Бобовые >> Соя

Соя

В Китае сою выращивали тысячелетиями, но на Западе она стала широко известна лишь в 60-е годы прошлого века. Из всех бобовых это самый мощный источник белка. 

Соя - основа множества множества важных продуктов - муки, соуса, молока, мяса, творога «тофу» и пасты «мисо».

Соевые бобы

Соевые бобы - небольшие, светло-коричневого цвета, круглые и сморщенные. Они не содержат холестерина и очень богаты самыми разными питательными веществами, в том числе белком, который легко усваивается. Но не всё так просто. Кроме полезных веществ, в соевых бобах есть так называемые ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. Чтобы они не успели нам навредить, сою перед приготовлением нужно вымачивать как минимум 12 часов, воду эту слить, промыть, залить свежей водой и довести до кипения. Первый час соя должна бурно кипеть, а последующие 2-3 часа – вариться на медленном огне.

В продаже сырые соевые бобы найти практически невозможно, зато есть множество соевых продуктов: мука, соус, молоко и мясо, творог «тофу», паста «мисо», ростки сои и юбу, соевая спаржа «юбу».

Соевый соус

Соевый соус

Соевый соус делают из ферментированных соевых бобов (процесс ферментации длится около года!), поджаренной пшеницы грубого помола, соли и воды. Такой соус считается самым правильным и называется «шойю». Другой вариант – соус «тамари»: его готовят без пшеницы, и у него более резкий, концентрированный вкус. К сожалению, большинство соевых соусов, которые продаются в наших магазинах, – это разведенная водой соевую мука с кукурузным сиропом и карамелью (для цвета).

Соевое молоко

Прекрасный заменитель коровьего молока: в нем почти нет жира, совсем нет холестерина, его белок полностью усваивается. Чтобы получилось собственно молоко, соевые бобы сначала вымачивают в воде, а потом протирают через мелкое сито, чтобы удалить волокна (впрочем, можно воспользоваться и соевой мукой). Однако вкус у этого «молока» не особенно выразительный. Поэтому в него, как правило, добавляют ванилин, шоколад или специи, например кардамон. А чтобы пользы от него было еще больше, вводят кальций и витамины – D, В2 и В12.

Тофу, соевый творог

Тофу, соевый творог

Соевый творог делают из свернувшегося соевого молока. В нем минимальное содержание жира, абсолютно нет холестерина, а белка – больше, чем в любом другом растительном продукте. Чтобы разнообразить вкус, в тофу нередко добавляют ароматные травы, чеснок, сладкий перец и даже водоросли. Как его едят? Добавляют в супы (например, в мисо-суп) и овощные блюда и салаты, обжаривают в кляре. Нежный, словно густые жирные сливки, «шелковый» тофу входит в состав многих десертов. Сегодня соевый творог научились делать во многих странах мира, однако самый вкусный по-прежнему в Китае и Японии.

Мисо

Мисо – это густая паста из перебродивших соевых бобов, в которую добавляют немного соли и воды. Светлая мисо более легкая и сладкая, не слишком соленая, из нее делают заправки для салатов, добавляют в различные овощные блюда. Темная мисо (например, красная) – это основа традиционного японского мисо-супа. Чтобы получилась правильная мисо, соевые бобы ферментируют в специальных деревянных чанах несколько лет, однако современные технологии позволяют это делать всего за полтора месяца.

Соевое мясо

Соевое мясо

Соевое мясо – это текстурированный соевый белок. Обезжиренную соевую муку прессуют, пока протеиновые волокна не поменяют структуру. Тогда-то им и придают форму и текстуру различных мясных продуктов – фарша, гуляша или отбивных. Конечно, это не настоящее мясо, но в нем больше половины белка, мало жира и совсем нет холестерина. Однако мало в нем также необходимых человеку изофлавонов и витамина В6, а вот консервантов, ароматизаторов и красителей, которые трудно назвать полезными для здоровья, к сожалению, довольно много.

Юбу

Наверняка вы не раз покупали у корейцев, торгующих специфического рода закусками, некую «спаржу». На самом деле к спарже этот продукт не имеет никакого отношения. Это пенки, собранные с соевого молока. Их сушат, сворачивают в жгут, который выгибают в форме латинской буквы V. Если это на что-то и похоже, то на бамбук, часто ее так и называют – «бамбуковая юба». Перед употреблением ее замачивают. Буддийские монахи плотно набивали сдобренной специями и соевым соусом юбой раскладывающиеся пополам формы в виде курицы или рыбы. Потом форму закрывали и клали в пароварку на 50 минут. Из раскрытой формы вынимали готовую курицу (рыбу) – нежную и без костей.

Ростки сои

Ростки сои

Ростки сои необычайно полезны: в них содержится активный белок и почти все необходимые человеку витамины. Однако сырыми их есть нельзя, можно отравиться. Чтобы этого не случилось, соевые ростки достаточно бланшировать в кипятке около 30 секунд.

Логин    

Пароль  

Забыли логин/пароль?