Молочный шоколад

История продукта и его описание

Дегустаторы так характеризуют вкус молочного шоколада: сладкий, с нотками вареного молока и карамелизированного сахара, с ванильным послевкусием. И это не случайно, ведь молочный шоколад делают, в отличии от горького, с добавлением молочных продуктов. Это может быть сухое молоко, привычное питьевое, сгущенное молоко или их смесь.

По ГОСТ 31721-2012 в составе молочного шоколада должно быть не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока, не менее 2,5% молочного жира. При этом стандарт Российской системы качества для молочного шоколада установил ужесточенные (опережающие) требования к содержанию эквивалента масла какао: в шоколаде, претендующем на государственный Знак качества, должно быть только натуральное какао-масло.

Впервые термин «молочный шоколад» был использован для обозначения напитка, привезенного в Лондон с Ямайки в 1687 году.

Молочный шоколад (продукт) родился в 1875 году благодаря двум швейцарцам. Это был совместный труд Даниэля Петера, шоколотье, производителя шоколада и фармацевта Анри Нестле, в честь которого названа одноименная компания. В результате их сотрудничества в смесь какао-масло и какао-порошка стали добавлять не только ванилин и сахар, но и сгущенное молоко. С тех пор Швейцария и превратилась в шоколадную страну. Сейчас здешние производители выпускают шоколад не только на коровьем, но и на козьем и овечьем молоке.

Даниэль Петер первоначально назвал свой продукт «Гала», в переводе с греческого означающего «молоко». Успех молочного шоколада Gala Peter открыл брешь, в которую ринулись многие производители. Молоко не только смягчало горечь шоколада и улучшало его вкус, но и снижало себестоимость его производства из-за меньшего содержания какао.

В начале ХХ века после выпуска молочного шоколада известных и теперь брендов (Milka, Cadbury Dairy Milk и Hershey) началось резкое увеличение потребления таких сладостей. В то время молочный шоколад был объединен с другими ингредиентами, например, с нугой для создания самых разнообразных батончиков. Производство молочного шоколада резко увеличилось, и к 1905 году только одна Швейцария производила в год 15 000 тонн шоколада, большая часть которого экспортировалась.

В этом же году сладкое господство Швейцарии было оспорено молочным шоколадом Cadbury Dairy Milk из Англии. Хотя раньше за пределами Швейцарии молочный шоколад тоже производился, он был более грубыми и в целом уступал швейцарским образцам. Производители из-за этого страдали от низких продаж. Зато потом:англичане захватили свой рынок и почти вытеснили оттуда швейцарцев. А в США батончик Hershey произвел революцию и к 1906 году продавался уже по всей стране. Популярность такого представления молочного шоколада расцвела, особенно после Первой мировой войны, когда шоколадные батончики вошли в армейский рацион. Некоторое военные именно так впервые попробовали молочный шоколад. К 1911 году молочный шоколад Петера составлял половину мирового потребления этого продукта. Для очень многих потребителей именно тогда молочный шоколад стал эталоном того, каким должен быть вообще шоколад.

В результате растущей популярности молочного шоколада, особенно среди рабочего и среднего класса, потребление какао начало чрезвычайно расти; глобальный спрос вырос на 800% между 1880 и 1900 годами. Чтобы удовлетворить эти потребности, производство какао расширилось, особенно в Западной Африке, где в начале ХХ века начали массово выращивать сорт Форастеро. Хотя бобы Форастеро считаются хуже по сравнению с более редким и дорогим сортом Криолло, но они больше подходят для молочного шоколада и дешевле в производстве из-за более высокой урожайности.

В 2018 году мировой рынок молочного шоколада оценивался в 63,2 миллиарда долларов, и ожидается, что к 2024 году он приблизится к 73 миллиардам. Активнее всего его покупают жители США и Европы, на долю которых приходится более 80% мирового производства. Однако в новом веке произошло расширение сферы влияния молочного шоколада. Его полюбили на Ближнем Востоке, в Африке и Латинском Америке. Даже жители Японии и Китая не смогли устоять перед молочным шоколадом.

В СССР главным успехом молочного шоколада стала реализация призыва, прозвучавшего на пленуме ЦК КПСС в феврале 1964 года. С трибуны коммунисты поручили советским кондитерам придумать шоколад для детей, В результате в 1965 году фабрика «Красный Октябрь» выпустила первый относительно доступный по цене молочный шоколад «Алёнка».

Состав и пищевая ценность

Любой молочный шоколад содержит какао, молоко и сахар, но пропорцит этих ингредиентов зависит от страны и бренда производителя, что, в свою очередь, влияет на пищевую ценность продукта. Движущей силой этих различий является вкус. Например, бельгийский шоколад известен своим мягким молочным привкусом, а некоторые российские марки имеют ярко выраженный вкус какао.

Учитывая, что молочный шоколад сделан из молока, он содержит много кальция, небольшое количество железа, калия, цинка, витамина А и витамина К.

В 100 г молочного шоколада содержится (зависит от производителя и ТМ):

• 540 ккал

• 5 г белка

• 33 г жира

• 56 г углеводов

• 19 г насыщенных жиров

• 52 г сахара

• 3,4 г клетчатки

Диетологи советуют есть не более 30-60 г молочного шоколада в день.

Как выбирать

В магазине выбирайте шоколад, как и многие другие сладости, с меньшим количеством ингредиентов в составе.

Когда шоколад куплен и плитку уже достали из упаковки, можно приступить к органолептической оценке продукта. Прежде чем попробовать молочный шоколад, внимательно его осмотрите. Шоколад должен быть с глянцевой поверхностью и без пятен.

При оценке шоколада нужно научиться его слушать! Хороший шоколад имеет чистый (звонкий) звук хруста, когда ломаешь его на кусочки. Молочный шоколад склонен к деформации, ведь в нем больше сахара и молока, чем в темном шоколаде, но он не должен гнуться. Если он гнется, это означает, что он слишком теплый, неправильно хранился или содержит другие жиры, кроме какао-масла, и он не такого высокого качества, как хотелось бы в идеале.

Хороший шоколад будет пахнуть шоколадом. Дегустаторы рекомендуют после того, как шоколад разломали, понюхать край кусочка, который только что отломили от основной плитки. Эта часть молочного шоколада может пахнуть сильнее, чем другие части. Ещё можно потереть шоколадную поверхность, чтобы шоколад немного подтаял. Если пальцы не пахнут шоколадом или пахнут в основном ванилью или другими добавленными ингредиентами, продукт, вероятно, тоже не совсем качественный..

Наконец, попробуйте шоколад. Обратите внимание на то, как он тает во рту: кажется ли он восковым? Неприятно жевательный или плотный? Оставляет ощущение легкой скользкости? Он кажется песчаным или гладким? В целом предпочтителен гладкий, сливочный и бархатистый вкус.

И наконец, пока шоколад тает во рту, зажмите нос на 1-2 секунды. Затем уберите руки. Поскольку многое из того, что мы пробуем на вкус, связано с обонянием, вкус молочного шоколада раскроется сильнее и станет окончательно ясно, насколько хорош именно этот продукт. Можно нос не зажимать, а просто пожевать отломленный кусок шоколада один или два раза, чтобы он только начать разламываться во рту. Потом дайте ему растаять на языке и щеках. Вдохните и выдохните воздух, пока он тает. Вы почувствуете другие – новые и неожиданные – грани аромата и вкуса солочного шоколада, которые до этого были скрыты.

Доверяйте собственным вкусовым рецепторам. Шоколадные предпочтения очень индивидуальны, и когда вы знаете, какой вкус вам нравится, выбирать молочный шоколад будет легче.

Как хранить

Храните молочный шоколад в прохладном, сухом месте. Когда он хранится при постоянной температуре – в идеале от 18 до 20 °С – и при влажности менее 55%, эмульсия сухих веществ какао и какао-масла будет оставаться стабильной в течение нескольких месяцев.

Шоколад легко впитывает запахи из окружающей среды, поэтому он может пахнуть кофе, чаем или другими ароматными пищевыми продуктами, рядом с которыми хранился. Держите его подальше от продуктов с сильными и стойкими запахами.

Можно ли хранить шоколад в холодильнике? Нет! Жара и влажность – заклятые враги молочного шоколада. Колебания температуры и влажности, например, когда продукт кладут в холодильник и вынимают из него, создают для шоколада вредные условия хранения.

Как готовить

Высокое содержание сахара делает молочный шоколад чувствительным к теплу, поэтому он может просто сгореть, если попытаться использовать его в рецептах, требующих горького шоколада.

Молочный шоколад легко тает. Если молочный шоколад нужно растопить в печи-свч, используйте короткие 15-секундные интервалы. Только предварительно нарежьте или наломайте шоколад равными кусочками, чтобы они равномерно растаяли.

Используйте продукт для приготовления соусов и глазури, в качестве начинки для уже готовой выпечки. А ещё для приготовления шоколадного крема и мусса, домашних трюфелей и корпусных конфет, орехов или ягод в шоколаде, ганаша, пралине.

Вот парочка простых и доступных способов потратить плитку молочного шоколада: 1) растопите плитку с 1 чайной ложкой растительного или небольшим кусочком сливочного масла. В растопленную массу погружайте печенье (наполовину или полностью), крендельки, курагу, чернослив, свежие фрукты/ягоды, конечно же, клубнику, но не только. 2) Возьмите овощечистку и срежьте несколько симпатичных шоколадных завитков, чтобы украсить торт или мороженое. 3) Просто натрите шоколад на терке, чтобы посыпать десерты и напитки, например, горячее какао, кофе или молочный коктейль.

Польза и вред

Хотя молочный шоколад не так богат антиоксидантами, как горький, он способствует выбросу эндорфинов при употреблении в умеренном количестве. Прилив эндорфинов приводит к мгновенному подъему настроения и вызывает позитивное чувство, которое можно описать как нечто большее, чем просто удовлетворение, и чуть-чуть не доходящее до эйфории.

Плитка молочного шоколада весом 50 г содержит всего 12 мг холестерина по сравнению с кусочком плавленого сыра чеддер весом 30 г, содержание холестерина в котором составляет 30 мг!

Содержание кофеина в плитке молочного шоколада весом 28 г – всего 6 мг. А в небольшой чашке растворимого кофе (примерно 150 мл) содержится от 40 до 108 мг кофеина. Оказывается, что иногда съесть немного молочного шоколада полезнее, чем выпить чашку кофе!

Проанализировав исследования с участием 20 951 человека, исследователи из Абердинского университета в Шотландии предположили, что у тех, кто ел больше всего молочного шоколада в среднем в течение 11,3 лет, риск ишемической болезни сердца и инсульта был ниже, чем у тех , кто ел его меньше или не ел вовсе. Но это не доказательная база, чтобы «прописывать» молочный шоколад при болезнях сердца! Для этого требуются длительные научные исследования.

Благодаря в том числе и сахару, молочный шоколад может быть и вреден. Он очень калорийный, поэтому большое количество приведет к увеличению веса. Однако, плитка молочного шоколада обычно содержит меньше сахара, чем плитка белого шоколада. Молочный шоколад (в среднем) содержит около 52 г сахара на 100 г, а белый шоколад – около 59 г.

5 интересных фактов о продукте

1. Молочный шоколад может «поседеть». Этот белый налет не означает, что шоколад заплесневел или испортился. Есть два типа такого налета: сахарный и жировой налет. Сахарный появляется, когда влага вступает в контакт с шоколадом – она растворяет кристаллы сахара на поверхности продукта, оставляя белый след. Жировой налет возникает из-за неправильных условий хранения, резких перепадов температур или плохого процесса темперирования. Это налет придаст шоколаду порошкообразный бело-серый вид и сделает плитку мягкой по текстуре. Седой налет не вреден для здоровья! Если молочный шоколад не подходит по вкусу для еды, используйте продукт для приготовления блюд или напиток горячий шоколад.

2. Самая большая плитка молочного шоколада весит 5 792,50 кг. Она создана английской компанией Thorntons plc в октябре 2011 года. Ее размеры – 4 х4х0,35 м. Состав гиганта: сахар, молоко сухое цельное, масло какао, тертое какао, масло сливочное, эмульгатор.

3. Самая известная кондитерская компания Японии Meiji производит молочный шоколад с 1926 года. Самая большая коробка плиток шоколада весит 2044 кг. Она была изготовлена ​​корпорацией в январе 2016 года.

4. По закону в США плитка молочного шоколада должна содержать только 10% какао. В Великобритании – 20%, в ЕС это число составляет 25%. Такие стандарты установлена крупными шоколадными компаниями, ведь чем ниже содержание какао, тем дешевле производство.

5. В 2017 году в немецком городе Нойштадт был украден рефрижератор с 20 тоннами шоколадной пасты и яиц, выполненных из молочного шоколада, на сумму более 70 000 долларов.