, хребет)

1 большой стебель лука-порея

1 средняя морковка

3 черешка сельдерея вместе с листьями

1 маленький кочанчик фенхеля

1 ст. л. топленого масла

2 ст. л. сухого белого вина

1 букет гарни

по полоске апельсиновой и лимонной цедры (длиной 3 см и шириной 1 см)

по 1 ч. л. душистого и белого перца горошком

соль

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Подготовьте рыбные остатки. Удалите из рыбьей головы жабры и глаза. Порубите на небольшие куски хребет и хвост. Голову тоже можете разрезать на несколько частей. Замочите голову, хвост и кости в холодной воде на 10 мин., затем промойте – таким образом вы удалите все остатки крови, которые могут испортить и вид, и вкус бульона.

Шаг 2

Порей нарежьте толстыми кольцами, промойте от песка, обсушите. Морковь вымойте щеткой. Сельдерей и фенхель нарежьте крупными кусками. Репчатый лук разрежьте пополам.

Шаг 3

Растопите масло в большой кастрюле с толстым дном. Положите овощи, обжарьте на сильном огне до золотистого цвета, 5 мин., снимите с огня и немного остудите, 15–20 мин.

Шаг 4

Добавьте в кастрюлю с овощами рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды. На небольшом огне доведите до кипения, снимите всю пену. Добавьте вино, цедру и специи, готовьте 25–30 мин.

Шаг 5

Шумовкой аккуратно выньте из кастрюли большую часть рыбных остатков и овощей. Процедите бульон через полотняную салфетку или фильтр для кофе. Ничего не отжимайте – пусть жидкость стекает сама по себе (иначе бульон станет мутным).

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Если вы хотите придать рыбному бульону более яркий вкусовой оттенок, добавьте в холодную воду в самом начале варки голову горбуши горячего копчения. Получится очень вкусный бульон, но чуть более мутный.

КСТАТИ

При варке рыбного бульона нужно быть осторожным – переваренный бульон будет горчить. Не используйте для бульона очень жирную рыбу – масляную, например. Прудовая рыба (карп, толстолобик, сазан, линь) даст слишком темный бульон, а некоторые виды речной (сом, карась) – бульон с запахом тины. У камбалы специфический морской иодистый привкус, филе можно класть в суп, но из головы варить бульон не стоит. Идеальная рыба для бульона – это практически любая морская, судак, окуни и лососевые. Ну а в походных рыбацких условиях – свежайшая рыбная мелочь.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: Книги Гастронома: про супы

#рыба #бульон #варка #суп #обед #Ланч #жарка #рыбный бульон #интернациональная кухня