24 августа 2011

Сенсация: лагер — родом из Аргентины

Дрожжи, используемые для получения лагера, родом из Аргентины. К этому сенсационному выводу пришел португальский микробиолог в ходе исследования генома дрожжевых грибков
  • "Лагер родом из Аргентины"

Дрожжи, используемые для получения лагера, родом из Аргентины. К этому сенсационному выводу пришел португальский микробиолог в ходе исследования генома дрожжевых грибков .

Сегодня пиво низового брожения (то есть лагер и пиво других стилей, производных от лагера, — пилзнер, марцен, бок и проч.) варят при низкой температуре с использованием дрожжевого штамма Saccharomyces carlsbergensis. Как известно, этот штамм является гибридом классического пивного штамма Saccharomyces cerevisiae и некоего другого вида дрожжей, который до этого дня никогда не был зафиксирован учеными в дикой природе.

Как сообщает sciencemag.org, честь открытия неизвестного ранее прародителя дрожжей для лагера принадлежит португальскому микробиологу Жузе Паулу Сампаю (José Paulo Sampaio) из Нового Лиссабонского университета (Universidade Nova de Lisboa). Составляя генетический каталог различных видов дрожжей, живущих на дубах, он получил от аргентинских коллег дикие дрожжи из горных буковых лесов Патагонии.

Поскольку геном одного из патагонских видов дрожжей был очень похож на геном известных в Европе дрожжей Saccharomyces bayanus (их, например, используют для ферментации вина и сидра), его решили назвать Saccharomyces eubayanus. Однако дальше ученых ждало еще более удивительное открытие. Проштудировав библиотеку ДНК других дрожжей, чтобы найти родственников патагонских Saccharomyces eubayanus  , они обнаружили, что самым близкий к патагонским дрожжам вид грибков — дрожжи для лагера Saccharomyces carlsbergensis. Выяснилось, что патагонские Saccharomyces eubayanus на 99,5% аналогичны тому загадочному виду дрожжей, который был прародителем дрожжей для лагера

В конце концов, ученые обнаружили, что различия между патагонскими Saccharomyces eubayanus и дрожжами для лагера Saccharomyces carlsbergensis заключаются в генах, которые участвуют в ферментации сахара и которые мутировали в течение последних нескольких веков в результате экспериментов пивоваров. Интересно, что средняя температура в горах Патагонии составляет 6˚C, так что местные дрожжи приобрели гены холодоустойчивости, которые оказались очень ценными для пивоваров. Как только этот вид дрожжей попал в бочку и хорошо проявил себя в пивоварении, он быстро распространился по всей Европе

Итак, давнюю тайну происхождения современных пивных дрожжей можно считать раскрытой.Результаты научного исследования опубликованы в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.  

Труднее с достаточной определенностью ответить на другой вопрос: каким образом дрожжи из Южной Америки оказались в Старом Свете? Скорее всего, они были завезены морским путем: прокатились через океан на каком-либо насекомом или же патагонский бук с дрожжами на поверхности был использован для постройки корабля.

Иллюстрации к материалу: Fotolia/PhotoXPress.ru

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев