Доб с говядиной и копченой свининой

24 ноября 2012 / gastronom
  • Доб с говядиной и копченой свининой

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 кг говяжьей лопатки
  • 500 г копченой свинины
  • 100 г сала
  • 125 г свиных шкурок
  • 2 большие луковицы
  • 3 зубчика чеснока
  • 3 средние морковки
  • 1 лавровый лист
  • 1 ч. л. молотого тимьяна
  • щепотка молотой корицы
  • 750 мл красного сухого вина
  • 0,5 стакана коньяка
  • мука
  • 3 ст. л. сливочного масла
  • соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Доб с говядиной и копченой свининой. Шаг 1

Мясо вымыть. Говядину и свинину нарезать кубиками со стороной 4 см, свиные шкурки – тонкой соломкой, сало – небольшими кубиками. Лук, чеснок и морковь очистить. Лук и морковь нарезать крупными кусками, чеснок оставить как есть.

Шаг 2

Доб с говядиной и копченой свининой. Шаг 2

Поместить в большую миску куски мяса и овощи, добавить тимьян, корицу и лавровый лист, соль и перец. Влить вино, перемешать и оставить на 2 ч.

Шаг 3

Доб с говядиной и копченой свининой. Шаг 3

Вынуть мясо из маринада, обсушить и обвалять в муке. Маринад с овощами сохранить. В сотейнике обжарить кусочки сала, 5 мин. Переложить шкварки в миску, добавить в сотейник сливочное масло и порциями обжарить говядину и свинину, по 5 мин. каждую. Влить коньяк и готовить, пока жидкость полностью не выпарится.

Шаг 4

Доб с говядиной и копченой свининой. Шаг 4

Переложить мясо и замаринованные овощи в толстостенную кастрюлю или горшок, добавить свиные шкурки. Влить маринад, плотно закрыть и поставить в разогретую до 160°С духовку на 3 ч.
Подавать с картофельным пюре или с широкой пастой.

Хозяйке на заметку

Большинству людей Прованс представляется страной вечного лета – жаркое солнце, теплое море, цветущая лаванда… И когда слышишь рассказы местных жителей о том, какие там суровые зимы, принимаешь это за кокетство. Конечно, живя в раю, надо же на что-то пожаловаться, чтобы не очень завидовали! Однако, попробовав доб, одно из классических провансальских блюд, становится ясно, что никакого кокетства нет такое можно приготовить и съесть, только когда за окном свирепствует могучий ледяной ветер мистраль и выйти из дома нет возможности. Вот в такие дни в каждом доме Прованса готовят его величество ДОБ.

Это название произошло либо от староиспанского dabar, что означает «тушить», либо от окситанского adobar – «укладывать». И то, и другое в равной мере подходят к блюду – ингредиенты и укладывают, и тушат. Причем не абы как, а в специальных кастрюлях добьерах и не меньше чем три дня!

Добьер – это круглая керамическая посудина с узким горлом диаметром примерно 10–12 см. Укладывать продукты в такую кастрюлю довольно сложно, зато при тушении из нее почти не испаряются соки. Технология приготовления незамысловата – мясо и овощи режут средними кусками и сутки маринуют в белом или красном вине. Затем раскладывают слоями в кастрюлю, добавляют специи и тушат на медленном огне (в старину тушили на остывающих углях) почти всю ночь. С поверхности остывшего доба снимают жир и снова разогревают на очень маленьком огне часа 2–3. Только после этого блюдо подают на стол.

Объясняется такая неспешность, на наш взгляд, тем, что мистраль бушует в Провансе неделями, так что торопиться некуда. Сейчас, когда доб стал весьма модным блюдом и его подают даже в парижских ресторанах, вряд ли его готовят так долго. Рецепт, который мы вам предлагаем, также написан исходя из современных реалий.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

8

Сложность приготовления

средне

Кухня

прованская

Источник

"Школа гастронома"

№20 (214) октябрь 2012

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев