Кроттен де шавиньоль

Кроттен де шавиньоль: описание продукта

Кроттен де шавиньоль (шавиньоль, франц. Crottin de Chavignol, АОС) — мягкий французский козий сыр с подсушенной корочкой, родиной которого считают небольшую деревушку Шавиньоль (Chavignol), расположенную в долине реки Луары, рядом с городом Сансер.

Кроттен де шавиньоль начали делать в этих краях еще в XVI веке жены крестьян и виноградарей исключительно для себя — похожие на маленькие барабанчики, чуть скошенные по краям сырные кругляши было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле. {|}

По одной из версий название сыра происходит от слова crot — так называли маленькие глиняные лампы, которыми крестьяне освещали свои хижины; их форма внешне немного напоминала головки сыра. По другой - от старо-французского crotin (лошадиный навоз) — видимо такие ассоциации вызывали у производителей или покупателей маленькие круглые головки диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом от 60 г (для крестьян в таком сравнении ничего неприятного нет).

Сыр получил контролируемое наименование и почетную категорию АОС декретом от 1976 года (подтвержденным в 1990 году), где четко определена территория его изготовления — весь департамент Шер, а также часть соседних департаментов Луарэ и Ньевр к северу и востоку от Сансеруа.

Минимальный срок созревания кроттен де шавиньоль — 10 дней, увеличение этого времени зависит от вкусов производителя и покупателя. Впрочем, в зависимости от выдержки, существуют несколько его официальных градаций. Самый молодой кроттен де шавиньоль называется «наполовину сухой» (1/2 sec) — он созревает 10-12 дней, «голубоватый» (bleute) созревает примерно 3 недели, вес головок уменьшается до 110 г, «голубой» (bleu) созревает 1-2 месяца, и уже через пять недель твердеет внутри и снаружи, приобретая жирность 45% и приятный вкус с легкой кислинкой. Наконец самый выдержанный сыр — «очень сухой» (tres sec) — созревает 3-4 месяца и твердеет настолько, что может трескаться и крошиться, а используется только для натирания.

Кроттен де шавиньоль хорош в любой стадии зрелости как завершение обеда с фруктами и свежим хлебом, однако любят его и повара — например, горячий (разогретый в гриле) сыр подают на листах салата, заправив винным уксусом, и даже делают с ним оладьи.

Лучшее сопровождение сыра — белые вина Sancerre и Pouilly-Fumé, или Sauvignon Blanc.