15 октября 2014

Франческа Джули, шеф-повар Эль Гаучито: «Официанты должны двигаться быстрее»

У Франчески Джули замок в Тоскане, ресторан, виноградники, оливковый сад, ферма и еще четверо детей, но полгода назад она сказала им всем «Basta!» и уехала в Москву — ставить тосканскую кухню в ресторане Эль Гаучито на Новой Риге. Потому что, как призналась сеньора главному редактору Gastronom.ru Елене Аносовой, в отличие от Тосканы, на Новой Риге нет экономического кризиса, и есть профессиональные перспективы.

  • Франческа Джули, шеф-повар Эль Гаучито

Итальянскую кухню в Москве любят, но по большому счету мало кто разбирается в ее региональных особенностях. Франческа, в чем ваша гастрономическая концепция?

Тоскана — это центр Италии. У нас есть и горы, и море, у нас свое мясо и своя рыба. Свое оливковое масло и свое вино. Тосканская кухня достаточно простая, но основанная на очень качественных ингредиентах местного происхождения. Таким образом достигается чистота вкуса, а это самое важное, на мой взгляд.

Как влияет продовольственное эмбарго на качество и чистоту вкуса? На ваш взгляд, возможны ли замены пармеджано и моццареллы?

Моццарелла — это моццарелла, а пармеджано — это пармеджано. Я пользуюсь оливковым маслом только из Тосканы — только у него тот вкус, который мне нужен. А с другим маслом у блюда будет другой вкус. Конечно, в условиях продовольственных санкций нам приходится искать новых поставщиков, скажем, вонголе и гребешки мы покупаем на Дальнем Востоке, устриц — на Сахалине. Но есть продукты, которые невозможно заменить.

А мне кажется, что московской публике по-прежнему все равно, что есть… Разве кто-то заметит разницу между, скажем, тосканским и греческим оливковым маслом?

Заметит. Московские поклонники тосканской кухни разницу заметят, про остальных не знаю.

Вы создали удивительное тосканское меню: тут и паста чернилами каракатицы с мидиями вонголе, и пицца с ботаргой, и суп из морепродуктов Паделлачо, но есть какой-то продукт, с которым вам работать интереснее всего?

Да, паста. Она дает очень много возможностей, паста — это просто волшебство! Ты можешь ее подкрасить, можешь фаршировать, можешь сделать из нее рагу и так далее.

Какие блюда, которые готовили в вашей семье, повлияли на ваш гастрономический стиль?

Мои мама и бабушка — типичные итальянские хозяйки. У меня классическая итальянская семья, в которой всегда был культ еды, мы каждый день готовили свежие блюда. Моя мать научила меня чувствовать вкус, это самое главное! Вот взять хотя бы соль. Одно и то же блюдо, но приготовленное с разной солью, будет иметь разный вкус. И я это почувствую. А в Москве повара очень много курят и пьют кофе — это сильно мешает им чувствовать вкус.

С чего началось ваше шефство?

Я не профессиональный повар. Вообще-то, я училась на адвоката. Но у моего второго мужа огромное поместье в окрестностях Пизы, где растут виноград и оливковые деревья, есть своя пасека и мы разводим знаменитых тосканских коров — кьянина. Началось с того, что я стала готовить еду нашим гостям и проводить кулинарные мастер-классы по пицце, пасте и ризотто. Это были занятия для групп из 5-6 человек, ученики приезжали ко мне из США, из Северной Европы… А несколько лет назад я открыла небольшой ресторанчик The Pomario недалеко от известного курорта Форте-дей-Марми, правда, из-за экономического кризиса и тупейших налогов была вынуждена его законсервировать — я сложила роскошную фарфоровую посуду Wedgwood в ящики и закрыла ресторан.

Кого вы читаете своим учителем в гастрономии?

Галтьеро Маркези. Я училась в его кулинарной школе в Милане, в частности, изучала тему ризотто. Маркези внес множество инноваций в итальянскую кухню, при этом у него кухня чистого вкуса. Сейчас ему 83 года, но он по-прежнему великий шеф. Свой подход к кулинарии он описывает цитатой из Гете: «Художник — не тот, кто говорит что-то новое, а знает, как сказать хорошо известное так, как раньше об этом никто не говорил».

Что вас так поражает в его кухне?

Качество. У Маркези простая подача блюд, но фантастическое качество. Мне не нравится, как сейчас в Италии сервируют блюда — очень сложные композиции на тарелке, с декором из цветов, трав и прочей ерунды. Для меня еда это еда. И я кричу на официантов, чтобы они быстрее двигались, быстрее подавали блюда из кухни в зал.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Lyubava 16 октября 2014

Интересная статья!)