Бобовые >> Фасоль >> Бобовая фасоль

Зрелая фасоль

Если фасоль оставить спокойно дозревать на грядке, то стручки со временем высохнут и раскроются, освобождая созревшие, набравшие силу зерна. Такую фасоль есть сырой уже нельзя – ее придется довольно долго вымачивать и варить. Однако оно того стоит: жесткие гладкие разноцветные фасолинки содержат очень много белка (24-26 процентов), который по составу близок к животному, но гораздо легче усваивается. Наверное, поэтому фасоль – одна из главных составляющих вегетарианской кухни. Кроме того, зрелую фасоль можно проращивать.

Фасоль адзуки

Фасоль адзуки

Адзуки – маленькая овальная красно-коричневая фасоль с белой полоской. Другое ее название – угловатая фасоль. Родом адзуки из Азии, где из нее делают десерты – мороженое, желе, конфеты: сначала замачивают на 3-4 часа, а потом отваривают с сахаром в течение получаса.

Белая фасоль

Белая фасоль

Белая фасоль считается универсальной: у нее средние размеры, овальная форма и достаточно нейтральный вкус. Перед приготовлением ее нужно замочить на ночь и потом варить час-полтора. Из белой фасоли получается нежное однородное пюре, которое в разных традициях используется по-разному. Например, в Италии его добавляют в густые картофельные супы с зеленью; кладут в пасту (pasta e fagioli), в Армении – заправляют толченым миндалем с кишмишем и запекают в духовке. Особенно широко белая фасоль применяется в средиземноморской кухне.

Красная фасоль

Красная фасоль

Красная фасоль (кидни, kidney beans) по форме напоминает почки. Она отлично сочетается с пикантными томатными соусами, луком, чесноком и розмарином. Кидни – один из основных ингредиентов многих креольских и мексиканских блюд, в частности чили кон карне. Но у этого вида фасоли есть одна коварная особенность: в сырых зернах содержатся ядовитые вещества, поэтому ее нельзя проращивать, а перед приготовлением следует замочить как минимум на 8 часов, обязательно слить воду и только после этого варить до готовности не менее часа.

Лима

Лима

Лима, или лимская фасоль, родом из Анд. Она довольно крупная, бывает белого, черного, красного цвета, а также пятнистая. За приятный маслянистый вкус ее еще называют «масляной». Очень хороша лима в густых томатных супах с ароматными травами. Но ее нужно долго – не менее 12 часов – вымачивать, а потом варить – как правило, чуть больше часа.

Пинто, пестрая фасоль

Пинто, пестрая фасоль

Пинто, или пестрая фасоль – средних размеров, овальная, с розово-коричневыми пятнышками. Особенно популярна пинто в США и Латинской Америке. Из нее готовят супы, ее поджаривают, разминают в пюре, которое потом жарят со специями; в Латинской Америке из нее готовят чили (блюдо из фасоли, говядины, лука, помидоров, чеснока, сладкого, острого и черного перца), делают начинку для буррито. Как и многие другие виды фасоли, пинто перед приготовлением нужно 8-10 часов вымачивать и только потом час-полтора варить.

Флажоле, зелёная фасоль

Флажоле, зелёная фасоль

Зелёную фасоль едят без стручков: если фасоли дать немного подрасти, то стручки станут кожистыми и волокнистыми, а зерна внутри останутся мягкими и станут еще более нежными на вкус. Такова, например, распространенная во Франции фасоль флажоле.

Флажоле – небольшая, продолговатой формы, очень нежная и мягкая фасоль. Незрелая флажоле – светло-зеленая, по мере созревания становится белой, черной, желтой и даже красной. Разваривается она довольно быстро, прекрасно сочетается с мятой и кервелем. Подают флажоле в основном как гарнир к запеченному мясу (во Франции, как правило, с бараньей ногой) или холодной – с оливковым маслом и лимоном.

Черная фасоль

Черная фасоль

Cамая распространенная фасоль в Мексике и Бразилии. Обычно ее готовят с большим количеством лука, чеснока и кайенского перца. Замачивают ее на 6-7 часов, а затем отваривают в течение часа. Едят черную фасоль с рисом и мясом, сдабривая луком, чесноком, зирой и орегано. В Мексике ее чаще всего не замачивают, а очень долго и терпеливо варят, добавляя в конце предварительно поджаренные на открытом огне лук и чеснок, а также ничем не заменимую траву эпасоте.

Черный глаз

Черный глаз

Белая, среднего размера фасоль с черным «глазком», очень свежая на вкус. Это один из видов коровьего гороха, вигны. Особенно распространена в Африке (она и родом оттуда), а также на юге США и в Иране. Перед приготовлением черный глаз вымачивают 6-7 часов, а потом сравнительно недолго – 30-40 минут – варят. В Новый год в южно-американских штатах из этой фасоли делают блюдо под названием «Прыгающий Джон» -- со свининой, жареным луком, чесноком, помидорами, рисом, тимьяном и базиликом. В Пакистане разваренный черный глаз смешивают с помидорами, чесноком, перцем, гарам-масалой, имбирем, куркумой, кориандром и подают с мятным чатни и луковым салатом.

Логин    

Пароль  

Забыли логин/пароль?