Марой

Марой: описание продукта

Марой (франц. Maroilles, АОС) — мягкий французский сыр с отмытой корочкой, который издавна производят из коровьего молока на севере Франции в небольшом одноименном городке (этот сыр часто называют La Merveille de Maroilles — чудо Мароя).

Сыр марой известен с глубокой древности, считают, что его рецепт придумали монахи местного монастыря, и даже связывают его с именем некоего монаха-изобретателя Мароя или Мороля. Однако сегодняшний марой — скорее всего, результат векового мастерства и опыта крестьян-сыроделов региона. {|}

Правительственным декретом от 17 июля 1955 года за сыром было закреплено его современное название, а в 1976 году он, наконец, получил почетную категорию АОС.

Производство Мароя мало чем отличается от других сыров подобного типа, а его головки, как правило, имеют квадратную форму «булыжника» (pavé) — кстати, так же называют и вымощенную мостовым камнем улицу или площадь, которая есть практически в любом старинном французском городе.

Производят четыре вида головок мароя: наиболее обычный «большой булыжник» со стороной 12,5-13 см, толщиной 6 см и весом 720 г, а также «сорбе» (sorbais) — 12–12,5 см, 4 см, 540 г, «миньон» (mignon) — 11-11,5 см, 3 см, 380 г и «четвертинка» (quart) — 6–6,5 см, 3 см, 180 г.

Созревание сыра длится минимум пять недель для «большого булыжника», четыре недели для «сорбе» и «миньон», три недели для «четвертинки». Во время созревания сыр периодически переворачивают и протирают соляным раствором, поскольку образование плесени на корочке у таких сыров нежелательно.

Головки готового сыра покрыты гладкой блестящей отмытой корочкой насыщенного желтого, красного или оранжевого цвета, под которой скрывается однородная упругая мякоть, более нежная к сердцевине и имеющая жирность 45%.

Вкус сыра можно назвать «острым», «сильным», «терпким», но каждый эпитет не может полностью передать его многогранности — марой источает достаточно специфические запах и вкус, к которым нужно привыкнуть (как правило, с первого раза подобные сыры нравится далеко не всегда).

Из забракованной сырной массы, предназначавшейся для изготовления благородного мароя, или из мароя, по каким-то причинам не получившего высшей категории, производят другие, менее именитые сыры, например замечательный сыр булет д'авен (Boulette d'Avesne).

Марой чаще всего подают в конце обеда перед десертом с пшеничным хлебом. Он может быть также прекрасным компонентом салатов и многих региональных блюд.

Лучшее вино к нему — Châteauneuf du Pape, Cahors, Moulis, хотя в Тьераше этот сыр чаще подают с выдержанным монастырским пивом Bière Trappiste или сидром, что вообще весьма характерно для Севера Франции.