24 марта 2010 / gastronom

Майонез

24 марта 2010 / gastronom
  • Майонез

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • рафинированное оливковое масло – ~ 300 мл
  • мелкий белый сахар (или кристаллическая фруктоза) –  3 ч.л.
    (2 ч.л.)
  • уксус винный белый (или эстрагоновый уксус, или лимонный сок) – 1 ст.л.
  • соль мелкая – 0,5 ч.л.
  • желтки яичные, как можно более яркие и свежие – 3-4 шт

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Майонез. Шаг 1

Яйца заранее, не менее чем за 30 мин. до начала приготовления, достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры. Тщательно отделить желтки от белков, одновременно проверяя качество желтка – в нем не должно быть крови. Чтобы некачественный желток не испортил остальные, нужно выкладывать желтки по одному в отдельную чашку или миску, а потом перекладывать в общую.

Шаг 2

Майонез. Шаг 2

Поместить желтки в чашу миксера.

Шаг 3

Майонез. Шаг 3

Добавить уксус, соль и сахар. Перемешать до полного растворения кристаллов; если сделать это недостаточно тщательно, при дальнейшем приготовлении вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия майонеза начнет распадаться.

Шаг 4

Майонез. Шаг 4

Включить миксер на минимальную скорость. Добавить 1 каплю масла (буквально), перемешивать 10 сек. на минимальной скорости, а затем немного увеличить скорость миксера и продолжать перемешивать еще 10 сек. Проверьте – смесь должна стать однородной. Вновь убавить скорость миксера до минимума. Добавить 2 капли масла. Продолжать перемешивать, как описано выше, увеличивая и уменьшая скорость работы миксера, а также увеличивая каждую следующую порцию добавляемого масла в 2 раза. Когда масса в чаше миксера начнет приобретать консистенцию взбитых сливок, дальнейшее добавление масла и перемешивание следует прекратить. Если этого не сделать, майонез станет излишне жидким, а потом и вовсе распадется на исходные фракции. Кстати: Этот благороднейший холодный соус был изобретен во Франции, а в России нашел свою вторую родину. Правда, в процессе ассимиляции он очень сильно изменился. Мы же помним и чтим оригинал.

Время готовки

1 ч

Кухня

французская

Вегетарианское

нет

Источник

"Гастрономъ"

#4 (87), 2009

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

В холодильнике домашний майонез прекрасно хранится 3-4 дня.

Елизавета 26 мая 2015

Каков срок и температурный режим хранения такого майонеза?

Ада 1 октября 2013

Прошу заметить, что истоки майонеза ведут к Испании, раньше его называли salsa mahonesa, в 18 веке, во время осады французами Менорки, и в конечно итоге, после мирного договора между испанцами и французами, испанским поварам было приказано придумать что-то, что могло удивить гостей, поскольку после войны ничего не осталось, кроме яиц и оливкового масла, повара перемешали все ингредиенты, добавив специй. Соус так понравился французам, что по всей видимости они приписали его изобретение себе. Или у нас это так перевели, т.к. это было придумано, чтобы их удивить.

Ильин Александр Ильин Александр 12 ноября 2010

Существуют два майонеза - просто майонез и майонез провансаль. Отличаются они друг от друга как раз добавлением горчицы - она идёт только в провансаль. Данный рецепт описывает приготовление классического майонеза, в который горчица не добавляется. Поэтому мы и не указали.

Повариха 7 апреля 2010

Почему не указали, что желтки взбивают с горчицей и маслом - это и есть основа майонеза!