Кнелики из щуки

29 апреля 2010 / Дмитрий Цех
  • Кнелики из щуки

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • тигровые креветки – 200 г
  • филе щуки – 500 г
  • сливки жирностью 33% – 500 мл
  • орех мускатный
  • соль
  • помидоры черри
  • белок яичный – 4 шт
  • зелень петрушки

Для соуса:

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Щуку разделываем, оставляем филейную часть на основное блюдо, голову, хвост и костную часть для бульона. Ставим варить рыбный бульон, добавляем лавровый лист, душистый перец, лук, соль готовим 30мин, процеживаем и оставляем до востребования. Филейную часть пропускаем через мясорубку, добавляем чёрный перец и соль. Начинаем перемешивать и добавляем по одному белку, перемешиваем пока не вмешается, затем добавляем также ещё три белка. Полученное содержимое протираем через железное сито, получается гомогенная смесь. Ставим эту чашку в большую чашку со льдом. Ставим в холодильник. Берём 500 мл 33% сливок и взбиваем их в густую пену, затем достаём чашу из холодильника, добавляем по одной ложке сливок в фарш, вмешиваем, и так все сливки, так же в этот момент добавляем мускатный орех. Отправляем рыбный мусс на 2-3 часа в холодильник (так же не забываем рыбный мусс поставить в чашу со льдом). При прохождении времени берём рыбный бульон, туда крошим мелко порезанный лук шалот, и вливаем сухое вино, выпариваем смесь на половину, добавляем сливки и тушим до консистенции нежирных сливок, снимаем с огня. Сливочное масло разделяем на несколько кусочков, и вбиваем по одному в соус, он должен получится очень нежным, добавляем соль и перец. Снова ставим на огонь, и доводим до кипения но не кипятим. Ставим в тёплое место. Креветки чистим, вырезаем из спинки кишку, сушим, жарим на оливковом масле, буквально по минуте с каждой стороны, фламбируем и ставим в тёплое место. В кастрюлю наливаем воды, доводим до кипения, убавляем огонь, так чтобы вода едва кипела, достаём из холодильника наш рыбный мусс, берём две столовые ложки, опускаем их в воду. Затем формируем ложками кнелики, опускаем осторожно в воду и варим по 8- 10 мин, затем ставим в тёплое место на бумажное полотенце, пока не сварим все кнелики. Должны получится очень нежные, вкусные и воздушные кнелики из щуки. Украшаем наше блюдо: выкладываем кнелики, сверху на них креветки, в центр розочку из помидора, поливаем очень нежным соусом, и посыпаем зеленью. Приятного аппетита- очень лёгкое, нежное, воздушное блюдо.

Время готовки

2 ч 30 мин

Сложность приготовления

средне

Кухня

европейская

Вегетарианское

нет

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 17 декабря 2010

Протирать через железное сито не обязательно, потому что смесь и так однородная. А в общем блюдо не плохое, получается очень нежно и нет запаха речной рыбы.