Чёрная икра

(кавиар)

  • черная икра

Описание продукта

Чёрную икру дают осетр, белуга, севрюга и стерлядь. Распространённое в других странах слово caviar («чёрная икра») – не французского, а южнорусского происхождения: несколько веков назад «кавиаром» именовали в Астрахани «блюдо из осетрового нутра».

Интересно, что на Руси чёрная икра не считалась деликатесом. Статус ресторанного блюда он получила в 1920-х годах во Франции, когда в Париже открылся Дом икры Petrossian Paris. Его владельцы – братья Петросян, армяне-эмигранты родом из Баку, –рассчитали всё верно: французская богема в то время переживала пик увлечения всем русским – Мережковским и Шаляпиным, Рахманиновым и Стравинским, Дягилевым и Нижинским, – и русская икра с её тонким вкусом оказалась удивительно востребованной.

Именно с тех пор чёрная икра считается отличной закуской к шампанскому. Стоит только помнить, что к ней подходит исключительно настоящий брют из провинции Шампань, а вот сладкое итальянское спуманте лишь перебивает вкус икры.

Сейчас чёрная икра в нашей стране стоит необычайно дорого. Это связано с тем, что добыча дикой чёрной икры запрещена российским законодательством. Численность осетровых рыб сейчас очень мала, а многие виды находятся на грани полного вымирания.

Виды и сорта

Различают четыре типа чёрной икры по способу обработки:

* Зернистая икра сразу после вскрытия рыбы, в сыром виде протирается сквозь специальное решето («грохотку») так, что зёрна её, проходя через мелкие отверстия, очищаются от плёнок и жилок.

* Паюсная икра не столь красива, как зернистая, но вкуснее и дольше хранится. Сразу же после вскрытия рыбы икра засаливается в ястыках (плёнчатых рыбьих яичниках), затем их раскладывают в мелких мисках («лубках») и слегка просушивают (обветривают). Только после этого икру освобождают от плёнок и мнут толкушками, отчего икринки становятся более плотными, превращаются в однородную массу.

* Троичная (троечная)  икра считалась деликатесной в дореволюционной России, а сейчас производится очень редко. Её протирают сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую, резко обливают тёплым крепким рассолом и высушивают. Название своё такая икра получила благодаря почтовым тройкам: именно на них, да как можно скорей, такую икру отправляли с Волги в столицу – к роскошному барскому столу.

* Ястычная икра – самая простая в приготовлении: её засаливают вместе с ястыком (плёнчатыми яичниками рыб) и так же с ястыком и продают.

По цвету зернистую икру сортируют на светло-серую, тёмно-серую и чёрную. осетровая светлых тонов ценится выше икры тёмных тонов. При маркировке обязательно делают пометку о цвете. Так, для белужьей икры на банках есть знаки, обозначающие цвет: 000 - икра светло-серая, 00 - икра серая, 0 - икра тёмно-серая, Х - чёрная икра. Для осетровой используют буквы: А - икра светло-серая и серая, Б - икра тёмно-серая, И - икра чёрная. Для севрюжьей икры пометок не делают.

По ценности икру можно ранжировать: самая лучшая - икра белуги, потом идёт осетровая икра, далее - икра севрюги.

Как готовить

Чёрная икра хороша сама по себе, и есть её нужно обязательно серебряными ложечками – любой другой металл придает ей специфический привкус. А подавать желательно в специальных икорницах (русское изобретение, кстати), установленных на блюде со льдом. Хотя какие-нибудь хлебобулочные изделия (лучше всего тоненькие тосты) тоже могут присутствовать на столе.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев