Кукуруза

Описание продукта

Кукуруза, она же маис, представляет собой высокорослое (до 3 и более метров высотой) однолетнее растение, впервые одомашненное коренными народами в долине реки Бальсас на юге центральной Мексики около 10 000 лет назад. При этом последние научные исследования и работы генетиков доказывают, что эволюция кукурузы происходила в разных частях Америки, с разными группами людей. Согласно исследованию, произошла большая волна перемещения «протокукурузы» из Мексики в Южную Америку. Частично одомашненная кукуруза, похоже, приземлилась на юго-западе Амазонки, которая уже была горячей точкой для одомашнивания других растений, включая рис, тыкву и маниоку.

Личность дикого предка кукурузы оставалась загадкой на протяжении многих десятилетий. Хотя у других зерновых, таких как пшеница и рис, есть очевидные дикие родственники, не существует дикого растения, похожего на кукурузу, с мягкими крахмалистыми зернами, расположенными вдоль початка. Внезапное появление кукурузы озадачило ученых. Обычно считалось, что эволюция происходит постепенно посредством незначительных изменений.

Благодаря изучению генетики сегодня известно, что диким предком кукурузы является трава под названием теосинте. Она не очень похожа на кукурузу, особенно если сравнить ее зерна с кукурузными. Но на уровне ДНК растения удивительно похожи. У них одинаковое количество хромосом и удивительно похожее расположение генов. Фактически, теосинте можно скрещивать с современными сортами кукурузы, образуя гибриды, которые могут размножаться естественным путем.

Новое растение настолько сильно отличалось от дикой травы, что самостоятельно выжить в природе не могло, не могут этого сделать сейчас и его потомки. Например, обвертка из нескольких листьев, – уникальное явление в мире растений. Она не дает возможности кукурузному зерну просыпаться на землю, поэтому зерна не могут разнести ветер и птицы. Не будь человека, кукуруза исчезла бы.

Как устроена кукуруза? Метелка на верхушке кукурузного стебля – это мужские цветки, женские расположены в пазухах листьев, из них и развиваются знакомые всем початки. Початок – не что иное, как сложный колос, он плотно окутан поволокой из нескольких листьев, из нее в виде длинной изящной кисти выступают рыльца.

Благодаря многовековой селекционной работе после оплодотворения на кукурузном початке развиваются крупные плоды-зерновки («зерна» в кулинарном обиходе). Их форма весьма своеобразна: они не вытянутые, как у пшеницы, ржи и многих других культурных злаков, а кубические или округлые, плотно прижаты друг к другу и расположены на стержне початка вертикальными рядами. В одном початке может быть до 1000 зерновок. Размеры, форма и окраска зерен различаются у разных сортов; обычно они желтого цвета, но бывает кукуруза с красноватыми, фиолетовыми, синими и даже почти черными зерновками.

Немного истории. Ученые полагают, что кукурузу вывели люди, живущие в центральной Мексике, по крайней мере 7000 лет назад. Индейцы по всей Северной и Южной Америке зависели от нее как одного из главных продуктов питания.

Из Мексики кукуруза распространилась на север, на юго-запад США, и на юг вдоль побережья до Перу. Около 1000 лет назад, индейцы, переселившиеся в восточные леса современной Северной Америки, привезли с собой кукурузу.

Когда Колумб вступил в контакт с жителями Северной и Южной Америке, кукуруза уже стала привычным для них продуктом, а он буквально открыл ее для себя, а затем и для европейцев. До этого времени люди, живущие в Европе, не знали о кукурузе.

Кукуруза попала в Европу из Америки в конце XV века, в России же стала известна с XVII века. Вначале ее выращивали как огородное растение, в начале 60-х годах была попытка возделывать ее в сельскохозяйственных масштабах, но она провалилась. С тех пор кукурузу в основном употребляют в готовом виде.

В 2021 году общий объем мирового производства составил 1,2 миллиарда тонн кукурузы. Больше всего кукурузы выращивают в США, Китае, Бразилии и Аргентине. В России сахарную кукурузу выращивают в Центрально-черноземном районе, в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, юге Дальнего Востока. Основными российскими регионами по сбору кукурузы стали Краснодарский край, Курская область, Кабардино-Балкария, Воронежская область, Брянская область и Белгородская область.

Виды и сорта

Существует несколько ботанических групп кукурузы: кремнистая, лопающаяся, крахмалистая, сахарная и другие.

Сахарная кукуруза называется так потому, что в ней больше сахара и меньше крахмала, чем в других сортах кукурузы. Ее мы и покупаем в магазинах в виде свежих, вареных початков. Ее же консервируют или замораживают. Это высокое растение, которое обычно достигает 1,5-2,5 метров; стебель прямой, плотный, иногда кустится. Мочковатая корневая система проникает в почву на глубину метра и более. Опорные корни, толстые и прочные, предохраняют кукурузу от полегания. Более подробно о сортах сахарной кукурузы см. здесь.

Полевая кукуруза может быть желтой или белесой. Белая зубчатая кукуруза имеет более высокий процент крахмала, чем желтая кукуруза, и является лучшей кукурузой для приготовления мамалыги. Она также широко используется в качестве корма для скота, а также в переработанных пищевых продуктах, пластмассах и топливе.

Кремневая кукуруза, также известная как синяя или красная кукуруза или индийская кукуруза, выращивается в основном в Центральной и Южной Америке. Она используется для потребления человеком и кормления животных. Попкорн иногда считают разновидностью кремневой кукурузы, но независимо от этого, это особый способ приготовления кукурузного зерна, при котором он взрывается и меняет форму и текстуру.

Кукуруза декоративная достигает высоты 150–200 см. Стебли коленчатые, сочные, покрыты лентовидными пестрыми листьями с полосами зеленого, желтого, розового и красного цвета. Их можно использовать в цветнике и на огороде для создания высоких групп, изгороди, маскировки. Но эта кукуруза и отлично плодоносит. У нее очень приятный вкус в стадии молочной спелости. Уникальность декоративной кукурузы состоит в том, что зерна початков соперничают своей многоцветностью с цветами. Но, в отличие от цветов, они не вянут, а сохраняют свою декоративность в сухих букетах.

Кукуруза земляничная – растение высотой 150–200 см. Требовательно к теплу. Под нее отводят солнечное, защищенное от ветра место. Она отлично плодоносит и приятна на вкус в период молочной спелости. Образует маленькие початки, зернышки окрашены в рубиново-красный цвет.

Есть еще различные производные кукурузы:

• кукурузный крахмал – это белый порошок тонкого помола, полученный путем измельчения крахмалистой части зерен кукурузы. Чаще всего его используют в выпечке, а также в качестве загустителя для некоторых соусов и супов-пюре

• кукурузная мука крупного помола идет на приготовление каш, а тонкого – пудингов, вареников, оладий и другой выпечки. Обе готовятся из сушенной кукурузы

• кукурузный сироп – жидкий подсластитель, изготовленный из кукурузного крахмала. Он немного менее сладкий, чем обычный сахар, и имеет множество кулинарных применений, включая изготовление конфет, джемов и желе, глазури и выпечки. Кукурузный сироп состоит из чистой глюкозы, простого сахара, по сравнению с привычным (столовым) сахаром, который состоит из сахарозы, дисахарида, состоящего из глюкозы и фруктозы. В конфетах он нужен для придания блеска и предотвращения кристаллизации сахара. Сироп из кукурузы также обеспечивает влажность готового продукта и может использоваться в тесте для тортов.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Особыми питательными качествами обладает молодая кукуруза, которую называют кукурузой молочно-восковой спелости. В этой стадии по питательности кукуруза превосходит почти все овощные культуры. Она богата сахарами и крахмалом, содержит значительное количество белка и ценные для организма человека жиры, а еще витамины В1, В2, С, РР, а желтозерные сорта – еще и каротин. Правда, молочная спелость сохраняется всего 2-3 дня, после чего содержание сахаров в зернах быстро уменьшается, а вкус ухудшается.

В 100 граммах свежего кукурузного зерна содержится:

• 325 ккал

• 10,3 г белка

• 4,9 г жира

• 60 г углеводов

• 9,6 г клетчатки

• 14 г воды

В 100 граммах вареных (без соли) кукурузных зерен содержится:

• 96 ккал

• 3,4 г белка

• 1,5 г жира

• 18,6 г углеводов

• 2,4 г клетчатки

• 73 г воды

Суточная норма потребления кукурузы для взрослого человека составляет 200 грамм – это примерно один небольшой початок. В сезон будет достаточно есть ее 2-3 раза в неделю для получения необходимых питательных веществ.

Как выбирать

Чтобы отличить сахарную кукурузу от кормовой необходимо посмотреть на ее цвет. У кормовой – яркий желтый оттенок зерен. Для ее приготовления потребуется много времени, а в итоге получится жесткий овощ с горьковатым привкусом.

При осмотре початка стоит проткнуть ногтем одно зернышко. Если сока будет много – хороший признак. Молодые спелые овощи имеют бледно-желтые зернышки и мягкие «усики».

Также на початке должна быть мягкая, зеленая и слегка влажная шелуха.

Как хранить

Свежая кукуруза при комнатной температуре хранится максимум 3 дня. В холодильнике остается пригодной к употреблению максимально – 7-10 дней в целых початках с листвой.

Для хранения кукурузу нужно завернуть в бумажный (лучше всего) пакет и отправить в холодильник.

Кукурузу можно заморозить. Перед этим опустите початок в кипяток на относительно короткий период времени – от 30 секунд до нескольких минут. Это делается именно на этапе приготовления, а не с целью фактического приготовления продукта. Потом переложите в холодную (ледяную) воду, обсушите. Плотно оберните початки полиэтиленовой пленкой, затем уберите в герметичный пакет зиплок, подходящий для заморозки, максимально удалив весь воздух. Отправьте кукурузу в морозилку. Когда будете готовы использовать кукурузу, просто снимите с нее пленку, достаньте из пакета и переложите в микроволновую печь на 3-4 минуты. Альтернативный вариант – снимите пищевую пленку и нагрейте початок в кипящей воде в течение 5-6 минут.

Или заморозьте только зерна. Для этого разложите их на противне в один слой. Заморозьте в течение 1 часа, затем разложите замороженные зерна по пакетам или по пищевым контейнерам, подходящим для заморозки. Такая кукуруза хранится 6-12 месяцев в морозилке и зерна не превращаются в замороженный шар.

Как готовить

Приготовление кукурузы на гриле или запекание придают ей фантастический дымный, интенсивный вкус, а варка в кастрюле или на пару дадут более традиционный результат, который одинаково хорош для многих блюд.

Самый привычный способ приготовления кукурузы – это отваривание початков. Для лучшего сохранения питательных качеств кукурузы необходимо положить ее в уже кипящую воду и варить после закипания всего 10-15 минут. Надолго оставлять кукурузу в кастрюле с водой нельзя: вся польза кукурузы останется в отваре и сам початок потеряет сладость.

В любом случае, чтобы получить зерна кукурузы, сначала охладите початок. Потом поставьте его вертикально в большой миске, заостренным концом вниз, и острым поварским ножом срежьте зерна, направляя нож вниз. Соберите все зерна в миске.

Сочетание с другими продуктами

Кукурузу, особенно початки, отлично «приправлять» следующими ингредиентами: оливковым или сливочным маслом в компании с морской солью и свежемолотым черным перцем (или без него), можно использовать чесночное масло, сыром пармезан, майонезом, кайенским перцем, порошком чили, свежей сальсой, лимонным соком или соком лайма, цедрой лимона или лайма, поджаренным и раскрошенным беконом, сметаной, голубым сыром, козьим сыром, фетой.

Кукурузу можно подать с этими идеальными вариантами гарнира:

• листовой зеленый салат

• свиные ребрышки, свиные отбивные или курица-гриль

• картофельный салат

• салат с итальянской пастой

• белый или бурый рис

• картофель фри или картофельные дольки

• белая рыба, например, дорада или лосось.

Продукт в кухнях мира

Мамалыга стала основным продуктом мексиканской кухни, ее традиционно используют в супах, тушеных блюдах и запеканках. Что это такое? Мамалыга – продукт, приготовленный из зерен полевой кукурузы, прошедших специальную химическую обработку. Зерна замачивают в щелочном растворе гидроксида кальция, приготовленном из гашеной извести, щелочи или древесной золы. Этот процесс вызывает в кукурузе ряд изменений, но наиболее существенное из них связано с изменением структуры белков и углеводов таким образом, что размолотое зерно может слипаться при соединении с водой. Также после обработки удаляется шелуха кукурузы, что облегчает измельчение ее зерен, которые увеличиваются от взаимодействия с щелочью в 2 раза.

По вкусу мамалыга напоминает более сложную сладкую кукурузу – она немного более землистая.

Мамалыгу можно приобрести в сушеном и консервированном виде. Для последнего она уже приготовлена и готова к употреблению. Ее отлично приправить солью и черным перцем, смешать со сливочным маслом, как если бы вы ели сладкую кукурузу. Крахмал в зернах кукурузы набухает и приобретает уникальную желеобразную текстуру, которая особенно заметна, когда мамалыгу едят целиком, а не в измельченном виде.

СОВЕТ: приготовление сушеной мамалыги похоже на приготовление сухих бобов: перед тем, как ее варить на медленном огне, мамалыгу нужно промыть и замочить. Подготовленный продукт мамалыгу можно варить до тех пор, пока она не станет мягкой, а затем использовать в качестве загустителя в супах, тушеных блюдах и запеканках. В Мексике ее часто используют для традиционного супа посоле.

Как и кукуруза, мамалыга может использоваться в сладких и в соленых блюдах. Попробуйте ее как кашу на завтрак со сливочным маслом и сладким сиропом или приготовьте ее в бульоне, как поленту, в качестве гарнира. Кукурузная мука из мамалыги, также известная как маса, является ключевым ингредиентом атоле – насыщенного сливочного мексиканского напитка, смешанного с молоком и/или водой, корицей, ванилью и иногда шоколадом. Его подают горячим как согревающий напиток в холодную погоду или как напиток на завтрак.

В Южной Америке есть уникальное блюдо доколумбовой эпохи, которое, как полагают, возникло в Мезоамерике, стране между Северной и Южной Америкой. Мексиканские тамале, пожалуй, самые известные его версии, однако почти все страны Центральной и Южной Америки считают тамале своим национальным блюдом. Венесуэльцы наслаждаются своей разновидностью –халлаками – особенно на Рождество. Что это такое? Это полноценный обед в портативном виде, что-то, подобное по форме спринг-роллам. В большинстве версий тамале готовят из теста (смесь кукурузной муки, бульона, шпика, пряностей) и начинки. В некоторых странах тесто начиняется простым куском курицы или свинины, но чаще всего это тщательно приготовленная на медленном огне мясная начинка, иногда с картофелем, кукурузой, перцем или морковью, местными сырами, сухофруктами и оливками. Полуфабрикат заворачивают в банановый лист или кукурузную шелуху и готовят на пару. Кукурузное тесто становится более твердым во время приготовления, поэтому тамале можно развернуть и съесть на ходу.

Разновидность тамале известны на Кубе, в Доминиканской Республике, Тринидаде и Тобаго, на островах Кюрасао и Арубе. Блюдо получило широкое распространение и в Соединенных Штатах. Примерно в начале ХХ века в Америке появился адаптированный «пирог тамале». Так назывались мясные пироги и запеканки с корочкой из кукурузной муки и многослойной начинкой в стиле тамале.

Польза и вред

Рыльца кукурузы используют при лечении многих болезней, от диабета до ожирения, в гомеопатии – при заболеваниях сердца, сопровождающихся отеками.

Кукуруза богата всеми минералами, необходимыми организму, включая селен, который часто трудно найти в других продуктах. Он отвечает за укрепление сосудов и снижает риск образования холестериновых бляшек, обладает противовоспалительным действием и обеспечивает функционирование эндокринной системы. Также участвует в регенерации клеток мышц и восстановлении кожного покрова.

Кукуруза содержит большое количество компонентов витамина B, тиамина и ниацина, которые способствуют росту. Тиамин помогает организму укрепить нервы и улучшить когнитивные функции, а ниацин может предотвратить слабоумие и дерматит. Кукуруза также известна высоким содержанием фолиевой кислоты и поэтому полезна для беременных женщин.

Кукуруза также полезна для больных диабетом, поскольку помогает регулировать количество инсулина, вырабатываемого в организме. Кроме того, кукуруза является богатым источником бета-каротина, который генерирует здоровое количество витамина А в организме. В результате чего кукурузное зерно полезно для зрения и кожи.

Но кукуруза может причинить вред организму! Она содержит чрезвычайно большое количество жирных кислот, поэтому ее следует употреблять с осторожностью. Людям, которые обычно подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний, не следует есть пищу, приготовленную на кукурузном масле, чтобы не возникли проблемы со здоровьем. Кукурузный сироп во многих странах считается основной причиной ожирения. Он также может негативно повлиять на уровень сахара в крови и подвергнуть человека риску развития диабета 2 типа. Если у вас чувствительная кожа или вы склонны к аллергии, проконсультируйтесь с врачом, прежде чем добавлять кукурузу в свой рацион.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово маис (maize) в официальном, научном и международном использовании чаще всего применяют как общее название и относят конкретно к зерну, в отличие от корн (corn), которая имеет сложное множество значений, которые различаются в зависимости от контекста и географического региона.

2. Ученые из Италии доказали: генно-модифицированная кукуруза безопаснее и урожайнее обычной. Она не только дает больше урожая, но и содержит меньшую концентрацию микотоксинов (ядовитых веществ, производимых плесневыми грибами), а также их разновидностей. Это и делает ее более безопасной для человека – и, соответственно, более подходящей для выращивания. Также растительные остатки ГМ-кукурузы после сбора урожая разлагаются в почве быстрее обычного.

3. Кукуруза является второй по продаваемости зерновой культурой в мире (после пшеницы).

4. В одном справочнике перечислено более 500 различных применений кукурузы, среди промышленного применения кукурузы есть этанол, пластик, упаковочные и изоляционные материалы, клеи, химикаты, взрывчатые вещества, краски, пасты, абразивы, красители, фармацевтические препараты, органические кислоты, растворители, вискоза, антифриз, мыло…

Кукуруза используется в качестве основного «подопытного» растения для генетики, физиологии, плодородия почвы и биохимии. Сомнительно, чтобы какое-либо другое растение было изучено так же подробно, как кукуруза.

5. Уитлaкοчe (Huitlacoche) – зepнa кyкypyзы, пοpaжeнныe гpибкοм видa Ustilago maydis. Bο вceм миpe это пaтοгeнный микpοοpгaнизм считается опасным, поскольку поражает пοceвы злaкοвыx. В Meкcикe yитлaкοчe – пοчитaeмοe нaциοнaльнοe блюдο и дeликaтec, который называют «мексиканский трюфель». Его используют омлетов или в качестве начинки для тако.

Мнение эксперта

Наталья Костенко, доказательный нутрициолог, член Общественного объединения «Нутрициологи России», эксперт по профилактике заболеваний и снижению веса:

Добавляю немного о пользе кукурузы. Она предупреждает развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы. Кукуруза содержит растворимую клетчатку, помогает чувствовать себя сытым и довольным, а также не позволит быстро проголодаться.

Детям кукуруза помогает хорошо набирать массу тела, при этом снабжая растущий организм необходимыми микроэлементами и основными витаминами. Это отличный источник углеводов и минералов в форме, которая легко усваивается организмом.

Если кукурузы есть много и бесконтрольно, то могут появиться симптомы переедания: тяжесть в желудке, несварение и повышенное газообразование.