Под солнцем Саленто

Жаркий и влажный климат Саленто в сочетании с глинисто-известковыми почвами рождает уникальные вина с ярким и запоминающимся вкусом. Их главная особенность – высокое содержание алкоголя – до 15%. Например, для самого знаменитого местного вина – красного Примитиво ди Мандура ДОК (Primitivo di Mandura DOC) – минимум содержания алкоголя, установленный законом, равен 14%. И хотя в некоторых винах крепость выражается в несколько спиртуозном послевкусии, лучшие образцы виноделия Саленто отличают мощная структура и объемный вкус, а алкоголь в них почти не чувствуется. Наибольший интерес представляют красные вина Саленто. Ведущий красный сорт винограда в этой области – примитиво, близкий родственник более известного в мире сорта зинфандель. Примитиво очень рано созревает, и собирают его в конце августа – начале сентября. От этого и пошло название винограда: на латыни primitivus означает «первоначальный». Вино Viselio IGT Primitive del Salento 2005, сделанное из 100% примитиво, представила винодельня Tenute Rubino. Это напиток интенсивного рубинового цвета с ярким пряным ароматом и тонами лаврового листа и черного перца. Другое вино этого хозяйства – Torre Testa IGT Salento – изготовлено из редкого местного сорта сусуманиэлло. Его отличает пряно-минеральный аромат с нотками спелой ежевики и бальзамическими оттенками. Виноград для этого вина вырос на винограднике с почти столетней историей, средний возраст лозы которого, по словам производителей, составляет 30 лет. Возвращаясь к примитиво, скажем, что наиболее выразительным нам показалось вино из хозяйства Aziande Agricola Giuseppe Attanasio – мягкое, бархатистое, со сладкими танинами, насыщенным ароматом черных ягод (ежевика, тутовник), гармоничным фруктовым вкусом и длительным послевкусием. Еще один популярный в Саленто сорт винограда – негроамаро. Его необычное название – это повторение слова «черный» на латыни и древнегреческом языке. Вина из негроамаро были представлены на выставке несколькими хозяйствами. Среди них – винодельня L'Astore, которую консультирует известный энолог Рикардо Котарелла. Вина в L'Astore делают двумя способами: с выдержкой в дубовых бочках и без нее. Напитки, выдержанные в бочках, отличают терпкий аромат и ощутимые тона дубовой коры во вкусе, тогда как в винах без выдержки сохраняются свежие фруктовые ароматы. Вино Filimei IGT Salento 2007 относится ко второму типу. Это стопроцентное негроамаро с фруктово-травянистыми ароматами. Более интересный образец из той же винодельни – Argentieri IGT Salento 2005 – бленд негроамаро (80%) и каберне совиньона (20%), выдержанный в маленьких французских бочках-барриках в течение 14 месяцев. Это вино с более сложным сочетанием вкусов и ароматов. Пожалуй, самое интересное из представленных на дегустации вин – это Vigna Vitrilli Pranae от хозяйства Apollonio. Это ассамбляж трех характерных для области сортов: 50% примитиво, 30% алеатико и 20% негроамаро. Вино прошло длительную выдержку: 72 месяца (6 лет!) во французском дубе, а затем еще год в бутылке. За это время оно приобрело характерные для зрелого вина благородные оттенки кожи, подлеска и лакрицы, которые выгодно сочетались с тонами сухофруктов (изюма) и черных ягод. Такое вино можно смаковать без какого-либо гастрономического сопровождения целый вечер, наслаждаясь богатством букета. Владелец хозяйства Марчелло Аполлонио рекомендовал налить вино в бокал и подождать несколько часов, пока ароматы вина полностью раскроются. Помимо вина на выставке было представлено оливковое масло. По сравнению с самым известным итальянским маслом, из Тосканы, масло из Южной Италии оказалось менее ароматным, но зато с тонким, свежим вкусом. Это масло идеально подходит для жарки, что и подтвердил шеф-повар ресторана Settebello Валентино Бонтемпи, чьи мастер-классы также входили в программу выставки. В кухне Апулии используется большое количество овощей, рыбы и морепродуктов, а также пасты (Апулия – житница Италии, здесь выращивают твердые сорта пшеницы, из которых и делают известные всему миру «макаронные изделия»). В тот день, когда мы посетили мероприятие, Валентино Бонтемпи готовил морские гребешки с овощами и пасту с рагу из ягненка. Все предельно просто, обстоятельно и вкусно. Для первого блюда на толстой, видавшей виды «бабушкиной» сковороде сначала были слегка обжарены свежайшие огромные гребешки с икрой («Почему русские не любят икру гребешков, – удивляется Валентино, – мы, итальянцы, ее просто обожаем!»). Затем настал черед овощей – сладкие перцы, баклажаны и помидоры дружно тушились, аппетитно шкварча и издавая дивные ароматы Второе блюдо – это сваренная паста – пенетте с рагу из нежного мяса ягненка. Сверху блюдо посыпается твердым сыром, тертым вместе с корочкой. На мастер-классе нам предложили отведать три типичных для Саленто сыра – все из молока овец особой породы, пекора джентиле (итал. «любезная овечка»). Pecorino Ubriaco, или «пьяный сыр», вымачивается в вине. Ricotta Dura – «твердый творог», обычно его едят в тертом виде, посыпая им пасту. Caciocavallo («Лошадиный сыр») – твердый сыр с корочкой, натертой древесным углем. Все сыры итальянский шеф предложил сбрызнуть оливковым маслом и виноградным суслом и посыпать молотым черным перцем. В заключение скажем, что мероприятие прошло на очень высоком уровне. Жаль только, что посетителей было немного: виноделие и гастрономия Апулии у нас пока не очень известны, и на дегустации можно было составить о них свое представление.