Брезаола

Брезаола: описание продукта

Брезаола (bresaola) — сыровяленая ветчина из говядины. Её родина — Ломбардия, долина Вальтеллина (Valtellina), окрестности городка Кьявенна (Chiavenna).

Брезаолу делают из говяжьего тазобедренного отруба. В зависимости от конкретного куска, из которого изготовлена брезаола, различают несколько стандартных её типов — fesa (примерный вес — 3,5 кг), punta d'anca (2,5 кг), sottofesa (1,8 кг), magatello (1 кг) и sottosso (0,8 кг).

Хотя само слово «брезаола» происходит от глагола brasare, имеющего в итальянском языке значения «тушить» или «гриллировать», процесс её производства выглядит совершенно иначе. Он состоит их друх основных этапов: соление и вяление. Брезаолу выдерживают в течение 10-15 дней в смеси грубой соли и специй — можжевеловых ягод, корицы и муската. Затем её подвешивают в проветриваемом месте на 4—8 недель (в зависимости от веса конкретного куска). В процессе приготовления мясо теряет примерно 40% своей первоначальной массы.

Обычно брезаолу нарезают тончайшими ломтиками и подают в качестве антипасти, часто с лимоном и твёрдым сыром, сбрызнув оливковым маслом и бальзамическим уксусом, со свежемолотым чёрным перцем.

Брезаола из Вальтеллины (Bresaola della Valtellina) защищена географическим наименованием (IGP), причём называть словом «брезаола» сходный продукт, произведёный за пределами долины Вальтеллина, запрещено.

Добавим, что в том же регионе Вальтеллина и по тому же методу делают ветчину слинцега. Первоначально её производили преимущественно из конины, сейчас же — в основном из свинины, оленины и тех кусков говядины, которые, согласно правилам, не подходят для брезаолы.