Мюнстер

Мюнстер: описание продукта

Мюнстер (франц. Munster, АОС) — французский мягкий сыр из молока коров вогезской породы, который считается одним из древнейших в Европе.

Первоначально сыр производили прибывшие из Италии монахи-бенедиктинцы в основанном ими в 660 году монастыре на территории современной провинции Вогез. Вокруг монастыря вскоре выросла деревушка, получившая название Мюнстер (Munster) от латинского monasterium — «монастырь» (не путать с немецким городом в земле Северный Рейн–Вестфалия), которая и дала сыру название (французы произносят его скорее как «монстер», а не «мюнстер»). {|}

Редкое в пище мясо монахи с успехом заменяли молочными продуктами. Видимо, мечтая о хорошем бифштексе, они экспериментировали с кислым молоком, в результате чего и родился рецепт знаменитого мягкого сыра с отмытой корочкой.

Со средних веков сезонные перегоны скота на новые пастбища привели к тому, что технология его производства распространилась и по другую сторону Вогезов — в соседнюю Лотарингию, в окрестности города Жерармер (Gérardmer), названного, скорее всего, в честь Святого Жерара, покровителя фермеров. Поэтому, если востоке, в Эльзасе, сыр всегда называют Мюнстер (Munster), то на западе, в Лотарингии, он уже зовется Жероме (Géromé). В результате теперь этот мягкий сыр с отмытой корочкой часто носит вполне законное объединенное имя — Munster Géromé, что и было закреплено правительственным декретом от 1978 года.

Сегодня район производства Мюнстера включает в себя восточные склоны Вогезов в Эльзасе (за что его часто называют «эльзасским» — Munster d'Alsace), простирающиеся за ними долины в Лотарингии — департаменты Мерт и Мозель, Вогезы и Мозель, а также департаменты Верхняя Сона и Бельфон в области Франш-Конте. В самом центре этой зоны находится аббатство, где родился замечательный сыр.

Через 21 день выдержки во влажных подвалах мюнстер полностью готов. Во время созревания его каждые три дня переворачивают и протирают тряпкой, смоченной подсоленной водой из вогезских источников. В результате на поверхности головок-дисков образуются ферменты красного цвета, придающие тонкой и гладкой корочке сначала желтоватый, а затем красновато-кирпичный оттенок.

Под корочкой созревает упругая светло-желтая мякоть с маленькими дырочками, мягким пряным вкусом, достаточно мощным, своеобразным ароматом с явной нотой неповторимых запахов высокогорных трав и жирностью 45%.

Обычные головки мюнстера имеют диаметр 13–19 см, высоту 2,4–8 см и вес около 450-500 г; делают и маленькие головки «пти-мюнстера» диаметром 7–12 см, высотой 2–6 см и весом 120-150 г.

Нередко эльзасцы, согласно старинным местным традициям, укладывают ломтик мюнстера на бутерброд, смазанный медом. К сыру часто подают тмин в отдельной тарелочке; кусочки сыра надо макать в эту ароматную, сладковатую и «теплую» пряность, которая прекрасно дополняет остроту мюнстера.

Мюнстер широко используется французскими поварами для приготовления самых различных традиционных блюд. Больше всего его любят подавать расплавленным с вареной «в мундире» картошкой, используют как начинку для пирогов или добавляют в зеленый салат из листьев латука, айсберга и радиккьо с заправкой из хорошего оливкового масла и красного винного уксуса с добавлением горчицы и меда. В качестве аккомпанемента мюнстеру могут выступить виноград и яблоки, а также простой хлеб (только не соленые крекеры — мюнстер и сам достаточно соленый).

Фермы, расположенные в контролируемом районе его производства, предлагают самые различные виды этого сыра, не выходящие, впрочем, за строгие рамки традиционных рецептов. Например, для промывания сыра во время созревания часто используется не вода, а виноградная водка «марк», которую получают из выжимок винограда при изготовлении местного вина Gewurztraminer. Корочка такого сыра естественным образом приобретает винный аромат и как бы сама приглашает подать к сыру бутылочку этого замечательного полусладкого эльзасского вина (мюнстер и гевюрцтраминер — классическое сочетание), впрочем, не хуже подойдут местные Pinot Gris d’Alsace, тот же марк или, на худой конец, светлое пиво…