Маслины, оливки

Маслины и оливки - косточковые плоды, как вишня, слива или абрикос. Однако в кулинарии и маслины, и оливки существуют исключительно в консервированном виде – и благодаря своему пикантному вкусу воспринимаются в качестве изысканной закуски. Незрелые, ещё зелёные плоды называют оливками: их маринуют разными способами – в масле, в уксусе и в соли, с косточкой и без неё, фаршируют кусочками сардин, тунца, анчоуса, миндаля, сладкого перца или лимона. Созревшие плоды, чёрного цвета, обычно именуют маслинами: чтобы исчезла горечь, плоды перед маринованием вымачивают. Маслины и оливки кладут в холодные закуски, мясные блюда и супы.

Оливковое дерево называют по-разному - маслиной европейской, маслиной культурной, по-латыни - olea europaea.

Первыми оливковые деревья  стали культивировать жители древнегреческой Аттики. По преданию, в споре Афины и Посейдона за обладание Аттикой Афина одержала победу благодаря тому, что подарила грекам оливу. Благодарные греки начали выращивать это удивительное дерево, а в честь великой богини назвали город - Афины.

Каждая олива в Аттике защищалось законом, и даже деревья, растущие на частной земле, были под покровительством Афины, а также под наблюдением народного суда (ареопага), который формально лишь отдавал оливы в аренду владельцу земли. Ветви оливкового дерева были у жителей Древней Греции символом мира, по традиции их держали в руках люди, просящие у кого-либо защиты. Из оливок давили масло, которое не только употребляли в пищу, но использовали при жертвоприношениях, в светильниках, намазывали им тело. Так, например, участники Олимпийских игр выступали перед зрителями полностью обнажённые и натёртые оливковым маслом. А венок для победителей Олимпийских игр, кстати говоря, сплетали из ветвей дикой оливы (olea оleaster).

Надо сказать, что выращивать оливы - отнюдь не лёгкое дело. Эти деревья растут очень медленно, зато доживают до двухсот лет. Известно, что во время греко-персидских войн персы, зная об особой любви греков к оливам, нещадно вырубали аттические оливковые рощи.  

От греков оливковые деревья распространились и по Италии. Римляне, захватившие к I веку н. э. не только территорию Италию, но и едва ли не всё Средиземноморье, стали выращивать их в Иберии (нынешней Испании), Истрии (территория современной Хорватии) и Малой Азии (территория современной Турции).

Так оливки, маслины и оливковое масло стали неотъемлемым атрибутом средиземноморской кухни. Современные греки, испанцы, итальянцы, киприоты едят оливки и маслины их едва ли не каждый день, даже на завтрак. Популярное во всём мире оливковое масло производят в Греции, Италии, Тунисе, на Кипре; лидером по его производству стала Испания.

Момордика по виду напоминает огурец (в Крыму её продают под названиями «горький огурец» или «индийский огурец», а англичане зовут этот плод «китайской горькой дыней»). Внутри созревшего плода – сочные косточки, по вкусу напоминающие то ли хурму, то ли арбуз. Кожура у момордики зелёная или оранжевая и довольно горькая, из-за чего на Западе к ней относятся очень настороженно. На Востоке же она с давних пор распространена и любима. Чтобы удалить горечь, момордику держат в кипятке (или срезают тонкий верхний слой, что, конечно же, менее практично), а потом добавляют в жареные и тушёные блюда.

Морковь – едва ли не самый популярный корнеплод после картофеля, и это не случайно: в моркови содержатся все нужные человеку витамины и микроэлементы.

Привычная нам ярко-оранжевая морковка распространилась в Европе только в XVII-XVIII веках, до этого европейцы ели в основном белую и фиолетовую. Красный цвет моркови зависит от наличия в ней бета-каротина: чем его больше, тем морковь ярче и полезнее (кстати, ни один другой овощ или корнеплод по количеству бета-каротина с морковью не сравнится).

В организме бета-каротин преобразуется в необходимый нам витамин А, который улучшает зрение, помогает организму справляться с вредным воздействием ультрафиолета, благотворно влияет на состояние кожи. Но нужно помнить, что усваивается он исключительно с жирами, поэтому салаты из морковки стоит заправлять растительным маслом или сметаной, а в морковный сок добавлять немного сливок.

В кулинарии морковь применяется очень широко: с ней
делают маринады, горячие гарниры, плов, салаты, пироги; супы благодаря моркови приобретают мягкое сладкое благоухание.

Огурец – овощ, который лучше всего утоляет жажду, ведь огурец на 96% состоит из воды. Культурные огурцы появились в жарких странах Востока - Индии и Китае - более 6 тысяч лет назад. А в Европе этот овощ появился благодаря англичанам, которые привезли огурцы из Вест-Индии. Интересно, что знаменитый изобретатель Джордж Стефенсон (тот, что придумал паровоз) изобрёл и так называемое «огуречное стекло» - стеклянную-трубку-цилиндр, которую надевал на плоды огурца, и они получались прямыми и аккуратными.

На вид сорта огурцов могут очень отличаться друг от друга: они бывают короткими и длинными, округлыми и вытянутыми, гладкими и бородавчатыми, а есть и лимонный огурец, который вкусен именно тогда, когда становится жёлтым (другие сорта едят зелёными и хрустящими).

Существуют даже легендарные огуречные города-«апелласьоны» – Луховицы в России, Нежин в Украине («нежинские огурцы» некогда поставляли к императорскому столу), Зноймо в Чехии. В Луховицах, Истобинске и Нежине стоят забавные памятники огурцу, а в Суздале и Истобинске в середине июля ежегодно проводится Праздник огурца.

Небольшие плоды огурцов чаще всего солят и маринуют, а длинные и увесистые подходят для супа или салата.

Окра (гомбо, бамия) – африканский овощ. В XVI веке окра появился в Америке благодаря чёрным невольникам, которых испанцы заставляли работать на плантациях Нового Света. К началу XIX века, когда с работорговлей было покончено, окра уже повсеместно распространилась в американской и карибской кухне.

Окру собирают недозрелой. Молодые стручки упругие и покрыты нежным пушком, который удаляют перед приготовлением. Собранные позже, они становятся вялыми и волокнистыми. Да и недозрелая окра, если её приготовить не сразу, потеряет всю свою привлекательность, в том числе и кулинарную.

Стручки окры при варке выделяют вязкую клейкую жидкость и прекрасно загущает супы и тушеные блюда. Если же сильная вязкость не нужна, стручки стоит на час поместить в воду с соком лимона, – блюдо будет не столь густым, но приятный вкус окры сохранится.

См. маслины

Пастернак в наше время почти забыт. Эти мясистые желто-белые корнеплоды со своеобразным сладко-пряным вкусом, которые европейцы раньше клали в суп и бульон (и даже добавляли в хлеб!), теперь редко встретишь на кухне – разве что на Британских островах пастернак используют так же активно, как и раньше. Там корень пастернака отваривают, затем обжаривают в жире и соке, который стекает с жарящегося ростбифа, и подают к нему же на гарнир. В Ирландии крестьяне варят из пастернака пиво, а в Англии – варенье и даже вино.

Готовить пастернак можно самыми разными способами. Например, просто потереть и добавить в овощной салат. Или сделать салат из варёного пастернака с заправкой из оливкового масла, уксуса, горчицы и лимонного сока. А с каперсами, оливковым маслом и сочным красным луком этот вроде бы скромный корешок будет оттенять вкус копченой рыбы. Даже обычный картофельный суп, облагороженный пастернаком, превращается в тонкое блюдо. Очень хорош пастернак при засолке огурцов и помидоров, в баклажанной икре, а в Белоруссии с ним делают моченые яблоки.

«Вершки» пастернака тоже не выбрасывают: молодые листья и стебли можно использовать как пряную зелень, а размолотые семена – как изысканную приправу.

Патиссон – близкий родственник тыквы и кабачка. Его плоды собирают на пятый-шестой день созревания: изящные тыковки-снежинки особенно нежны, когда их срывают маленькими. Они настолько красивы, что у редкого повара поднимется рука нарезать их кубиками или колечками. У патиссонов аккуратно вырезают мякоть, наполняют их начинкой (мясным фаршем, грибами, овощами, зеленью, сыром, кукурузой и даже сладким кремом) и запекают в духовке или на гриле. Крайне удобно – посуда и еда одновременно! Патиссоны хорошо готовить с острыми и ароматными специями – они перенимают малейшие нюансы вкуса.