Кокос

История продукта и его описание

Кокосовые орехи (хотя ботанически это не орех, а костянка, как персик) растут на высоте 25–30 м. Кокосовые пальмы цветут до 13 раз в год, давая урожай до 65-75 плодов в год.

Вес крупного кокоса в оболочке иногда достигает 2,5 кг, а диаметр – 15-30 сантиметров. Печально, но факт: ежегодно падающие кокосы убивают примерно 150 человек, что в 10 раз больше, чем количество людей, убитых акулами.

С одной кокосовой пальмы собирают до 180 кокосов за один урожай. Как только орех начал расти, обычно требуется от 5-7 месяцев, чтобы он стал готов к первому сбору урожая. Из таких орехов добывают только кокосовый сок («воду»): примерно 500 мл прозрачной, кисло-сладкой, хорошо утоляющей жажду жидкости. Она способна заменить плазму крови. Высокий уровень сахара и других солей позволяет добавлять воду в кровоток.

Если нужна кокосовая мякоть, придется подождать еще 5-6 месяцев. Зрелые кокосы коричневые и пушистые, тогда как более молодые – зеленые и гладкие. Последние продают в основном в тех странах, где они произрастают.

Вкусный, полный витаминов и полезных микроэлементов кокосовый сок со временем загустеет, но никогда не превращается в продающееся в магазинах «кокосовое молоко». Такой продукт производят искусственным путем (расскажем ниже как именно).

Кокосовый сахар получают не из самого кокоса, а из цветков кокосовой пальмы, которые, если их оставить для созревания, в конечном итоге превратятся в кокосы. Если его попробовать, его кристаллы быстро тают на языке, высвобождая невероятно сладкий, насыщенный вкус с нотками карамели и железа, и слабым отзвуком кокоса.

Родиной кокосовых пальм ботаники считают Южную Азию и острова Полинезии. Известно, кокосовое масло используется в аюрведической медицине почти 4000 лет. Аюрведический текст, датированный примерно 1500 г. до н.э., документирует использование кокосового масла для тела, духа и ума.

В Европе первое документальное упоминание о кокосах появилось в Англии в 1555 году. Сегодня кокосовые пальмы культивируются в Южной Америке, Индии, на тихоокеанских островах, Гавайях и во Флориде.

Состав и пищевая ценность

В кокосе содержится более 60% жира. Его мякоть богата витаминами В и С, а также натрием, калием и кальцием + марганцем, необходимым для здоровья костей и метаболизма углеводов и белков. Медь и железо, которые способствуют образованию эритроцитов, также присутствуют в кокосе. Он также хороший источник селена, важного антиоксиданта, который защищает клетки организма.

В 100 г свежей мякоти кокоса содержится:

• 354 ккал

• 3,3 г белка

• 33,5 г жира

• 6,2 г углеводов

• 9 г клетчатки

• 47 г воды

• 0 г холестерина

В умеренных количествах кокос – отличное дополнение к ежедневному рациону. Но тем, кто склонен к высокому уровню холестерина, лучше ограничить потребление кокоса из-за высокого содержания в нем насыщенных жиров.

Диетологи говорят, что из-за большой калорийности суточная норма мякоти кокоса не должна превышать 100-150 г.

Как выбирать

Кокос из наших супермаркетов, редко похож на тот, что растет на кокосовой пальме. Нетронутый кокос имеет три слоя. Внешний слой, обычно гладкий, зеленого или желтого цвета, называется экзокарпием. Следующий слой – волокнистая шелуха или мезокарпий. Последний называется эндокарпием, который окружает сам орех. В наших магазинах продаются кокосы без самого верхнего слоя.

Выбирая целый кокос, следите, чтобы скорлупа была не повреждена, а внутри (потрясите орех, прислушиваясь) плескалась жидкость. В продаже имеется и готовая кокосовая стружка – сушеная тертая мякоть. Ее лучше покупать, только если она очень свежая.

При выборе кокосового молока или сливок можете прислушиваться к советам тайцев: в продуктовом магазине купите продукты в бумажных упаковках. Кокосовое молоко в ультрапастеризованных картонных упаковках (UHT) подвергается термической обработке в течение более короткого периода времени, а значит в нем сохраняется больше восхитительного вкуса и пользы. Кокосовое молоко в банках подвергается более агрессивной термической обработке. В Таиланде в большинстве магазинов продаются только картонные коробки!

Это не значит, что нужно категорически отказываться от банок. Если готовите пикантные блюда, консервированное молоко тоже подойдет. В него добавляют много других ингредиентов, поэтому вкус продукта не такой чистый, но это будет не слишком заметно. Но если готовите десерты, например, итальянскую панакотту или азиатское кокосовое мороженое, разница заметна.

Старайтесь выбирать кокосовое молоко или сливки с наименьшим количеством дополнительных ингредиентов и без сахара. В кокосовое молоко часто добавляют загустители, например, камедь или каррагинан, ради искусственного придания кремообразности. По возможности выбирайте продукты на основе органических кокосов.

Выбирая кокосовый сахар (сахар кокосовой пальмы или сахар из кокосового сока), обратите внимание, что, как и коричневый сахар, он имеет тенденцию слипаться и затвердевать. Если кокосовый сахар твердый как камень и не распадается легко, значит, он хранился неправильно или слишком долго находился на полке.

Как хранить

После вскрытия храните кокосовое молоко в холодильнике, лучше не более 3 суток. Если продукт был в жестяной банке, лучше перелейте жидкость в пищевой контейнер или стеклянную банку. Если не планируете использовать продукт в день покупки или на следующий, поместите его ближе к задней стенке холодильника, но не забудьте его там.

Кокосовое молоко можно заморозить; однако, когда оно оттаивает, становится немного зернистым, и текстура меняется. Если продукт нужен для десертов, лучше его не замораживать.

ВАЖНО! Если после открытия банки с удивлением обнаружите твердую массу белого цвета с жидкостью на дне, не переживайте. Кокосовое молоко – нестабильная эмульсия типа «масло в воде». Без достаточного количества эмульгаторов кокосовое масло со временем отделится от водянистого компонента, поднимется наверх и, поскольку оно в основном состоит из насыщенных жиров, затвердеет, если хранится в достаточно прохладных условиях. Если так произойдет, немного подогрейте содержимое упаковки или перемешайте его – проблема решена.

Как готовить

Перед тем как расколоть целый кокосовый орех, при помощи шила или надежного штопора сделайте в нем дырочку, чтобы слить жидкость. Ориентируйтесь для прокола на природных 3 углубления на кокосе. Затем заверните кокос в плотный пакет, положите в свернутое полотенце и ударьте тяжелым предметом, чтобы скорлупа раскололась. Удалите скорлупу, выньте мякоть – она покрыта тонкой коричневой кожицей, которую тоже нужно удалить, лучше ножом для чистки овощей. Мякоть кокоса нарежьте тонкими кусочками и подавайте с ассорти из орехов и сухофруктов. Кроме того, мякоть кокоса натирают на терке и добавляют в фруктовые салаты, овощные и мясные карри, а также подмешивают в тесто для сладкой выпечки. Мякоть кокоса можно есть в свежем и в сушеном виде.

Кокосовая стружка, купленная в магазине, используется чаще всего как декоративная съедобная посыпка плюс для готовки пирожных, тортов, десертных рулетов, конфет, творожных сырков, печенья и батончиков.

В продаже часто встречается кокосовое молоко – обычно это смесь 1 части мякоти кокосового ореха на 2 части воды. Его производят несколькими способами. На месте произрастания мякоть самых свежих кокосов натирают на терке и отжимают прессом. Такое густое молоко используют для соусов и десертов. Получившийся жмых смешивают с водой и еще раз отжимают – это жидкое молоко для супов. На промышленном производстве два эти способа объединяют, размалывая очищенный кокос целиком с водой и пропуская через фильтр. Иногда такое молоко высушивается – этот порошок для приготовления разных блюд или напитков нужно просто развести водой. Для кокосового молока нужны только зрелые кокосы (коричневые), так как молодые зеленые кокосы не содержат достаточного количества жира в мякоти.

Готовые кокосовые сливки тоже есть. Обычно это 4 части мякоти кокоса на 1 часть воды. У такого продукта консистенция более густая и кремовая, поэтому сливки так удачно подходят для десертов. Но многие тайские шеф-повара и простые тайцы не очень уважают кокосовые сливки, ведь это полностью промышленный продукт, изготавливаемый путем искусственного удаления воды из кокосового молока.

Из высушенной мякоти (копры) также делают кокосовое масло, которое используют как в кулинарии, так и в косметологии.

Кокосовый сахар не требует какой-либо специальной подготовки для употребления в пищу, хотя сам по себе его редко едят. Вместо этого кокосовый сахар часто добавляют в качестве подсластителя в выпечку или просто используют вместо белого сахара в утренней чашке кофе.

Продукт в кухнях мира

Кокосовое молоко и сливки встречается в кухне Индонезии, Индии, Таиланда, Шри-Ланки, Сингапура, Камбоджи, Мальдив, Филиппин, Бразилии и Полинезии, там они нужны не только для сладких блюд. Классический для Азии рис с кокосовым молоком, например, готовят и на десерт, и соленым к мясу. Кокосовое молоко отлично сочетается с морепродуктами, особенно креветками и морскими гребешками, рыбой и птицей.

Польза и вред

Мякоть кокоса богата клетчаткой, которая способствует регулярной работе кишечника, поддерживая пищеварительную систему в хорошей форме. Эти орехи содержат большое количество жира, поэтому могут способствовать усвоению жирорастворимых витаминов A, D, E и K.

Поскольку в кокосе мало углеводов, а клетчатки и жира много, он помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Высокое содержание клетчатки в мякоти кокоса также улучшает резистентность (невосприимчивость) к инсулину, что помогает регулировать уровень сахара в крови.

Кокосовая вода может помочь избежать инсульта или сердечного приступа. Калий в кокосовой воде способен противодействовать повышению кровяного давления под влиянием натрия, а употребление такой натуральной жидкости уменьшает риск сердечных заболеваний.

Желающие похудеть тоже могут пить кокосовую воду, ведь в ней мало калорий (19 ккал на 100 г) и в ней есть биологически активные ферменты, помогающие пищеварению и ускоряющие обмен веществ. Несмотря на очень низкую концентрацию углеводов (2,6 г на 100 г), кокосовая вода дает ощущение сытости.

Кокосовая вода облегчает проблемы с кислотностью и изжогой. Используйте ее в качестве ополаскивателя, чтобы убить бактерии во рту, уменьшить неприятный запах изо рта и улучшить общее состояние зубов.

Кокосовое масло – отличная альтернатива, если вы опасаетесь пищевой аллергии на кукурузу, сою и арахис. Им можно заменить молочные продукты в выпечке и даже добавлять в ежедневную чашку кофе на завтрак. Использование масла в косметических целях тоже принесет пользу, поскольку оно эффективно увлажняет кожу. А еще, уменьшает воспаления и шелушение, защищает кожу от вредных бактерий, оказывает помощь в заживлении ран и лечении акне.

Кстати, кокосовое масло хорошо и для здоровья собак. Оно улучшает кожу, шерсть и пищеварение питомцев и может уменьшить аллергические реакции.

Побочные эффекты и меры предосторожности при употреблении кокоса: высокие дозы кокосовой воды повышают уровень калия в крови, вызывая нерегулярное сердцебиение и проблемы с почками. Кокос может вызвать вздутие живота, особенно если вы чувствительны к высокому потреблению жиров и клетчатки. Некоторые имеют аллергию на кокос и его продукты, поэтому принимать его нужно с осторожностью.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово «кокос» – следствие ошибки: сo-co по-португальски означает «обезьяна». В конце XV века спутники португальского путешественника Васко да Гамы, увидев издали увешанные плодами пальмы, приняли орехи за мордочки обезьян. Их ошибка вполне объяснима: европейцы никогда прежде не видели таких крупных орехов.

2. Давным-давно волокна кокоса были деталью доспехов. Недавно обнаружено, что если сжечь кокосовую шелуху, она станет отличным средством от насекомых на любом пикнике. Из кокосовой шелухи и волокон сейчас делают щетки, половики, веревку шпагат, ДСП, наполнитель для матрасов и материал для напольной плитки. Скорлупу кокоса можно использовать как миски для подачи еды. В некоторых островных барах по ним разливают тропические напитки или раскладывают замороженные сладости. Дома подавайте в них чипсы или орехи, а можно и азиатские супы.

3. Кокосовый сахар – очень калорийная пища (в 1 ч. л. содержится 16 ккал), по-прежнему оставаясь сахаром. Однако из-за того, что он менее обработан по сравнению с привычным нам продуктом, кокосовый сахар содержит небольшое количество природных минералов и аминокислот, что делает его немного более питательным, чем белый сахар.

4. Всемирный день кокоса, отмечаемый 2 сентября, был учрежден в 2009 году, чтобы подчеркнуть важность и пользу этой тропической костянки.

5. На флаге Индонезийской скаутской организации используется символ кокосовой пальмы. Он символизирует философию настоящего скаута, который должен каждый день приносить пользу, как кокосовая пальма индонезийцам.