Старейшему французскому чайному дому исполнилось 160 лет

1 июня исполняется 160 лет старейшему французскому чайному дому Mariage Freres. Компания была основана 1 июня 1854 года — в тот день чайная Mariage Freres начала работу в Париже, в квартале Марэ на улице Бур-Тибур (Rue du Bourg Tibourg). Московский чайный дом Le Voyage du The на Малой Бронной приурочил к этому событию дегустацию французского чая, на которой побывал корреспондент gastronom.ru.

Французская династия Марьяж возит чай во Францию ещё с XVII века. Около 1660 года Король-Солнце Людовик XIV снарядил две чайные экспедиции. Одна, в составе которой был Николя Марьяж, заключила торговый договор с персидским шахом; вторая, с братом Николя Пьером, отправилась налаживать торговые связи с Мадагаскаром. Братья стали основателями чайной династии, а в середине XIX века их потомки открыли в Париже собственный чайный дом — сейчас это одна из важных гастрономических достопримечательностей Парижа.

Как пояснил Даниил Розенталь, совладелец чайного дома Le Voyage du The в Москве, чаи под маркой Mariage Freres выращиваются на собственных плантациях компании или плантанциях, взятых в долгосрочную аренду; эти плантации находятся в Индии, Китае, Южной Америке и на Мадагаскаре. Главное, чем славится компания (да и вообще французские производители эксклюзивных сортов чая), — купажом, который получается благодаря соединению чайных листьев конкретных сортов и натуральных добавок. Например, братья Марьяж в 1860 первыми придумали чай с нотами шоколада, — Chocolat des Mandarins. Сейчас у французского чайного дома около пятисот собственныз сортов чая.

Интересно, что компания Mariage Freres самостоятельно занимается всем циклом работы с чаем: от плантаций и сбора до обработки, транспортировки и упаковки. Более того: компания полностью контролирует реализацию и экспорт своих сортов чая (в Японию, Германию, Великобританию и Россию), сотрудничая только с несколькими несетевыми магазинами, отелями и авиакомпаниями. В России эксклюзивными правами на продажу чаёв Mariage Freres обладает чайный дом Le Voyage du The на Малой Бронной в Москве, которым руководит семейная пара — Анна Соколова и Даниил Розенталь.

«Это было восемь лет назад, — вспоминает Даниил Розенталь. — У нас только начался роман. Мы поехали в Париж: Аня — настоящий франкофил. И чайная Mariage Freres в квартале Марэ было одним из первых мест, куда она меня привела. Мы просидели там часа три. Пили чай. Именно тогда я загорелся идеей сделать что-то подобное в Москве. Но на встрече нам дали понять, что российский рынок не интересует компанию. Они были уверены, что у русских вкус еще не дорос». Чтобы наладить контакт со строптивыми французами, пришлось открыть магазин с другими марками французского чая, а потом показать его представителям Mariage Freres. Лишь через несколько лет после открытия магазина в Москве в нём появились первые чаи Mariage Freres, а в 2012 году открылся чайный дом на Малой Бронной, в котором уже была представлена большая линейка чайных купажей от династии Марьяж. Сейчас, по утверждению Даниила Розенталя, в московском чайном доме — самая большая коллекция чая Mariage Frere за пределами Франции (около двухсот видов).

Владимир Селецкий, чайный консультант Le Voyage du The, рассказал об одном из самых своеобразных французских купажей — чёрном чае с карамелизированным шоколадом American Breakfast Tea. Купаж с шоколадом достигается чаще всего следующим образом: на чайные листья выкладывается шоколад, и листочки, как губка, впитывают все ароматы. Такой чай обладает ярким тонизирующим действием и его рекомендуют пить с утра. Классическая температура заваривания чёрного чая, как пояснил Владимир Селецкий, — 95%.

Ценители чая знают так называемый белый чай — вид чая, подвергающийся слабой ферментации. По степени ферментации стоит на втором месте после зелёного: он окислен примерно на 5-7%. Всего существуют 6 видов белых чаев, двое из которых принадлежат к так называемым «высшим сортам белого чая». Один из них — Бай Мудань («белый пион»), который выращивают только в китайской провинции Фудзянь, на горе Уишань, — стал основой для французского купажа The Blanc Marco Polo. Обычно для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые белыми волосками раскрытой чайной почки. Для элитных белых чаёв собирается либо только верхний листик (типса), либо типса и ещё один следующий за ней листик. Заваривать белый чай надо обязательно мягкой и не слишком горячей водой (60-85°С). При заваривании белого чая из-за его лёгкости стоит класть побольше чайного листа.

Ещё один интересный купаж — зелёный чай Pharaon, с цукатами манго и ананаса. Как поясняет Владимир Селецкий, зелёный чай  ферментируется минимально и, таким образом, сохраняет практически все полезные свойства чайного листа. Заваривать его рекомендуют в течение 2-3 минут.

Помимо чёрного, белого и зелёного чая, французы высоко ценят ройбуш. Ройбуш — это не из листьев чайного куста, а из листьев южноафриканского кустарника. Ройбуш не содержит кофеина (теина), зато в нём большое количество витаминов и антиоксидантов. На дегустации был представлен ройбуш Rouge d’Automne — с глазированными каштанами и бурбонской ванилью. Интересно, что ройбуш постепенно становится исчезающим ботаническим видом из-за изменений климата; попытки же создать плантации в других странах (Южной Америке, Японии, США, Австралии) пока не увенчались успехом. Возможно, через полвека цены на ройбушсерьёзно поднимутся.