Фестиваль Omnivore Moscow: репортаж

C 23 по 27 апреля в Москве в третий раз проходит Фестиваль молодой кухни Omnivore, который открылся в рамках Гастрономического салона Sirha Moscow. Вчера в первый день его работы на пяти мастер-классах шеф-поваров в Манеже побывала Ольга Захарова, обозреватель журнала Гастрономъ.

Фестиваль Omnivore прибыл в Москву. Его ждали и были рады встрече. Ведь это хороший повод оценить работу молодых и талантливых шефов со всего мира и по-новому взглянуть на еду как часть культуры. Тем более что манифест Omnivore, его восесь весьма позитивных и актуальных принципов, близок многим — даже независимо от рода деятельности.

Свободных мест на всех мастер-классах первого дня фестиваля практически не было. Журналисты, повара и просто интересующиеся оккупировали площадку и выглядели весьма заинтересовано. А посмотреть было на что.

Иван Шишкин (кафе Delicatessen и вагон Дары природы) серьезен и сосредоточен. В этот раз он колдует над гороховым киселем, который знаком мне, лично, только по произведениям Ивана Шмелева. В романе «Лето Господне» его режут ломтями, а Иван Шишкин подает его как закуску с овсяными чипсами. Также в ассортименте шефа: толокно и овсянка, из которой он готовит алкогольный коктейль. Рядом со мной сидят молодые ребята, которые попробовав этот напиток, характеризуют его как «Baileys со странным привкусом».

Энергичная и улыбчивая Гита Ситон (Gita Seaton), Nouveau Palais, Монреаль, Канада — любительница хрустящей еды, репчатого лука и традиционной для канадских закусочных подачи блюд в виде шариков («скубс»). Это первая женщина среди шефов, которая представляет свое видение молодой кухни на Omnivore. В отличие от многих других участников, Гита, в первую очередь, отвечает принципу «Я то, что я есть». Она готовит суп с фрикадельками из мацы и куриный паштет с фуа-гра. На выборе первого блюда сказывается ее еврейское происхождение, а паштет она выбрала потому, что он очень популярен в ее ресторане. «Я хотела бы приготовить паштет просто из печенки, но с фуа-гра он продается лучше», — сообщает Гита.

Всегда неожиданный и изобретательный Владимир Мухин (White Rabbit), лучший молодой повар 2013, сосредоточил свое внимание на Сочи, а точнее на природных богатствах сочинской земли. На Omnivore шеф привез ростки папоротника, огуречный лопух, побеги черники, горную орхидею. Все съедобно и все используется сочинцами для приготовления и подачи еды. Местный опыт Владимир принял, внимательно изучил и пересмотрел по-своему. Он приготовил пять блюд, и каждое представляло собой сложную живописную композицию на тему природы. Был и берег моря, и болото, и горный луг, и гнездо голубя. Все подается на дизайнерской посуде, готовится скурпулезно, выверено и весьма авангардно.

Евгений Райцес (Time Out bar) сделал акцент на вкусах советского детства. «Бургер с манной кашей и раковыми шейками» и «Карамель на палочке со сладкой ватой», по мнению Евгения, соединяют актуальность современной подачи и традиции прошлого. Для бургера манную кашу шеф приготовил с добавлением поленты и тархуна, вылил ровным слоем в форму, охладил и нарезал в виде небольших шайб. Потом поджарил до золотистой корочки и водрузил на булку. Раковые шейки обжарил в сливочном масле. Открытый бургер у него получился сытным и экстравагантным. Кроме каши и раков в нем участвовал биск, бекон и даже взбитые сливки.

Брутальный и харизматичный Андреас Дальберг (Andreas Dahlberg), Bastard restaurant, Malmö, Швеция, не стал заигрывать с публикой. Свой мастер-класс он начал с бокала красного вина и признания в том, что волнуется выступать перед столичной публикой. Он приготовил сытную еду из доступных и традиционных продуктов: жареную курицу с овощами и тосты с куриной печенкой, анчоусами и петрушкой. Было приятно смотреть, как скандинав умело разбирался сначала с курицей, освобождая ее от остова, а потом, невзирая на модные диеты и досужие пересуды, обжарил ее в большом количестве сливочного масла. На половину курицы у него ушло примерно 200 г масла!

Если есть время, настоятельно рекомендую побывать на Omnivore всем. Тем более, что в этот раз на мастер-классы может попасть любой желающий, достаточно только пройти регистрацию на сайте фестиваля.

Ольга Захарова

На фото — шеф-повара, участники фестиваля Omnivore и Гастрономического салона Sirha Moscow; открытие Sirha Moscow состоялось при участии Мари-Одиль Фондер, управляющего директора Sirha, Франсиса Гуэнона, Генерального консула Франции в Москве, Александра Иванова, заместителя руководителя департамента торговли и услуг города Москвы и Анатолия Комма, Президента Bocuse d’Or Россия, которые торжественно перерезали красную ленту.