Сельдь

  • Селедка
  • нева опт

Описание продукта

Первое упоминание о лове сельди встречается в 702 году в монастырских хрониках Англии. С XI до XV столетия ганзейские рыбаки промышляли ее у немецких и датских берегов Балтийского моря, и соленая сельдь стала важным объектом торговли ганзейских купцов. В голландской Фландрии в 80-х годах XIV века простой рыбак из деревни Биерфлит Виллем Якоб Бейкельцон придумал специальную технологию посола сельди. Это стало толчком к экономическому подъему в Голландии – недаром говорят, что Амстердам выстроен на селедочных костях. Лучшая голландская сельдь во всех странах Западной Европы называется беклинг (в честь Бейкельцона). В Россию сельдь попала в XV веке, к концу XVI века раскупалась многотысячными бочонками, а уже в XVII веке селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Привозная селедка была довольно дорогой, и бедняки зачастую довольствовались лишь селедочным рассолом, в который макали репу. Но потом в России начали солить каспийскую, азовскую и керченскую селедку, ее цена была заметно ниже голландской. Далеко за пределами России славилась сельдь, которую ловили монахи Соловецкого монастыря. Секрет необыкновенного вкуса соловецких сельдей остался неразгаданным.

 

Виды и сорта

Сельдь — ценная промысловая рыба, в ее мясе содержатся фосфор, йод, витамины А, В1, В2. При выборе большое значение имеют жирность сельди и размер. Поэтому условно можно разделить продающиеся у нас рыбы на следующие категории: низкая и средняя жирность (до 20%) присуща сельди атлантической, балтийской, беломорской, североморской и мурманской. В Тихом океане критериям этой категории соответствуют сельдь сахалинская, охотская и камчатская. В каспийском бассейне – долгинская, волжская, пузанок. В азово-черноморском бассейне – днепровская и донская. Жирная категория включает себя керченскую и дунайскую. К категории жирных и крупных сельдей можно отнести каспийскую отборную (она же залом), полярную и исландскую. Повышенная жирность присуща жупановской и олюторской рыбам, ловящимся в районе Камчатки. В конце сентября жирность этих крупных сельдей может доходить до 34%. Из мелких сельдевых, ловящихся у нас в стране, можно выделить балтийские кильку и салаку, каспийских килек – обыкновенную и анчоусоидную, азово-черноморских тюльку и хамсу. Атлантическая сельдь (лат. Clupea harengus), пожалуй, один из самых популярных и распространенных видов промысловой рыбы в мире. Огромные косяки этой рыбы ходят по обе стороны Атлантики. Атлантическая сельдь дорастает до длины 45 см и веса 500 г. У нее нежное мясо и прекрасный рыбный аромат.

Как готовить

В подавляющем большинстве сельдь появляется на прилавке уже в засоленном виде,  реже -  в копченом. Еще реже можно встретить ее мороженой,  и в виде исключения -  свежей или жареной в вакуумной упаковке. А между тем,  жирная сельдь, приготовленная целиком сковороде или на углях, – это очень вкусно, Особенно, если подобрать подходящей ей маринад: жирная, с ненавязчивым, но характерным рыбным запахом селедка отлично сочетается со сладковатыми японскими соусами, типа понзу или терияки. Самый близкий нашим широтам рецепт со свежей сельдью - жареная донская селедочка с луком, помидорами и сыром. Иногда перед жаркой ее слегка подкапчивают.

Соленую сельдь едят просто так и делают из нее закуски. Посол сельди бывает разный, в зависимости от технологии и добавленных специй – сухой, мокрый, пряный, нежный. По солености сельдей делят на три группы: слабосоленая — 8-10% соли, среднесоленая — 10-14% и крепкосоленая — свыше 14% соли. Очень хорошо сельдь сочетается с солеными и маринованными овощами, укропом, сметаной, свеклом, крутыми яйцами и сливочным сыром.

Как выбирать и хранить

Вне зависимости от посола и места обитания, правила, которыми следует руководствоваться при ее выборе,  всегда одинаковы.

Показатель свежести любой целиковой рыбы - жабры. У свежей рыбки они темно-красные, равномерного окраса, без светлых пятен. Если при нажатии на жабры соленой сельди появляется кровяной подтек, значит, была нарушена технология посола. Обратите внимание на чешуйки — они обязательно должны быть без «ржавчины». Ржавчина на поверхности селедки возникает из-за окисления жира. Причем это не поверхностный дефект: если она снаружи, то будьте уверены — мышечная ткань тоже пострадала. Сельдь с толстой спинкой будет на порядок вкуснее, чем её стройная родственница. Срок годности сельди в жестяной банке до 4х месяцев, в  пластиковой до  3х месяцев, в вакуумной упаковке до 35 суток.

В любом виде — соленая, свежая или заранее приготовленная — сельдь не должна содержать никаких сторонних запахов, кроме собственного и специй, которые были использованы при приготовлении. Важно, что не зависимо от упаковки сельдь должна хранится при температуре 4-6 градусов, в противном случае её срок хранения уменьшается.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: Елена Москаленко

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Марина Марина 21 апреля 2017

Сельдь, выловленная в северных морях, особенно ценна содержанием аминокислот! В ней Омега-3 содержится не меньше, чем в сёмге, а стоит сельдь на порядок меньше. К тому же она живет в естественных условиях.