Эпуасс

Эпуасс: описание продукта

Эпуасс (франц. Epoisses, АОС) — мягкий пикантный французский сыр с отмытой корочкой, самый известный сыр Бургундии, рецепт которого был изобретен монахами-цистерцианцами, обосновавшимися в бургундском местечке Эпуасс близ Дижона.

Цистерцианцы — члены католического монашеского ордена, основанного во Франции монахами-бенедиктинцами в 1098 году и отличающегося крайне аскетическим образом жизни. Первым монастырем ордена был Цистерциум — сейчас на его месте деревня Сито (Citeaux) близ Дижона. Считают, что именно здесь и был придуман рецепт этого великого сыра.

Как водится, местные крестьяне быстро переняли у монахов искусство сыроделия, и спустя два века на редкой бургундской ферме не было сушильни и погреба для изготовления эпуасса, о котором местные поэты слагали целые поэмы.

Еще век спустя началось триумфальное шествие этого сыра по всей Франции, и в начале XX века он стал необыкновенно популярен.

В 1991 году сыр, наконец, получил собственное контролируемое наименование происхождения (АОС) и отныне стал находится под защитой французского законодательства. Зона его производства теперь охватывает несколько коммун департаментов Кот-д'Ор и Йоннна (Бургундия), а также соседнего департамента Верхняя Марна (область Шампань-Арденны).

Полное созревание сыра длится четыре недели, однако в продажу он поступает обычно через 5-8 недель. Его круглые дисковидные головки бывают двух размеров: большие — диаметром 16,5–19 см, высотой 3–4,5 см и весом 700–1100 г; малые — диаметром 9,5–11,5 см, высотой 3–4,5 см и весом 250–350 г.

Головки эпуасса покрыты гладкой, чуть ребристой (с редкими морщинками) блестящей корочкой, цвет которой зависит от срока созревания: самые молодые сыры приобретают цвет слоновой кости, самые старые — красно-кирпичный. Сливочная мякоть эпуасса имеет жирность 50% — она светло-бежевого цвета, очень нежная и необыкновенно пахучая.

Сегодня подавляющая часть эпуасса производится промышленным способом, но в Бургундии есть фермы, где продолжают делать сыр по старинным рецептам в сезон — главным образом с июля по февраль.

Нежнейший эпуасс принято разрезать на четвертинки, начиная от центра, а едят его десертной ложкой. Лучшим его сопровождением считают либо легкие бургундские вина, либо чуть сладковатые белые Chablis или Sauternes, хотя вполне подойдет и виноградная водка Marc de Bourgogne, с которой сыр связан почти родственными узами.