Абрикосовое и персиковое масло производится из косточек соответствующих фруктов путем прессования и фильтрации. Нерафинированное абрикосовое и персиковое масло используется только в косметической промышленности. В пищу – только рафинированное и дезодорированное: у него мягкий вкус и почти нет запаха. Из него получается отличная заправка для салатов, а также «легкий» майонез.

Арахисовое масло получают из плодов арахиса. Нерафинированное – красно-коричневого цвета, рафинированное – соломенно-желтого. Арахисовое масло начинает «распадаться» при более высокой температуре, чем другие масла, поэтому даже нерафинированное его можно использовать для обжаривания. Кроме того, арахисовое масло часто добавляют в легкие салаты, но особенно оно хорошо в супах и изделиях из теста.

Аргановое масло получают методом холодного отжима из плодов арганы, или «железного дерева». Это масло золотисто-желтого цвета, по вкусу слегка напоминает тыквенное, но более насыщенное, с пикантным послевкусием. Железное дерево растет только в Марокко, и еще десять лет назад об этом вкусном и полезном масле почти ничего не знали ни в Европе, ни в Америке. Однако берберы – коренное население Марокко – называют аргану деревом жизни. И неспроста. Это масло – источник витамина Е (74 процента!) и олиго-линолиевых кислот и сапонинов, которые снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, повышают иммунитет, замедляют процессы старения. Аргановое масло широко применяют не только в кулинарии, но и в медицине, и в косметологии.

Из виноградных косточек после отжима вина и последующей сушки производится масло. У него темно-коричневый цвет, оно очень горькое и со специфическим запахом, поэтому в нерафинированном виде используется только в косметологии. В кулинарии применяется диетическое рафинированное масло – считается, что оно способствует регенерации кожи. Из него делают заправки салатов, его добавляют в овощные и фруктовые коктейли.

Горчичное масло в России употребляют в пищу уже около 250 лет – с тех пор, как в Сарепте были налажены выращивание и промышленная обработка горчицы. У горчичного масла красивый темно-желтый цвет, пикантный вкус и сильный аромат. К тому же оно является природным антибиотиком и обладает сильным бактерицидным действием.

Это масло производится из ядер грецких орехов. Светло-коричневого цвета, с выраженным ореховым вкусом и запахом. В нем немало антиоксидантов, которые способствуют повышению иммунитета, тормозят действие радиации, замедляют процесс старения, нормализуют сахар в крови и работу щитовидной железы. В кулинарии масло грецкого ореха используют в качестве заправки для зеленых салатов, а также добавляют в тесто для выпечки, тортов и пирожных.

Кедровое масло производят из ядер кедровых орехов, которые собирают на Урале и в Сибири. По количеству витаминов, минералов, полиненасыщенных жиров и своим лечебным свойствам кедровое масло может заменить любое другое, к тому же в нем максимально возможное для растительного продукта количество витамина F. Кедровое масло способствует излечению от трахеитов, ларингитов и ОРЗ, нейродермитов и язв различного происхождения, выводит из организма соли тяжелых металлов, помогает справиться с синдромом хронической усталости, повышает работоспособность. В кулинарии масло кедрового ореха используют в основном для приготовления десертов, а также при мариновании мяса и рыбы, при жаренье на гриле.

Кукурузное масло получают путем горячего или холодного прессования из недозревших зёрен кукурузы. Кукурузное масло холодного прессования золотисто-желтого цвета, горячего – намного темнее. В продажу кукурузное масло поступает только в рафинированном виде.

Кунжутное масло производят из семечек кунжута: обжаренных (масло из них получается темно-коричневое, с густым, сильным запахом) или сырых (светло-желтого цвета, с гораздо менее выраженным ароматом). В нем много марганца, никеля и железа, оно обладает сильными антиоксидантными свойствами. Для жарки это масло не подходит – очень быстро горит. Распространено оно в китайской и тайской кухне, особенно в сочетании с соевым соусом и медом. Рафинированное кунжутное масло практически не продается.

Льняное масло производится из семян льна. У него коричневый цвет и сильный специфический запах. Продается, как правило, только в нерафинированном виде. По составу кислот льняное масло приближается к рыбьему жиру. Если употреблять его регулярно, кожа становится эластичной, исчезают прыщи, волосы и ногти становятся менее ломкими. Льняное масло особенно полезно людям, страдающим облысением, гастритами, половыми расстройствами и ожирением, оно необходимо беременным женщинам. Наружно его применяют при ожогах и обморожениях. Льняным маслом можно заправлять каши, винегрет, вареный картофель, смешивать с творогом и йогуртами. Мед усиливает полезные свойства этого масла. Однако окисляется оно довольно быстро, поэтому хранить его можно не больше двух с половиной месяцев.

Облепиховое масло производят из семян облепихи. У него яркий красно-оранжевый цвет и характерный (впрочем, довольно приятный) запах. В нем содержится очень много каротиноидов, которые способствуют повышению иммунитета. Облепиховое масло – природный антибиотик, отлично заживляет раны и язвы, восстанавливает поврежденные ткани.

Оливковое масло производят из плодов оливкового дерева. Цвет имеет от золотисто-желтого до зеленого. В России оливковое масло называли «деревянным» или «прованским».

Наименее ценное из всех растительных масел – полезных полиненасыщенных кислот в нем довольно мало. В пищу его можно употреблять только теплым – по консистенции оно похоже на свиной жир. Это хороший загуститель, поэтому его нередко используют при производстве маргарина и в кондитерском деле.

Подсолнечное масло в России – самое популярное из всех растительных масел. Рафинированное подсолнечное масло прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, со слабым запахом семечек. В нем не бывает осадка. Нерафинированное подсолнечное масло более темного цвета, с сильным специфическим запахом, при хранении в нем образуется осадок.

Рапсовое масло производят из семян рапса или (в импортном варианте) из канолы – генетически модифицированного родственника рапса. Собственно, слово «канола» образовано из слов «Канада» и «oil» («масло»). Однако на бутылках с рапсовым маслом часто пишут «растительное масло» (например, марки Brolio или Wesson). У рапсового масла ореховый или цветочный привкус. В нем очень много не только полезных олеиновой, линолевой и линоленовой кислот, но и эруковой кислоты, опасной для сердечников. Однако в процессе рафинации значительная ее часть исчезает. Рапсовое масло пригодно как для жарки, так и для заправки салатов.

Соевое масло бледно розового цвета, его производят из бобов сои. Основное его преимущество – высокое содержание лецитина, который поддерживает в норме центральную нервную систему и зрительный аппарат. Кроме того, это масло прекрасно выводит из организма лишний холестерин. В продаже можно встретить только рафинированное соевое масло. Это идеальное сырье для жарки во фритюре, производства чипсов и маргарина.

В Средние века маленькая бутылочка тыквенного масла стоила столько же, сколько золотое кольцо. Хотя в наши дни цена бутылки качественного тыквенного масла гораздо ниже, оно по-прежнему остается одним из самых дорогостоящих из всех растительных масел, представленных на рынке. Это объясняется трудоемким способом его получения: сегодня, как и несколько столетий назад, в нем задействован в основном ручной труд.

Считается, что лучшее в мире тыквенное масло производится в Штирии – одной из девяти федеральных земель Австрии. Здесь выращивают особый сорт – тыкву масляную штирийскую (Сucurbita pepo styriaca), семечки которой не покрыты шелухой.

Хлопковое масло получают семян хлопчатника. В нерафинированном масле содержится ядовитое вещество «госсипол», которое придает ему красно-бурый, почти черный цвет и горький вкус. Из этого масла делают олифу. Однако рафинированное хлопковое масло вовсе не ядовитое, приятного соломенно-желтого цвета. Его используют при производстве различных консервов и маргарина.