28 декабря 2014 / gastronom

Заливное из сибаса c красной икрой

28 декабря 2014 / gastronom
  • Заливное из сибаса c красной икрой

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • средняя луковица – 1 шт.
  • белая часть лука-порея – 1 шт.
  • перепелиные яйца – 10 шт.
  • зубчик чеснока – 1 шт.
  • лавровый лист – 1 шт.
  • лососевая икра – 150 г
  • сибас весом примерно 800 г
  • веточки укропа – 2 шт.
  • соль, белый перец
  • желатин в порошке – 45 г
  • белки для оттяжки – 2 шт.
  • корень петрушки – 1 шт.
  • горошины душистого перца – 4 шт.
  • кубики льда – 5-6 шт.
  • лимон – 1 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Заливное из сибаса c красной икрой. Шаг 1

Сибаса очистить, выпотрошить, отделить голову, плавники и хвост. Рыбу вымыть. Сделать вдоль хребта два продольных надреза и отделить филе, удалив все косточки. Разрезать каждое на полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник.

Шаг 2

Заливное из сибаса c красной икрой. Шаг 2

Положить рыбью голову, хвост, плавники и кости в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену.

Шаг 3

Заливное из сибаса c красной икрой. Шаг 3

Лук, чеснок, корень петрушки очистить и нарезать крупными кусками. Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Добавить в бульон овощи, соль и горошины перца. Варить на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь. Положить в бульон филе судака и варить, снимая пену, 6 мин. Шумовкой переложить рыбу на блюдо, дать остыть.

Шаг 4

Заливное из сибаса c красной икрой. Шаг 4

Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем снять шумовкой пену и еще раз процедить через несколько слоев марли.

Шаг 5

Заливное из сибаса c красной икрой. Шаг 5

Перепелиные яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Лимон разрезать вдоль на 4 части и нарезать тонкими ломтиками. Укроп вымыть и разобрать на маленькие веточки. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится. В 10 порционных формочек разложить икру. Сверху поместить кусочки рыбы, разрезанные на половинки яйца, дольки лимона и веточки укропа. Аккуратно влить бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры и переставить в холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь. Перед подачей перевернуть формочки на доску, накрыть теплым полотенцем, после чего аккуратно их снять. Разложить заливное по тарелкам.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

10

Сложность приготовления

сложно

Источник

"Школа гастронома"

№08 (178) апрель 2011

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Мешочки из лосося

Мешочки из лосося

8 Марта мужчины пытаются совершать подвиги. Одни встают чуть свет и несутся на рынок за цветами, ...

Заливное - рецепты

Заливное - рецепты

Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

Очень эффектное и вкусное блюдо.