2 июля 2014 / gastronom

Буйабес

2 июля 2014 / gastronom
  • Буйабес

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 хвост морского черта
  • 1 л белого сухого вина
  • половина небольшого корня сельдерея
  • 5–6 черешков сельдерея
  • щепотка семян фенхеля
  • сок половины лимона
  • по 1 пикше и дораде
  • по 8 креветок и гребешков
  • 2 луковицы
  • 1 морковка
  • 1 стебель порея (только белая часть)
  • 4 помидора
  • 2 головки фенхеля
  • 3 лавровых листа
  • 3 бутона гвоздики
  • оливковое масло, соль

Для соуса руй :

  • 300 мл оливкового масла
  • 1 желток
  • 1 зубчик чеснока
  • 4 горошины черного перца
  • по 1 ч. л. дижонской горчицы и сока лимона
  • 1 ст. л. белого сухого вина
  • 3 тычинки шафрана
  • соль, щепотка кайенского перца

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Буйабес. Шаг 1

У морского черта удалите кожу, вырежьте хребет и хвост, очистите филе от пленок. Пикшу и дораду очистите, разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Все головы, кости, панцири сохраните для бульона.

Шаг 2

Влейте в кастрюлю 2 л воды, доведите до кипения, положите очищенные и крупно нарезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варите 30 мин. на среднем огне. Добавьте вино и гвоздику, еще раз доведите до кипения. Помидоры разрежьте пополам, добавьте в кипящий бульон вместе с раздавленным плоской стороной ножа черным перцем горошком, семенами фенхеля и лавровым листом. После закипания варите на среднем огне 5–7 мин.

Шаг 3

Буйабес. Шаг 3

Опустите в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Снимайте пену шумовкой или ситечком. Горячий бульон процедите в чистую кастрюлю, посолите, добавьте шафран, сохраняйте теплым. Содержимое бульона выбросьте.

Шаг 4

Оставшийся фенхель нарежьте тонкими лепестками, лук-порей – тонкими кружками. В кастрюлю налейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте фенхель и жарьте, помешивая, 3 мин. на не очень сильном огне. Добавьте порей, жарьте 1 мин. Влейте бульон, доведите до кипения, варите 15 мин., не давая сильно кипеть.

Шаг 5

Рыбное филе нарежьте кусками со стороной примерно 3 см. Креветки разрежьте вдоль. Добавьте в кипящий бульон лимонный сок, рыбу и креветки, варите 3 мин. Положите гребешки, доведите до кипения, снимите с огня и закройте крышкой.

Шаг 6

Буйабес. Шаг 6

Приготовьте соус руй. Шафран замочите в вине. Взбейте желтки с горчицей. Тонкой струйкой вливайте оливковое масло, не прекращая взбивать. Добавьте растертый в ступке чеснок с солью, кайенский перец, вино с шафраном и сок лимона.

Шаг 7

Разложите по тарелкам рыбу с морепродуктами. Уже на столе разлейте в них горячий бульон. Отдельно­ подайте гренки с соусом руй.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

8

Сложность приготовления

сложно

Кухня

французская

Вегетарианское

нет

Источник

"Школа гастронома"

№11(253), июнь 2014

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Буйабес

Буйабес

Буйабес – провансальский рыбный суп, пожалуй, исключение из правил – этот суп густой и ...

Рыбный суп

Рыбный суп

Если вы думаете, что суп из рыбы – то же самое, что и уха, вы ошибаетесь. Рыбный ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев