16 февраля 2011 / gastronom

Запеканка из трески. Брандада

16 февраля 2011 / gastronom
  • Запеканка из трески. Брандада

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • тертый мускатный орех – 1 щепотка
  • крем-фреш – 100 г
  • соль – по вкусу
  • молоко – 100 мл
  • сок лимонный – 1/2 небольшого лимона
  • щепотка сушеного тимьяна – 1 щепотка
  • филе трески, лучше на коже – 1 кг
  • оливковое масло «экстра вирджин» – 300 мл
  • свежемолотый черный перец – по вкусу
  • картофель крупный – 600 г
  • лист лавровый – 1 шт.
  • чеснок – 4 зубчика

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Картофель очистите, залейте кипящей водой, доведите до кипения и варите под крышкой без соли до мягкости, примерно 20 мин. Раздавите и мелко порубите 3 зубчика чеснока. 2. Положите треску в кастрюлю с 2 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения. Добавьте тимьян и лавровый лист, варите 8 мин. Снимите с огня и дайте настояться 5 мин. 3. Откиньте треску на дуршлаг (бульон не понадобится), освободите от кожи и, если найдете, костей. Разберите мякоть на небольшие кусочки и верните их обратно в кастрюлю. 4. Одновременно в этом же сотейнике подогрейте молоко почти до кипения, предварительно смешав его с крем-фреш, в другом – оливковое масло. 5. Поставьте кастрюлю с треской на слабый огонь и, энергично помешивая, небольшими порциями, попеременно, вводите молоко и оливковое масло, пока не получится одородная масса. Снимите с огня. 6. Когда картофель готов, слейте из кастрюли воду, растолките картофель в пюре. Смешайте пюре с треской, добавьте лимонный сок, чеснок, мускатный орех, соль и черный перец. Все хорошенько перемешайте. Если пюре кажется вам слишком густым, добавьте молока. 7. Натрите форму для запекания оставшимся зубчиком чеснока, разрезав его пополам. Налейте в форму оставшееся оливковое масло, распределите его более или менее равномерно. Выложите получившееся пюре и разровняйте смоченной в воде ложкой. Поставьте форму в разогретую до максимальной (но не больше 250 °С) температуры духовку, лучше всего в режиме «конвекция + гриль», до образования золотистой корочки, 10–15 мин. Совет гастронома Если вы все-таки решили повторить оригинальный рецепт и достали где-то соленую треску, вымачивайте ее в холодной воде из расчета на 1 часть рыбы 2 части воды минимум сутки, в течение которых воду следует менять 2–3 раза. Брандаду лучше всего есть горячей. Но если она не дождалась гостей и коварно остыла, нарежьте ее на кусочки, гарнируйте зеленым салатом и подавайте в виде холодной закуски.

Хозяйке на заметку

Крем фрэш. Как приготовить дома Крем фрэш — весьма распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт. Он очень похож на густую сметану, но в отличие от нее при нагревании не разделяется на фракции. Крем фрэш очень просто приготовить в домашних условиях. Возьмите 250 мл сливок жирностью не менее 30% (свежих или пастеризованных, но ни в коем случае не стерилизованных), влейте их в сотейник и нагрейте на медленном огне до теплой температуры. Влейте сливки в чистую банку с крышкой, дайте остыть до комнатной температуры. Добавьте 2 ст. л. свежего кефира, также комнатной температуры. Перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре. Затем перемешайте крем фрэш ложкой, снова закройте и поставьте в холодильник еще на 12 ч, так крем фрэш станет еще гуще.

Время готовки

1 ч

Количество порций

6

Сложность приготовления

легко

Кухня

французская

Вегетарианское

нет

Технология

Запекание

Источник

Книга Гастронома: французская домашняя кухня

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Жарка мяса, рыбы, овощей

Жарка мяса, рыбы, овощей

Вкусное мясо - это жареное мясо. Для многих, если не для всех мясоедов - это аксиома. Но чтобы она ...

Блюда из рыбы

Блюда из рыбы

Последнюю «седмицу» (т. е. неделю) перед постом церковь называет «сырной»; в ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Алёна  Спирина Алёна Спирина 26 ноября 2014

Гость, а где в рецепте настолько высокие температуры, чтобы при них нельзя было готовить на EVOO?

Гость 25 ноября 2014

Дамы и господа! При всём уважении к "гастроному", готовить при высоких температурах нужно на масле Refined, а не на Extra Virgin.

Татьяна 29 октября 2014

Свежая сметана без растительных добавок не сворачивается, особенно при добавлении в неёё перед запеканием холодной воды.

Гость 19 марта 2014

Я поняла, что все очень эрудированы, но не поняла, кто-нибудь готовил или нет по рецепту?

Алёна  Спирина Алёна Спирина 16 августа 2013

В рецепте указан крем-фреш, а в сноске - как приготовить его в домашних условиях. Здесь, в России. Вы же не станете отрицать, что здесь кефир широко известен и весьма распространён?

yuhes 15 августа 2013

А с каких, интересно, пор во Франции кефир стал традиционным и распространённым продуктом, позвольте узнать? И, вообще, известен ли он там? Или Вы под кефиром понимаете любой кисломолочный продукт, простоквашу, например?

людмила 22 июня 2012

Гораздо лучше варить рыбу не в кастрюле, а в микроволновке минут 5 на 80 % мощности в стеклянной емкости или в обыкновенной белой тарелке, закрытой такой же с парой ложек воды и без соли.А потом вынуть кости и т. д. Если мороженая,то 6-7 минут и не добавлять воды вовсе.

Ильин Александр Ильин Александр 28 февраля 2011

На самом деле, крем-фрэш - это не совсем сметана. Внешне они очень похожи, и на вкус тоже, но вот ведут себя при нагревании по-разному. Сметана при нагреве распадется на фракции (как говорят повара, отсечётся), а крем-фрэш останется как есть. Поэтому если вы ищите замену крем-фрэш, имейте в виду, как именно будет готовиться блюдо. Если оно будет нагреваться, лучше возьмите жирные сливки.

Openo4ek 23 февраля 2011

Крем-фреш - это французское название сметаны. Консистенция, вкус и технология приготовления та же. И просьба на будущее. Ведь мы не во Франции живем, и вряд ли где-то у нас продают в супермаркете продукты с этикеткой - "Крем - фрэш". Поэтому можно было хотя бы в скобочках написать - сметана.

Гость 17 февраля 2011

Что такое крем-фреш?

Лекси 17 февраля 2011

Добрый день! Хотелось бы узнать, что такое крем-фреш? Как он делается или, где его можно купить? Заранее спасибо!