1. Главная
  2. Рецепты
  3. Дичь в хересе по-валенсиански
gastronom
05 июня 2013 г.

Дичь в хересе по-валенсиански

gastronom
05 июня 2013 г.

Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 2 ч 30 мин
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
Начинайте готовить за 2–3 дня до подачи
1 дикая птица, не ощипанная, весом примерно 700 г
5 утиных печенок
4–10 трюфелей размером с грецкий орех
1 большой кусок деревенского хлеба
6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 бутылка сухого хереса
соль, свежемолотый черный перец
горчичный порошок, сода и мука для обработки птицы
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Брюшко птицы промойте, насухо вытрите бумажными полотенцами. Натрите птицу изнутри смесью горчичного порошка и соли. Этой же смесью посыпьте птицу так, чтобы смесь проникла между перьями. Затем подвесьте птицу за шею в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Она должна отвисеться и «созреть», чтобы ее мясо стало более нежным и сочным. С куропаткой, фазаном и вальдшнепом это займет 1–2 дня. Затем опустите птицу в горячую (60–70°С) воду со щепоткой соды на несколько минут, вытащите, обсушите и ощипайте. Ощипывать птицу нужно начинать с шеи. Выдергивайте перья против их роста, одновременно оттягивая кожу второй рукой. Если останутся «пеньки», выдерните их пинцетом. Ощипанную птицу натрите со всех сторон мукой и опалите над открытым огнем. Промойте птицу изнутри и снаружи, обсушите бумажными полотенцами. Отрежьте у птицы шею, оставив кожу такой длины, чтобы ее можно было завязать узлом. Натрите птицу перцем снаружи и изнутри. Положите в контейнер, залейте хересом и поставьте в холодильник на 24 ч. Затем выньте (маринад сохраните), обсушите бумажными полотенцами. Утиную печенку разрежьте на четвертинки. Разогрейте в сковороде половину оливкового масла, обжарьте печенку на среднем огне до румяной корочки, примерно по 1 мин. с каждой стороны. Снимите с огня, накройте фольгой и остудите, примерно 20 мин. Затем блендером измельчите печенку в пюре. Нарежьте половину трюфелей тонкой стружкой. У хлеба отрежьте корку, мякоть подсушите и измельчите в крошку. Смешайте печенку, хлебные крошки, трюфели, соль и перец. Нафаршируйте этой смесью птицу, зашейте разрез. Кожу на шее завяжите. Налейте в жаропрочную форму оставшиеся 3 ст. л. оливкового масла, приправьте птицу солью снаружи, положите в форму и поставьте в разогретую до 180°С духовку. Запекайте до золотистого цвета, поливая каждые 10 мин. выделяющимся соком и переворачивая птицу, в общем 30–40 мин. Маринад влейте в сотейник и выпарьте на сильном огне до 1/3. Добавьте разрезанные на дольки оставшиеся трюфели, готовьте еще 2 мин. Полейте получившимся соусом птицу, запекайте еще 5 мин. и подавайте. Совет гастрономаЕсли птицу не выпотрошили охотники, сделайте это, не удаляя перьев: отрубите птице голову, вытяните зоб и пищевод через шею. Сделайте разрез на брюшке или на спинке, удалите все внутренности, включая легкое (сердце и печенку сохраните, добавьте в процессе приготовления к утиной печенке). Затем промойте птицу изнутри, обсушите бумажными полотенцами и следуйте рецепту.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Хотите попробовать приготовить дичь так же, как ее готовили в Испании в XVIII веке – чтобы подать к королевскому столу? Этот рецепт одинаково подходит для куропатки, фазана и вальдшнепа. Только запаситесь целой неощипанной птицей и трюфелями. Причем если первое можно добыть только на охоте или у охотника, то вторые продаются у нас в стране в вакуумированном или консервированном виде в крупных супермаркетах. И наберитесь терпения – процесс займет несколько дней. Но результат того стоит.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: ИД Гастроном
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Куропатка и перепелка

Куропатка – это не только деликатесный, но и диетический продукт. Мясо этой птицы нежнее куриного, лучше усваивается организмом и почти не содержит холестерина. Можно, конечно, раздобыть мясо ...

СТАТЬЯ

Столовые оливки - продукт, неподвластный времени

Оливки можно использовать в качестве ежедневного перекуса, праздничной закуски, как аперитив на дружеской вечеринке. Это настоящий стратегический ингредиент на современной кухне — полезный для ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ