1. Главная
  2. Рецепты
  3. Говяжий язык под соусом равигот
gastronom
22 июня 2007 г.

Говяжий язык под соусом равигот

gastronom
22 июня 2007 г.

1798.jpg
1798.jpg
1798.jpg
1798.jpg
1798.jpg
1798.jpg
1798.jpg
1798.jpg
К рецепту
Сложность: сложно
Калории: 460.00 ккал/порция
Порций: 4
Готовка: 2 ч 30 мин
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1 говяжий или 2 телячьих языка
Для соуса равигот:
100 мл белого вина
4 луковицы шалот
мука – 50 г
лук репчатый – 1 луковица
винный уксус – 2 ст. л.
0,5 лаврового листа
1 веточка тимьяна
соль, раздавленный черный перец
гвоздика
3 моркови
7–8 листиков эстрагона
масло сливочное – 50 г
3 стебля лука-порея
1 букет гарни
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Язык залить холодной водой и оставить на 2 ч.

Шаг 2

Из лука и гвоздики сделать луковицу клуте, мелко порезать морковь и лук-порей. Выложить в глубокий сотейник луковицу клуте и букет гарни. Язык варить 10 мин. в соленой воде, затем переложить в сотейник с луком, залить холодной водой, довести до кипения, потом добавить морковь и порей.

Шаг 3

Варить на слабом огне 45 мин. Затем вынуть язык, снять с него кожу и варить еще 45 мин.

Шаг 4

Для приготовления соуса равигот в небольшую кастрюльку выложить мелко порубленный лук-шалот, тимьян, лавровый лист, эстрагон и две щепотки раздавленного перца. Добавить вино и уксус, уварить на 2/3. Из муки и сливочного масла приготовить соус ру, добавить 50 мл бульона, в котором варился язык, и проварить 20 мин. на слабом огне, не давая кипеть и постоянно помешивая.

Шаг 5

Ввести в соус содержимое кастрюльки, вынув из нее лавровый лист и тимьян, перемешать. Вынуть язык, слегка обсушить, нарезать ломтиками и выложить на подогретое блюдо. Полить соусом.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Словарь:
Лук клуте – термин французской кухни, обозначающий очищенную луковицу, нашпигованную почками гвоздики. Происходит от французского clouter – «обивать гвоздями».

Соус ру – смесь из равного количества муки и сливочного масла, обжариваемая при постоянном помешивании до желаемого цвета (светлый или темный оттенок коричневого). Явлется основой для получения многих соусов, белых либо темных, путем добавления в обжаренную смесь молока, воды, различных бульонов. Название происходит от французского roux – буквально "рыжий".
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ",  #2/2005
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Тжвжик
15 мин

gastronom

1 ч 30 мин

gastronom

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ