Коньяк

Коньяк: описание продукта

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приготавливаемый из коньячного спирта, длительное время выдержанного в дубовых бочках. Коньячный спирт - продукт специальной перегонки виноградных вин.

Зоны производства напитков Географического Наименования Cognac строго определены, их всего шесть: Гранд Шампань, Пти Шампань, Бордери, Фэн Буа, Бон Буа и Буа а терруар. Почвы в каждой из них особенные – песчаные, красные каменистые, известняковые, кремнивые... Это позволяет собирать виноград с разными вкусовыми характеристиками и получать в итоге значительно отличающиеся друг от друга дистилляты.

В регионе насчитывается более 5000 виноградарей. В основном здесь растет виноград сорта уни блан, в меньшей степени встречаются сорта коломбар и фоль бланш. Созревший урожай некоторые собирают вручную, но в большинстве хозяйств используют специальную технику.

Виды и сорта

Долгое время коньяк считался классическим дижестивом, который принято пить в компании джентльменов, собравшихся после ужина выкурить сигару у камина. Но современные правила подачи и сочетания коньяка намного гибче и интереснее.

Молодые коньяки VS прекрасно сочетаются с газированной водой или тоником и подаются в качестве аперитива с легкими закусками. Кроме того, они являются отличной основой для коктейлей и используются для приготовления блюд.

Коньяки средней выдержки VSOP пьют на аперитив со льдом или газированной водой. Креативные повара добавляют коньяк VSOP в заправки и соусы, например, делают заправку из бальзамического уксуса, лука сибулет и коньяка для слабосоленой форели или соус из карамелизированного лука, оливкового масла и коньяка к стейку.

Ценители старой школы пьют выдержанные коньяки XO в чистом виде как дижестив. Но более продвинутая публика оценит XO со льдом в качестве аперитива перед гастрономическим ужином. А к нему – брускетты с желированными устрицами, копченым угрем и черной икрой.
Черная икра вообще идеальное сопровождение к любому коньяку. Но с XO она особенно хороша и гармонична.

Как готовить

Виноград отжимают в традиционных горизонтальных или пневматических прессах, полученный сок сразу же ферментируют. Сахар добавлять строго запрещено. Процесс отжима и ферментации у каждого производителя отличается.

После окончания спиртового брожения вино подвергают дистилляции, чтобы отсечь лишние компоненты и получить чистый продукт, который называют о-де-ви. Процесс дистилляции остается неизменным уже более 300 лет, но сегодня спирты перегоняют два раза. Продукт первичной перегонки называется бруйи или, по нашему, – спирт-сырец. Затем эта довольно резкая мутноватая жидкость подвергается вторичной дистилляции (бон шоф). Бон шоф – деликатная операция. Во время нее мастер-дистиллятор должен поймать момент, когда нужно отсечь «головы» – первичные фракции с высоким содержанием алкоголя и «хвосты» – вторичные грубые фракции. В результате на выходе мастер получает «сердце» дистиллята, или о-де-ви, которое и будет использоваться для производства коньяка.

Следующий этап – выдержка о-де-ви в дубовых бочках в течение нескольких лет. Напиток находится в постоянном контакте с воздухом, который проникает через поры древесины и усваивает уникальные свойства дуба – они и формируют цвет и букет коньяка.
Как правило, более 50 лет спирты в бочках не выдерживают. Потом их переливают в особые герметичные бутылки темного стекла или в бутыли, обтянутые мешковиной. В них спирты уже не развиваются, но и не теряют своих свойств. Место, где хранят наиболее выдержанные спирты, называется «парадиз» (райский уголок). В великих коньячных домах есть спирты, которым более ста лет.