Адыгейский сыр, рецепт

22 мая 2014 / gastronom
  • Адыгейский сыр

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Сыворотка - 600-800 мл
  • Небольшой кусок очищенного телячьего желудка (или несколько крупинок пепсина)
  • Цельное сырое или пастеризованное коровье молоко - 6 л
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Начинайте готовить за 12-16 часов до подачи.

Положите кусок телячьего желудка в банку, залейте сывороткой и поставьте до подачи в темное место при комнатной температуре на 4-6 ч. Затем отлейте небольшую чашку сыворотки, а банку поставьте в холодильник.

Шаг 2

Влейте молоко в большую кастрюлю и нагрейте примерно до 70 "С (если у вас нет термометра, опускайте в молоко палец - должно быть горячо, но терпимо).

Шаг 3

Снимите кастрюлю с огня и влейте в молоко чашку сыворотки. Если вы ис­пользуете не сыворотку с сычужным ферментом, а пепсин, просто добавьте пепсин в молоко. Перемешайте, закройте и дайте постоять 2 ч.

Шаг 4

Верните кастрюлю на плиту и включите самый маленький огонь. Нагревайте молоко очень постепенно и немного, часто перемешивая деревянной ложкой или руками, чтобы образующаяся сырная масса не приставала к дну кастрю­ли. Весь процесс занимает примерно 10 мин., но молоко при этом не должно нагреться выше 65-70 "С, иначе сыр станет резиновым.

Шаг 5

Застелите дуршлаг сложенной в несколько слоев марлей. Снимите кастрюлю с огня и тщательно перемешивайте ее содержимое руками, примерно 5 мин. Затем выньте сырную массу руками и положите в марлю или просто откиньте ее туда, сцедив сыворотку в чистую кастрюлю. Сохраните сыворотку (см. ниже).

Шаг 6

Посолите сырную массу по вкусу, перемешайте и оставьте стекать на 10-15 мин. Когда основная жидкость стечет, переложите сырную массу в чистый дуршлаг (можно уже без марли), установите над миской, прижмите круглой доской или тарелкой и оставьте на 6-8 ч. в прохладном месте.

Хозяйке на заметку

Каких только рецептов адыгейского сыра мы не встречали в Интернете! И с содой, и с яйцами, и со сливочным маслом... На самом деле для его приготовления требуются только качественное молоко и сычуг, т. е. телячий желудок, или же готовый, сделанный из телячьего желудка фермент пепсин. Желудки продаются на фермерских рынках, а пепсин - в молочных лавках или даже в аптеках. Кусок телячьего желудка в банке с сывороткой может храниться в холодильнике несколько месяцев, если вы будете регулярно делать сыр и «обновлять» сыворотку. Молоко же обязательно должно быть цельное и не стерилизованное (только пастеризованное, со сроком хранения не больше 5-7 дней), в идеале вообще сырое. Так что легче всего адыгейский сыр делать летом на даче, взяв молоко от знакомой буренки. Накануне добавьте в теплое молоко сметану, чуть нагрейте, дайте отстояться и процедите. Получатся нежнейший домашний творог и сыворотка, необходимая для сыра.

Чтобы приготовить 400-500 г готового сыра, нужно 12-16 часов. Подготовка: 6-8 часов. Приготовление: 6-8 часов.

Оставшуюся от приготовления сыра сыворотку поставьте на небольшой огонь, доведите практически до кипения и, ни в коем случае не давая кипеть, готовьте при минимальном нагреве 10-15 мин. (это легче всего делать на водяной бане) Затем снимите кастрюлю с огня, дайте постоять 15-20 мин. и откиньте на сито, застеленное полотенцем или сложенной в несколько слоев марлей, - у вас по­лучится прекрасный домашний творог.

Время готовки

2 ч 30 мин

Сложность приготовления

средне

Источник

Книги Гастронома: кавказская домашняя кухня

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/Д.Королько

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Владимир 3 февраля 2016

Это рецепт не адыгейского сыра, а сулугуни. на шаге 7 (не описано) проверить плавкость сыра на маленьком кусочке, если пройдено, то залить нарезанный на мелкие кусочки/полоски сыр кипящей водой, вымесить как тесто и, охладив, отправить в соляной раствор на 12 часов. На производстве адыгейского сыра не используют фермент. Створаживание происходит при температуре 90-95 градусов (но еще не кипит) кислой сывороткой, откидывается на сито, стекает/самопрессуется, через 1-2 часа в холодильник на сутки - всё, готово!