Мускатный орех

Содержание

• Описание продукта и его история
• Сезон
• Виды и сорта
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать мускатный орех
• Как хранить пряность
• Куда добавлять мускатный орех
• Сочетание с другими продуктами
• Чем можно заменить мускатный орех и мускатный цвет
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред мускатного ореха
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о молотом мускатном орехе

Описание продукта 

Мускатный орех – пряность, приготовленная из плодов (костянки) вечнозеленого мускатного дерева (Myristica Fragrant), появившегося на крупнейшем из Молуккских островов в Индонезии. Мускатники произрастают на островах Банда, крошечном вулканическом архипелаге, расположенном в 250 милях к востоку от Индонезии. На протяжении более 1000 лет эти маленькие кусочки суши были единственным источником мускатного ореха в мире.

Душистый мускатник требует жаркого влажного климата без ярко выраженного засушливого сезона и является тенелюбивым растением. Его можно выращивать на высоте примерно 900 метров над уровнем моря. В Индии мускатные деревья сажают как промежуточную культуру на кокосовых плантациях.

У душистого мускатника продолговатые листья яйцевидной формы и маленькие светло-желтые цветы-колокольчики, которые во время цветения источают отчетливый аромат.

Плодоношение мускатника начинается через 6-9 лет в зависимости от климата и использованного посадочного материала. Оптимальная продуктивность дерева наступает через 15-20 лет после начала роста; оно плодоносит 60 лет и больше. Плоды периодически собирают с дерева вручную, часто используя палки с крючками или дожидаясь, когда они упадут на землю самостоятельно.

У теплой пряности интересный состав. На самом деле, из одного плода мускатника получается не один продукт, а два. Чтобы сделать из плодов пряность, их сушат на солнце в течение 6-8 недель. За это время мускатный орех отходит от твердой семенной оболочки, которую в Малайзии засахаривают или маринуют в качестве закуски. Основная пряность (мускатный орех) готова, когда ядра при встряхивании задребезжат в скорлупе. Их отделяют от внешней «сетки» (булавы) и продают целиком или измельченными. Второсортные орехи прессуют для получения масла, которое используют в парфюмерии и пищевой промышленности. Второй продукт – это мускатный цвет, желтовато-коричневая пряность, получаемая из высушенной ярко-красной оболочки семян мускатного ореха, похожих на лепестки.

ВАЖНО! Вкус и аромат мускатного цвета немного отличается от мускатного ореха, поскольку он более острый и менее сладкий. Эфирные масла двух пряностей имеют разный химический состав, хотя и происходят из одного и того же растения. Это похоже на то, как апельсиновая цедра отличается по вкусу и запаху от мякоти свежего апельсина.

Какой мускатный орех на вкус? Ореховый и слегка сладкий мускатный орех – интенсивная пряность с сильным и отчетливым ароматом. Некоторым пряность может показаться почти острой.

Дегустаторы описывают ароматический профиль свежемолотого мускатного ореха как интенсивный аромат, сладкий, ореховый, пряный и слегка напоминающий мяту или эвкалипт, похожий на профили кардамона или сосны.

Какой вкус у мускатного цвета? Его можно охарактеризовать как сочетание вкуса корицы и душистого перца.

Немного из истории продукта. Мускатный орех и мускатный орех часто упоминаются в старейших писаниях индуизма Ведах, составленных между 1500 и 1000 годами до нашей эры.

Прибытие мускатного ореха в Китай произошло гораздо позже, чем в Индию. Первое упоминание о пряности появилось в III века нашей эры в «Записи о южных растениях и деревьях». В источнике упоминается ароматная пряность, получаемая из дерева с цветами, напоминающими лотос. Мускатный орех обычно не упоминается в китайской литературе до VIII века, когда его использовали для лечения диареи, дизентерии, болей в животе и вздутия живота, снижения аппетита и расстройства желудка.

Есть другие свидетельства, что и мускатный орех, и булава были открыты еще в I веке нашей эры, когда древнеримский писатель и государственный деятель Плиний Младший рассказывает о дереве комакум, приносящем орехи с двумя вкусами.

Диоскорид, греческий врач I века нашей эры также упоминает красную кору неизвестного происхождения, называемую мациром. Первые четкие упоминания о мускатном орехе и булаве не встречаются до византийских медицинских текстов VI века, в которых упоминаются красная кора, macis (булава) и мускусный орех, nux muscata (мускатный орех).

В VI веке мускатные орехи были привезены арабскими купцами в Константинополь.

Когда король и королева Шотландии праздновали праздник Успения Пресвятой Богородицы в 1256 году, для приготовления еды потребовалось по 50 фунтов имбиря, перца и корицы, 4 фунта гвоздики и по 2 фунта мускатного ореха и мускатного цвета.

Поступление мускатного ореха за пределы территории выращивания долгое время зависело от малайских и индонезийских моряков, причем основными игроками были яванцы. Позже торговые центры возникли на Яве и Суматре, где индийские, а затем и арабские моряки получали доступ ко всем специям и товарам Юго-Восточной Азии и распространяли их, используя морские торговые пути через Индийский океан.

В 1512 году португальские моряки и путешественники «открывают» для себя архипелаг Банда, обосновываются на островах вокруг них, запасаясь мускатным орехом и мускатным цветом. Этот прорыв делает пряность более доступной в Европе.

В 1600-е годы пряность стала поводом для начала войны. Голландцы захватили архипелаг Банда, чтобы контролировать производство мускатного ореха в Ост-Индии. Это привело к созданию Голландской Ост-Индской компании – объединения нескольких голландских торговых компаний.

Позже, во время переговоров о нью-йоркском острове Манхэттен, голландцы обменяли его на контроль над британской территорией, производящей пряность. Голландцы контролировали острова пряностей до Второй мировой войны.

Французские торговцы в 1770 году успешно переправляют мускатники в островную колонию Маврикий, что спровоцировало падение голландской монополии на производство мускатного ореха.

В 1843 году английские купцы завезли мускатный орех в Гренаду, и в конечном итоге эта страна стала самым успешным производителем мускатного ореха в Вест-Индии. По состоянию на 2019 год Гренада является вторым по величине производителем мускатного ореха в мире после Индонезии. На флаге Гренады даже изображен плод мускатного ореха.

До сих пор душистый мускатник по-прежнему растет в Индонезии (на Молуккских островах). Где сейчас еще растет мускатный орех? Он культивируется в Вест-Индии, Шри-Ланке, Индии, Тропической Америке и на островах Тихого океана и на Филиппинах. Его также выращивают в небольших количествах в Тринидаде, Китае, Тобаго, на Занзибаре и Маврикии.

Сезон 

Мускатный орех есть в магазинах весь год.

Пик сбора урожая мускатного ореха приходится на июнь-август.

Виды и сорта 

Мускатный орех классифицируются по происхождению (восточно-индийский мускатный орех и западно-индийский мускатный орех) и сортам.

В Индонезии высококачественный, добротный целый мускатный орех продается по сортам, которые соответствуют их калибру (количестве орехов на 1 фунт): 80, 110 и 130 или ABCD, разновидность, представляющая ассортимент различных размеров.

В Гренаде качественные мускатные орехи продаются в несортированном виде, что соответствует индонезийскому сорту ABCD.

Некачественные мускатные орехи тоже различаются по сортам, например, есть дистилляционный сорт. Если качественные плоды используются для приготовления пряности, такие плоды нужны для дистилляции эфирного масла.

Цвет булавы часто помогает определить ее происхождение. Оранжево-красная пряность, как правило, происходит из Индонезии, а оранжево-желтую, скорее всего, привезли из Гренады.

Мускатные цветы в Индонезии разделяются на целую булаву, сломанную булаву № 1, отборную, несортированную или просеянную. Для Гренады характерны сорта: целая булава, сломанная или просеянная.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Мускатный орех содержит жир и крахмал. Вкус и терапевтическое действие пряности зависят от эфирного масла, содержание которого бывает от 6% до 16% в зависимости от происхождения и качества мускатного ореха.

Жир мускатного ореха содержит 8 жирных кислот, наиболее важной из которых является миристиновая кислота.

Мускатный орех имеет высокую пищевую ценность: в его состав входят витамины А , С, Е и минералы, например, кальций, медь, железо, марганец, магний, цинк и фосфор.

В 100 граммах молотого мускатного ореха содержится:

• 525 ккал
• 5,8 г белка
• 36,3 г жира
• 28,5 г углеводов
• 20,8 г клетчатки

Помните, что мускатный орех – пряность, поэтому используйте еще совсем небольшими порциями. Обычно они обозначаются как «молотый мускатный орех на кончике ножа». Рекомендуемая дневная норма составляет не больше 1,2 граммов мускатного ореха, но все очень индивидуально. Разумеется, употреблять ежедневно мускатный орех нельзя!

Несмотря на пользу, прием мускатного ореха внутрь в больших количествах (примерно 5 граммов, зависит от организма) может вызвать интоксикацию организма, сопровождающуюся рвотой, галлюцинациями, тахикардией и другими большими неприятностями.

Как выбирать 

Если вы используете мускатный орех лишь изредка, лучшим вариантом будет покупка целого мускатного ореха, поскольку каждый раз, когда его натирают, получается свежая, ароматная и вкусная пряность.

Покупая мускатный орех или мускатный цвет, всегда проверяйте срок хранения пряности. Если это уже готовый продукт, он должен быть сыпучим, без комков и примесей. Выбирайте герметичную упаковку!

ВАЖНО! Фальсификация мускатного ореха широко распространена. Для подделки плоды душистого мускатника подменяют плодами других растений из семейства Мускатниковые (M. argentea, M. Malabarica и M. Otaba). Также существует торговля дикими мускатными орехами, и они продаются как макассарский, папуасский, гвинейский или норвежский мускатный орех. Подделки лишены аромата плодов настоящего душистого мускатника. Чтобы не купить подделку, внимательно изучайте этикетку на упаковке продукта, обращая внимания на исходное сырье пряности.

Как хранить 

Храните молотый мускатный орех в герметичном контейнере вдали от источников тепла, света и влаги. При правильном хранении пряность сохранит свежесть примерно 6 месяцев.

Целый мускатный орех остается свежим в течение неопределенного времени, но его условия хранения такие же, как и молотой пряности.

Целый мускатный орех размером примерно с абрикосовую косточку хранится очень долго, в то время как предварительно молотый мускатный орех имеет более короткий срок хранения.

Как готовить 

Мускатный орех – ингредиент сладких и соленых (пикантных) блюд. Его можно натереть самим и отмерить нужное для блюда количество или использовать купленную в магазине пряность.

СОВЕТ: классическая плоская и сверхострая терка – один из лучших способов измельчения мускатного ореха в домашних условиях. Самостоятельно натирая свежий мускатный орех, используйте половину рекомендуемого количества, указанного в рецепте.

Плод душистого мускатника используют для ароматизации многих видов выпечки, кондитерских изделий, пудингов, картофеля, мяса, колбас, овощей и напитков, например, яблочного сидра, глинтвейна, пунша, горячего шоколада, латте, капучино и эгг-нога. Мускатный орех иногда даже используют как пряность для чая масала. Такой вариант знаменитого напитка не является одним из основных, но его можно встретить в региональных вариантах.

Готовьте с со свеженатертым мускатным орехом тыквенный или картофельный суп-пюре, жаркое из свинины, тушеную баранину, утиную грудку, шпинат со сливками, соусы для барбекю или пасты, даже попробуйте приправить пряностью макароны с сыром.

Мускатный орех входит в состав различных пряных смесей, таких как приправа для тыквенного пирога, рас-эль-ханут и гарам масала.

Мускатный цвет по вкусу похож на мускатный орех, но более нежный; его используют для ароматизации выпечки, карри, мяса, рыбы и овощей (особенно шпината), приготовления соуса бешамель, а также при консервировании и мариновании.

Такая пряность придает аромат блюдам, приготовленным на пару, бульонам или аналогичным рецептам на жидкой основе с длительным временем приготовления.

Булава занимает видное место в азиатской, карибской, индийской и марокканской кухнях, а также используется в Британии, Нидерландах и Франции.

ВАЖНО! Булаву продают молотую и целую в виде отдельных «листочков» (в иностранных источниках такая форма называется blades «лезвия»). Целые мускатные цветы легко измельчить с помощью мельницы для специй или ступки и пестика. А потом их рекомендуют обжарить на сухой сковороде, чтобы активировать эфирные масла для получения более ароматной пряности. Обычно одновременно с мускатным цветом поджаривают другие целые пряности, например, кардамон и гвоздику.

Сочетание с другими продуктами 

В качестве пряности мускатный орех, используемый в выпечке, сочетается с корицей, гвоздикой, анисом, душистым перцем, кардамоном и имбирем. Для остальных – закусочных и горячих пикантных блюд – мускатный орех обычно смешивают с тмином, черным перцем, кориандром, шалфеем, тимьяном, перцем чили, семенами горчицы и куркумой.

Мускатный орех еще отлично работает с черным чаем, сливками и сырами.

Мускатный цвет составит чудесные пары с вишней или шоколадом, а также с рисом.

Чем можно заменить 

Шеф-повара считают, что если нет мускатного ореха, попробуйте его заменить гарам масалой, специями для тыквенного пирога, корицей, душистым перцем, имбирем или молотой гвоздикой. Поскольку такие альтернативные варианты, как правило, имеют более интенсивный вкус, используйте их экономно.

Что с заменой мускатного цвета? Лучший заменитель булавы – молотый мускатный орех, хотя его вкус интенсивнее и сильнее. Чтобы сохранить баланс, в некоторых рецептах лучше использовать немного меньше мускатного ореха. Еще один из лучших заменителей мускатного цвета – молотый душистый перец. Он имеет аналогичный вкусовой профиль, но значительно сильнее, поэтому уменьшите количество перца вдвое, а затем при необходимости добавьте еще чуть-чуть.

Кроме того, молотая корица и имбирь – хорошие варианты для некоторых блюд, которые не испортит разница во вкусе.

Продукт в кухнях мира 

Куда добавляют мускатный орех? Разные национальные кухни отвечают на этот вопрос по своему.

Бихари-кебаб (Bihari kebab) - индийско-пакистанское блюдо. Его готовят из тонко нарезанного мясного филе, маринованного в смеси горчичного масла, йогурта, мака, молотого мускатного ореха, гарам-масалы и пасты папайи. Мясо долго маринуют, затем насаживают на шампуры и готовят на гриле. Блюдо подают горячим с местными лепешками, чатни, луком и перцем чили.

Мускатное мороженое (Nutmeg ice cream) – самый популярный десерт в Гренаде, состоящий из молока, жирных сливок, сахара, яичных желтков и мускатного ореха. При приготовлении этого уникального деликатеса важно мускатный орех натирать на свежей терке, а не использовать порошкообразную готовую пряность. Когда мороженое готово, его раскладывают по креманкам и украшают палочками корицы.

Колбасный рулет (Saucijzenbroodjes, sausage rolls) – популярная закуска в Нидерландах, которую можно найти во многих заведениях быстрого питания, уличных киосках и пекарнях. Хотя название предполагает, что блюдо содержит колбасу, это не так: там есть говяжий фарш, приправленный мускатным орехом и свежемолотым черным перцем. На кусок слоеного теста мясо выкладывают в форме колбаски, сворачивают рулетом и запекают.

Пирог с лярдом (Lardy cake) – традиционное английское угощение к чаю. Это душистая выпечка с добавлением молотого мускатного ореха, сахара, изюма и лярда (жира, вытопленного из сала). Мякиш пирога – мягкий, а верх после приготовления становится хрустящим благодаря карамелизированному сахару.

Изначально пирог с мускатным орехом появился в XVII веке, когда сухофрукты и специи перестали быть слишком дорогими для простого народа. Сегодня его можно найти в Беркшире, Оксфордшире и Уилтшире. Выпечку рекомендуется подавать нарезанной, желательно с небольшим количеством сливочного масла.

Польза и вред мускатного ореха

Согласно этномедицинской литературе, масло семян мускатного ореха использовалось индейцами при кишечных расстройствах, египтянами при бальзамировании, итальянцами для лечения чумы. Сейчас выяснили, что масло обладает антисептическими, обезболивающими и противоревматическими свойствами.

В древние времена мускатный орех был афродизиаком, абортивным и противовоспалительным средством. Влияние пряности на центральную нервную систему впервые изучалось в начале XIX века.

Традиционное использование мускатного ореха включает лечение геморроя, хронической рвоты, ревматизма, холеры, психоза, спазмов желудка, тошноты и беспокойства.

Мускатный орех способен нанести значительный вред здоровью! Мускатный орех, очевидно, действует как опьяняющее средство, оказывая угнетающее действие на центральную нервную систему. При употреблении в больших количествах пряность оказывает психоактивное воздействие; мускатный орех при избыточном употреблением можно даже назвать галлюциногеном. Отравление плодами мускатника иногда чаще всего вызывает судороги, боль и повышенное сердцебиение, а иногда может привести к летальному исходу.

Интересно, что активным ингредиентом мускатного ореха является кристаллическое вещество миристицин, который составляет примерно 4% масла. Миристицин также был обнаружен в черном перце, петрушке, сельдерее, укропе и представителях семейства Морковные. Чистый миристицин не так эффективен, как цельный мускатный орех. Таким образом, оказывается, что за психоактивные свойства этой пряности могут быть ответственны и другие вещества, помимо миристицина.

5 интересных фактов о продукте 

1. Английское nutmeg (мускатный орех) происходит от латинского nux, что означает «орех», и muscat – в переводе «мускусный».
2. В старинных рукописях индуизма зафиксировано, что мускатный орех назначали для улучшения пищеварения, лечения головной боли, нервных расстройств, лихорадки и устранения неприятного запаха изо рта. В более поздних индийских текстах пряность описывали как важное лекарство от сердечных заболеваний, чахотки, астмы, зубной боли, дизентерии, метеоризма и ревматизма.
   
3. Древние мусульманские врачи полагали, что болезнь является результатом телесного дисбаланса, и его можно восстановить. Для этого правильное и здоровое питание должно состоять из гармонии трав и пряностей, включая мускатный орех и гвоздику. Эти пряности сыграли заметную роль в медицинских текстах XI века, написанных известным арабским врачом Исааком аль-Багдади (ибн-Амраном). Его работы, написанные на арабском языке и переведенные на иврит, латынь и испанский языки, стали основой медицины средневековой Европы.
   
4. Средневековый персидский ученый, философ и врач Авиценна в книге «Канон медицины», 1025 года рекомендовал «три восьмых драхмы мускатного ореха с небольшим количеством айвового сока» при «слабости желудка».
   
5. Мускатное масло получают из мускатного ореха. Оно полутвердое, красновато-коричневого цвета, имеет вкус и запах самого мускатного ореха. Около 75% веса мускатного масла составляет насыщенный жир тримиристин, который можно превратить в миристиновую кислоту, жирную кислоту. Мускатное масло заменяет какао-масло; его смешивают с хлопковым или пальмовым маслом, а также применяют как промышленную смазку.
   

Мнение эксперта 

Татьяна Федосова, дипломированный специалист по управлению здоровьем и благополучием (Health coach), член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью: 

Основными химическими компонентами мускатного ореха являются: миристиновая кислота, тримиристин, глицериды жирных кислот, сабинен, эвгенол, кариофиллен и другие.

Клинические и экспериментальные исследования подтвердили антиоксидантную, противомикробную, противовоспалительную, противомалярийную, противосудорожную, противопаразитарную и гепатопротекторную (несущую пользу печени) активность.

Ученые обнаружили, что мускатный орех способствует образованию бурого жира в организме. Он увеличивает расход энергии за счет активации большего количества митохондрий, обеспечивающих клеточное дыхание. Условно можно сказать, что такая жировая ткань помогает нам худеть. Это свойство мускатного ореха является многообещающим в подходе к лечению ожирения в будущем. Но для того, чтобы понять механизм этих действий необходимы дополнительные исследования.

В чем вред мускатного ореха? Исследования in vitro («в пробирке») показали, что мускатный орех может обладать антипрогестероновой активностью. Поэтому в период беременности и кормления грудью от употребления пряности лучше воздержаться.

Всем остальным людям можно употреблять мускатный орех в пищевых продуктах в качестве ароматизатора, если нет индивидуальной непереносимости.