Арахис

Арахис – съедобный бобовый продукт, родственник чечевицы, фасоли и гороха. Из него готовят масло и популярнейшую арахисовую пасту, а еще жарят и варят. Но несмотря на ботаническую классификацию, для кулинаров арахис был и остается орехом, и используют они его соответственно.

Содержание

Описание продукта

Арахис (Arachis hypogaea) – однолетняя трава, которая принадлежит к семейству Бобовые, наряду с горохом, чечевицей и фасолью.

В ботаническом смысле арахис не является орехом. Это однолетнее травянистое растение. Его плоды – вздутые овальные бобы, внутри которых заключены ядра, по 3-4 в каждом.

Где растет арахис? Наиболее крупный арахис – родом из Китая; мелкий, но очень вкусный растет в Индии, а оптимальное соотношение «размер – вкус» у орехов, привезенных из Аргентины.

Как растет арахис? В «арахисовом поясе» США арахис начинают выращивать после последних заморозков, когда температура почвы достигает 18-21 °С. Фермеры сажают специально пророщенные ядра арахиса из урожая прошлого года на глубину около 5 сантиметров, с интервалом примерно 2-3 сантиметра. Предпосевная обработка обеспечивает богатую и хорошо подготовленную почву.

Ростки арахиса вырастают из земли примерно через 10 дней после посадки. У растения образуются овальные листья, а само оно может достигнуть высоты до 45 сантиметров. В отличие от большинства растений, арахис цветет над землей, а плодоносит под землей. Желтые цветки растения после опыления наклоняются к земле, зарываются в нее, и бобы созревают уже там, поэтому арахис часто называют земляным орехом.

Растение продолжает расти и цвести, в конечном итоге образуя около 40 или более орехов. От посадки до сбора урожая цикл выращивания арахиса занимает 4-5 месяцев.

Как собирают арахис? Когда растение созрело и арахис готов к сбору, фермеры, используя специальные экскаваторы вытаскивают растения, аккуратно стряхивают остатки почвы, поворачивают их и укладывают в контейнеры орехами вверх, а листьями вниз.

Арахис содержит от 25 до 50% влаги после выкапывания и потом высушивается до 10% или менее. Обычно орехи оставляют на сушке 2-3 дня.

После сушки орехи отделяют от лоз, первые отправляют на обработку, а вторые возвращают обратно на поле для питания почвы или используют как корм для скота. Свежий арахис помещают в специальные большие емкости для дальнейшей обработки с принудительной циркуляцией теплого воздуха.

Про арахисовое масло см. здесь.

Немного из истории продукта. Растение арахис, вероятно, возникло в Бразилии или Перу, хотя никаких окаменелостей, подтверждающих это, не существует. С тех пор, как люди в Южной Америке стали заниматься гончарным искусством (около 3500 лет), они делали кувшины и украшали керамику скорлупой арахиса. Могилы древних инков, найденные вдоль засушливого западного побережья Южной Америки, часто содержат кувшины, наполненные этими псевдоорехами. Племена центральной Бразилии также до сих пор измельчают арахис с кукурузой, чтобы приготовить опьяняющий напиток для местных праздников.

В 2007 году группа американских ученых из Университета Вандербильта в Теннесси обнаружила самые ранние известные свидетельства выращивания арахиса в долине Нанчок на севере Перу. Дикий арахис не встречается в этом регионе в природе, поэтому ученые полагают, что он был одомашнен в другом месте, а затем завезен в долину Нанчок торговцами или кочующими фермерами.

К тому времени, когда испанцы начали исследование Нового Света, арахис выращивали даже на севере Мексики. Исследователи привезли арахис в Испанию, где он выращивается до сих пор. Из Испании торговцы и исследователи везли арахис в Африку и Азию. В Африке растение стало распространенным в западном тропическом регионе. Многие африканцы считали арахис одним из нескольких растений, обладающих душой.

В 1600-х годах растение попало в Китай.

Когда африканцев завезли в Северную Америку как рабов, вместе с ними пришел и арахис. Рабы сажали арахис по всему югу США (одно из названия ореха goober происходит от конголезского названия арахиса – nguba).

В 1700-х годах арахис попал на карандаш ботаников и в это время его стали считать отличным кормом для свиней.

Записи показывают, что арахис выращивался в коммерческих целях в Южной Каролине около 1800 года и был нужен для производства масла, продуктов питания и заменителя какао. Однако до 1900 года растение не получило повсеместного распространения. Почему? Арахис считали пищей для бедных, а еще его выращивание и сбор урожая были медленными и трудными, пока на рубеже веков не изобрели трудосберегающее оборудование.

Первое заметное увеличение потребления арахиса в США произошло в 1860 году, когда началась Гражданская война.

Во второй половине XIX века орехи употребляли как закуску: их обжаривали и продавали уличные торговцы, например, во время бейсбольных матчей и в цирках. Хотя производство арахиса за это время выросло, бобы собирали вручную и среди орехов попадалось много стеблей и прочего мусора. Низкое качество продукта сдерживало спрос на него.

Примерно в 1900 году было изобретено оборудование для посадки, выращивания, сбора арахиса, а также для лущения и очистки ядер. Благодаря этим механическим средствам орехи быстро стали востребованными для производства пасты, масла, жареного и соленого арахиса.

Джордж Вашингтон Карвер, американский ученый-агроном начал свои исследования арахиса в 1903 году. Эта работа позволила ему улучшить его процесс выращивания, плюс Джордж разработал более 300 способов применения растения (включая крем для обуви и крем для бритья). Хотя Карверу часто приписывают изобретение арахисовой пасты – это неправильно! После инков и ацтеков Джон Генри Келлог был первым американцем, запатентовавшим этот процесс в 1895 году, примерно за 23 года до исследований господина Карвера.

Сейчас с большим отрывом топ-5 производителей арахиса возглавляет Китай, за ним следует Индия, Нигерия, США и Судан.

Сезон

Арахис собирают в южном полушарии с апреля по июнь, а в северном – с сентября по октябрь.

Арахис и продукты их него есть в магазинах весь год.

Виды и сорта

Существует 4 основных сорта арахиса: раннер, вирджиния, испанский и валенсия. Арахис раннер составляет более 80% производства арахиса в США и в основном используются для изготовления арахисовой пасты. Орехи вирджиния имеют самые крупные ядра, поэтому их просто продают в скорлупе. Испанский арахис нужен для ореховых смесей, конфет и арахисовой пасты. Арахис валенсия продают в скорлупе, а также отваривают.

А еще ядра арахиса бывают разными по цвету. Самые обычные – розовые, реже встречаются черно-фиолетовые и пестрые.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Арахис является отличным источником белка и содержит магний, марганец, фосфор, антиоксиданты, витамин Е, РР и витамины группы B.

В 100 граммах сырого арахиса содержится:

552 ккал
26,3 г белка
45,2 г жира
9,9 г углеводов
8,1 г клетчатки

100 граммов арахиса составляет 49% суточной нормы витамина В1, 60% – витамина В9, 67% – витамина Е, 95% – витамина РР, 267% – кремния, 97% – марганца и 114% – меди.

Сколько арахиса можно съесть в день? Рекомендуемая норма потребления арахиса составляет около 40 граммов. Это примерно 14-16 орешков.

Как выбирать

При выборе сырого неочищенного арахиса выбирайте тот, у которого чистая, неповрежденная скорлупа, а сами орехи не дребезжат при встряхивании. Они также должны ощущаться в меру тяжелыми, если взять арахис в руку.

Если возможно, понюхайте арахис, чтобы убедиться, что у него нет неприятного запаха, который указывает на то, что продукт прогорклый.

Очищенный арахис должен быть однородным по цвету, а большинство ядрышек целыми.

Как хранить

Арахис можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких недель, но он может прогоркнуть после длительного воздействия тепла, света и кислорода. Поэтому, чтобы хранить орехи в течение более длительного периода, лучше всего пересыпать их в герметичный контейнер и убрать в прохладное место, вдали от яркого света. Для этого хорошо подходит и холодильник.

При правильном хранении арахис в скорлупе сохранит свежесть даже более 5-6 месяцев.

Как приготовить дома арахисовую пасту

Арахисовую пасту легко сделать самим дома: очищенный поджаренный арахис размелите в чаше кухонного комбайна, подмешав немного воды и/или растительного масла, приправьте солью.

Как готовить

Арахис добавляют в конфеты и салаты, супы и горячие основные блюда, соусы и выпечку. Арахис можно измельчить в мелкую крошку и применять как посыпку жареного мяса или птицы.

ВАЖНО! Арахис употребляют сырым и жареным. Орехи можно подрумянить в духовке при 180 °С или на сухой (желательно чугунной) сковороде. Подробнее о том, как приготовить жареный арахис см. здесь.

Арахис отлично включать в блюда из азиатской лапши, например, лапши соба.

Открытием для многих россиян станет вареный арахис, пришедший с юга Америки. Что это такое? Свежесобранный сырой арахис варят в соленой воде до тех пор, пока он не приобретет мягкую текстуру, напоминающую фасоль (не менее 3 часов). Такие солоноватые и мягкие орехи некоторые сочетают с пивом или подают с холодной газировкой, а другие очищают и добавляют в супы и горячее. При варке в воду кроме морской соли добавляют и приправы, например, молотую копченую паприку, каджунские приправы или чесночный порошок, но это совсем необязательно.

Знатоки говорят, что вареный арахис нужно есть так: аккуратно достать из горячей воды целый орех, разломать мягкую скорлупу, выбрать ядрышко и запить его соленой водой. Такая еда, разумеется, на любителя!

Фанатом сладкого арахис порадует особо: его добавляют в торты (вспомните «Полет») и тарты, пирожные и печенье, кексы и бисквиты, нугу и мороженое. Он составляет великолепную пару с безе.

Орехи карамелизируют с сахаром или мёдом.

Арахисовая паста активно используется в десертах и выпечке, а также при приготовлении пикантных соусов и супов.

Масло, получаемое из арахиса, – одно из самых популярных растительных. Оно долго хранится и выдерживает высокие температуры, а значит, подходит для жарки. Его вкус прекрасно оттеняет блюда, приготовленные с большим количеством специй, придавая им ореховую нотку. Оно незаменимо в тайских и китайских рецептах.

Попробуйте добавлять арахисовое масло в смузи. Смешайте 1-2 столовые ложки арахисового масла с небольшим количеством какао-порошка и любимого растительного молока, чтобы получить здоровую чашку арахисового напитка.

Из жмыха, остающегося после отжатия масла, производят халву. Из арахиса делают даже муку, идеально подходящую для добавления в бисквитное тесто.

Сочетание с другими продуктами

Арахис прекрасно сочетается с сельдереем, сладким перцем, шпинатом, яблоками, бананами и многими другими фруктами и овощами, а также с клюквой, апельсиновым соком, чесноком, перцем чили, мёдом и корицей.

Не стоит забывать про курицу, говядину, соевый соус, кунжутное масло и шоколад.

Продукт в кухнях мира

Арахис широко используется в различных кухнях, включая африканскую, латиноамериканскую, североамериканскую и азиатскую.

В азиатских странах готовят невероятно вкусный арахисовый соус с добавлением тамаринда, пасты карри, кокосового молока, сахара, перца чили, рыбного и соевого соуса – рецепт зависит от страны или региона. Хорош арахис в различных азиатских стирфраях.

Один из самых известных продуктов из арахиса – сытная и питательная арахисовая паста, которую в США любят намазывать на хлеб. Но «показать себя» она способна не только на бутербродах: в арахисовую пасту хорошо обмакивать кусочки овощей и фруктов, подавать с куриными шашлычками, продукт идеально подходит для соусов и отменно дополняет тыквенный суп.

Сэндвич с арахисовым маслом и желе (сокращенно PB&J) – главная любовь американской детворы. Сэндвич состоит из двух ломтиков хлеба: один со слоем арахисового масла, а другой – фруктовым, ягодным желе или джемом. Первое письменное упоминание сэндвича появилось в 1901 году в журнале Бостонской кулинарной школы.

Упакованный тостовый хлеб также способствовал популяризации PB&J, поскольку дети могли приготовить сэндвичи самостоятельно. Опрос 2002 года показал, что средний американец съедает колоссальные 1500 сэндвичей с арахисовой пастой до окончания средней школы.

Для печенья (Peanut Butter Cookie) на раскатанное тесто из сливочного масла, арахисовой пасты, яиц, молока, муки, сахара и соли вилкой наносят вафельный рисунок. Считается, что такая маркировка помогает печенью выпекаться более равномерно, но некоторые утверждают, что это предупреждающий знак для тех, кто страдает аллергией на арахис.

Известно и арахисовое чатни (Peanut chutney) – популярное южноиндийское блюдо, приготовленное из сочетания арахиса с перцем чили, чесноком, имбирем и смесью пряностей. Обжарив каждый ингредиент до появления аромата и золотистого цвета, все соединяют и перетирают в кремообразную массу.

Для дополнительного вкуса в арахисовое чатни часто добавляют сок тамаринда, семена горчицы, асафетиду и листья карри. Продукт подают на завтрак с разными лепешками, также часто едят с рисом или чечевицей.

Арахисовые капли (Peanut Drops) – популярная ямайская закуска. Для нее жареный арахис варят вместе с измельченным свежим имбирем в воде с коричневым сахаром. Орехи варят до тех пор, пока вода не выпарится, а сахар не станет липким, как карамель. Арахисовым каплям дают остыть и затвердеть, прежде чем их можно будет есть.

На Ямайке арахис не только едят, но и пьют. Арахисовый пунш (Peanut punch) готовят из комбинации арахисовой пасты или жареного арахиса, воды, сгущенного молока и ароматизаторов (ванили, мускатного ореха, мёда и корицы). Продавцы напитка (пушмены) иногда добавляют в него морские водоросли. Многие ямайцы считают его афродизиаком и любят из-за высокого содержания белка.

Польза и вред арахиса

За что так любят арахис? Не только за приятный вкус. В нем много витаминов и необходимых человеку микроэлементов, жиров и белков. Причем жиры в основном ненасыщенные, то есть те, которые способствуют понижению уровня холестерина в крови. Арахис полезен и беременным женщинам, поскольку в нем есть фолиевая кислота.

Арахис не содержит холестерина. Это отличный вариант, содержащий больше белка, чем любой орех, а также несколько необходимых витаминов и минералов.

В чем еще польза арахиса? Арахис – продукт с низким гликемическим индексом, а это означает, что его употребление не вызовет скачка уровня сахара в крови. Исследования показали, что употребление арахиса может снизить риск развития диабета 2 типа у женщин.

Продукт – хороший источник клетчатки, которая помогает уменьшить воспаления во всем организме, а также улучшает работу пищеварительной системы.

В чем вред арахиса? Злоупотреблять соленым арахисом точно не стоит из-за избытка в продукте натрия. И хотя арахис является здоровой пищей, не каждый может есть этот продукт. Аллергия на арахис – наиболее распространенная пищевая аллергия во многих странах, вызывающая большинство смертей, связанных таким заболеванием.

Легкая аллергия на арахис проявляется зудом, крапивницей, тошнотой или отеком лица. Однако тяжелая аллергия на арахис может вызвать опасную для жизни реакцию, известную как анафилаксия. Симптомы анафилаксии включают затрудненное дыхание, рвоту, боль в груди, головокружение и так далее.

5 интересных фактов о продукте

Арахис считается самым экологичным орехом. Ни одна часть растения, от корней до оболочки («скорлупы»), не выбрасывается, а используется человеком. Например, скорлупу арахиса используют для производства наполнителя для кошачьего туалета, упаковочного материала или компоста.
У арахиса наиболее эффективный углеродный след, если сравнивать его с настоящими орехами по использованию водных ресурсов. Для обработки 30 граммов арахиса требуется почти 19 литров воды (по сравнению с 304 литрами 30 граммов миндаля). Еще арахис – азотфиксирующее растение; его корни поглощают азот из воздуха и обеспечивают обогащение и питание растения и почвы.
Два фермера, выращивающих арахис, были избраны президентом США: Томас Джефферсон из Вирджинии и Джимми Картер из Джорджии.
В США шесть городов названы в честь арахиса: Верхний Арахис и Нижний Арахис в Пенсильвании, Арахис-Уэст в Вирджинии и есть города под названием Арахис в Калифорнии и Теннесси.
В среднем каждая банка арахисового масла (примерно 350 граммов) содержит более 500 ядрышек арахиса.

Мнение эксперта

Доктор Сандип Кришна, имеющий степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Арахис – отличный способ избавиться от приступов голода. Этот псевдоорех не только вкусный, арахис приносит пользу для организма. От помощи в потере веса до предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний – арахис может найти место в вашем рационе по многим причинам.

Продукты с большим количеством белка помогут чувствовать себя сытыми, потребляя при этом меньше калорий. По количеству белка среди орехов арахис уступает только миндалю. Исследования показали, что люди, употребляющие умеренное количество арахиса, не набирают от него лишние килограммы. По мнению исследователей из Гарвардского университета и Университета Сан-Диего, арахис может способствовать снижению веса.

Интересно, что употребление арахиса также может помочь вам жить дольше. Масштабное исследование показало, что люди, которые регулярно ели любые виды орехов (включая арахис), имели меньшую вероятность умереть по любой причине, чем люди, которые реже ели орехи. Поскольку исследование носило наблюдательный характер, оно не может доказать, что арахис был причиной более низких показателей смертности, но он определенно с ними связан.

СОВЕТ: хорошо есть арахис вместе с тонкой, похожей на бумагу семенной кожурой коричневого цвета. Она имеет высокую питательную ценность, поскольку содержит множество антиоксидантов и фитохимических веществ.

Добавить больше арахиса в свой рацион достаточно легко, будь то арахис или арахисовое масло и паста. Вот несколько вкусных и доступных блюд:

сэндвич из цельнозернового хлеба с бананами и арахисовой пастой (не менее 90% арахиса); именно такой сэндвич часто ел Элвис Пресли
хумус с арахисовой пастой или орехами
йогурт или утренняя каша с арахисом
салат из листовой зелени с арахисом
мюсли с арахисом.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

#аллергия #орехи #арахис

Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование