Сейчас 30 июля 2014 11:02 Последнее сообщение на форуме 28.07.2014 16:04:24 от Lfif

Все форумы Гастронома » Обмен рецептами » Как лучше приготовить перепелов...

Тема: Как лучше приготовить перепелов...

Первая « Пред. 1 2 След. » Последняя  Быстрый переход на страницу:
Автор Сообщение
Mrs. Jow
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 416  Опубликовано: 30.08.2005 13:41:01

Лежит у меня в холодильнике дюжина свежайших птичек. Что бы из них такое приготовить на четверых?
Наверх
Kati
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9658  Опубликовано: 30.08.2005 14:59:36

Самый простой вариант сделать птичек, как цыплят тапака. А потом полить соусом из водички и чесночка.
Наверх
Нюша
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9660  Опубликовано: 30.08.2005 15:28:36

Перепела, запеченные в баклажанах       

4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 1/2 - 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. Затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.

Нюша38594,6451041667
Наверх
Нюша
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9662  Опубликовано: 30.08.2005 15:31:18

а вот рецепт с Чемпионата России по кулинарии и сервису
Ингредиенты
10 перепелов
Маринад
150 мл оливкового масла
5 яиц
2 дольки чеснока
свежая зелень кинзы
4 г сладкой паприки
3 г соли
1 г чёрного молотого перца
Фарш:
350 г фуа-гра (гусиной печени)
600 г шампиньонов
600 г белого хлеба
3 г соли
1 г чёрного молотого перца
Перепёлок промыть, высушить и опустить на 6 часов в маринад. Затем обжарить на гриле под прессом до готовности. У готовых перепелок удалить позвоночник и вытащить кости из филейной части, не повредив кожицу.
Фарш: фуа-гра, хлеб без корочек и шампиньоны нарезать средними кусочками. На отдельных сковородках на масле от маринада обжариваем шампиньоны до готовности и без масла фуа-гра. Когда печень даст жир, положить туда хлеб и перемешать, пока жир от печени не впитается в хлеб. Потом фарш смешать, остудить, взбить яйца, хорошо перемешать, посолить, поперчить.
Фарш уложить в перепёлки, птице придать форму шара и запекать в жарочном шкафу при температкре 180 °С в течение 10 минут.




Наверх
deli
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9668  Опубликовано: 30.08.2005 15:59:47

А мое юннатское прошлое лишило меня возможности наслаждаться блюдами из перепелов. У нас долго жила перепелка, умная и преданная птичка. Поэтому для меня перепелиные деликатесы - это примерно то же, что и блюда из собаки. Хорошо, что куры, коровы, бараны и многое другое не могло разместится в городской квартире, а то «кранты». Так что те, кто может, пользуйтесь моментом. Наверно, это вкусно.
Наверх
Mrs. Jow
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9671  Опубликовано: 30.08.2005 16:51:58

deli писал(а):
А мое юннатское прошлое лишило меня возможности наслаждаться блюдами из перепелов. У нас долго жила перепелка, умная и преданная птичка. Поэтому для меня перепелиные деликатесы - это примерно то же, что и блюда из собаки. Хорошо, что куры, коровы, бараны и многое другое не могло разместится в городской квартире, а то «кранты». Так что те, кто может, пользуйтесь моментом. Наверно, это вкусно.


Это понятно... Живи я натуральным хозяйством, то стала бы вегетарианцем, непременно.

Но перепелок я никогда не держала, так же как кур, поросят и кроликов. Пока в моем доме обитают только кошки и собаки. И они в полной безопасности!
Наверх
Mrs. Jow
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9673  Опубликовано: 30.08.2005 17:05:20

Спасибо за отклики. Мне их тоже рекомендовали фаршировать... Интересно, а коптить их можно? Не будут ли они суховаты?
Наверх
Нюша
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9675  Опубликовано: 30.08.2005 17:11:48

будут, будут суховаты.
Наверх
Golf
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9680  Опубликовано: 30.08.2005 17:41:37

Можно замариновать в смеси пряных трав и Мадеры, а потом, обмазав сметанкой, запечь в духовке быстренько и на сильном огне. Поливать маринадом обязательно.
Наверх
Esmarhov
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9681  Опубликовано: 30.08.2005 17:43:17

Кстати, французы придумали неплоъую идейку готовить перепелов с виноградом. В их кулинарном лексиконе даже есть термин Veronique (вероник), который описывает блюда, приготовленные или украшенные белым виноградом без косточек. Например: sole Veronique (соль вероник) — филе рыбы-соль (морского языка), припущенное в белом вине и запеченное под белым соусом с предварительно бланшированным виноградом; cailles Veronique (перепела вероник) — блюдо из перепелов, которых обжаривают, а затем тушат с виноградом. Кстати, «Перепела Вероники» встречаются в "Архиве царских поваров золотого царствования Дома Романовых" (любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны). Цитирую:

ПЕРЕПЕЛА ВЕРОНИКИ

8 перепелов, 400 г винограда, 1 ст. ложка масла. Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут...

Специально для Дели приберег цитатку из моего любимого "Кулинарного графомана" по поводу этого блюда:

"В небольшой деревушке, близ Сен-Бревен, жила девушка Вероника. После смерти родителей, ей в наследство досталась крохотная перепелиная ферма, да немного денег. Перепёлки несли яйца, которые с удовольствием покупали повара из Нанта, а девушка потихоньку богатела. Шли годы, перепелиные яйца вошли в моду, и на ферме уже трудилось с десяток работниц, а девушка превратилась в полную миловидную женщину с русой косой. Но началась война, враги сожгли перепелиную ферму, и Вероника ушла к макизарам. Там она научилась стрелять, ставить мины, и получила кличку Гюрза.
— За моих птичек, — приговаривала она, пуская под откос эшелон или отравляя очередной колодец".




Наверх
deli
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9801  Опубликовано: 01.09.2005 7:58:47

Хорошо, что в завершении жизненного пути моей перепелки не принимали участие посторонние силы, а то еще не известно, кто получил бы кличку Гюрза.
Наверх
s.aleksandr
Шеф-Повар
s.aleksandr

Присоединился: 11.04.2010
Страна: Россия
День рождения: 1 января
Сообщений: 719
Цитировать 96899  Опубликовано: 27.06.2010 21:41:58

Французские перепела по рецепту самарских охотников.
Перепела (крупные) 16 шт.
Помидоры свежие 3 кг
Лук репчатый 1,5-2 кг
Перец болгарский 1 кг
Морковь 0,5 кг
Чеснок 1 головка
соль, перец, укроп свежий
Перепелов и овощи вымыть, обсушить. Лук, морковь, болгарский перец нарезать кольцами, чеснок разделить на зубчики, 1 кг помидоров, нарезанных уложить на дно и стенки казана, затем слоями положить перепелов, лук, морковь, болгарский перец, чеснок. Оставшиеся томаты разрезать на 2 части и выжать сок. Повторить (перепела, лук, морковь, болгарский перец, томаты), посолить, поперчить, посыпать укропом. Томить под крышкой 1,5 часа. Не перемешивать.



http://i058.radikal.ru/1006/05/9491ad0b54a3.jpg

http://s47.radikal.ru/i118/1006/46/bef1a2eda6e9.jpg

http://s05.radikal.ru/i178/1006/d0/f61220b6d93e.jpg

Перепелов, приготовленных таким образом, ел впервые.
Очень нежные. Бульон сладкий. Готовил настоящий охотник, он же -
рыболов со стажем, он же мой товарищ, у которого опыт приготовления
на костре (всего чего пожелаете) громадный. Дебют с перепелами из
Метро - восторг!
Наверх Профиль пользователя
7обжор
Повар
7обжор

Присоединился: 13.08.2009
Страна: Россия
День рождения: 3 июля
Сообщений: 315
Цитировать 96911  Опубликовано: 28.06.2010 12:52:49

s.aleksandr, товарищу Вашему поклон. До чего хорош рецепт! Этакая "ленивая простота". Быстро, с минимумом заморочек.
Летом, вместо басмы, самое то. МЕТРО бы ещё поближе к дому.
Спасибо!
Наверх Профиль пользователя
Мотик
Модератор
Мотик

Присоединился: 28.11.2007
Страна: Россия
Город: Москва
День рождения: 12 июля
Сообщений: 3843
Цитировать 108633  Опубликовано: 21.10.2011 17:38:29

А если перепелов не тушить и салом не оборачивать, они будут сухие?

Хотела нафаршировать, смазать маслом и зажарить в духовке.
Наверх Профиль пользователя
cotbegemot
Гуру Кулинарии
cotbegemot

Присоединился: 11.03.2008
Страна: Россия
Город: Москва
Сообщений: 4775
Цитировать 108634  Опубликовано: 21.10.2011 17:53:28

Мотик, не обязательно. Но тогда не обойтись без хорошей выдержки в масляном маринаде (и поливания оным в духовке тоже). И фарш желательно тоже соответствующий. Иначе никак, жа-аалко птичку портить.
Наверх Профиль пользователя
Мотик
Модератор
Мотик

Присоединился: 28.11.2007
Страна: Россия
Город: Москва
День рождения: 12 июля
Сообщений: 3843
Цитировать 108668  Опубликовано: 22.10.2011 18:02:22

Можно поподробнее о масляном маринаде?

Прочитала все доступные источники, поняла, что поход за салом неотвратим.
Наверх Профиль пользователя
cotbegemot
Гуру Кулинарии
cotbegemot

Присоединился: 11.03.2008
Страна: Россия
Город: Москва
Сообщений: 4775
Цитировать 108672  Опубликовано: 22.10.2011 18:50:25

Мотик, а что там подробнее? Кроме масла, любые добавки на выбор. Пряности или лучше пряные травы, чеснока чуточку можно. Если не оборачивать беконом или не тушить, значит, надо, чтобы заранее маслом пропитались. Иначе откуда взяться жиру. Не усердствуя, 4-5 часов достаточно. Если травы в маринаде свежие, потом смахнуть кистью (горят). И поливать еще маринадом стоит при жарке.
Наверх Профиль пользователя
Кельнский Гастроном
Гуру Кулинарии
Кельнский Гастроном

Присоединился: 05.08.2008
Страна: Германия
День рождения: 4 января
Сообщений: 2086
Цитировать 108676  Опубликовано: 23.10.2011 2:08:25

Мотик писал(а):
Хотела нафаршировать, смазать маслом и зажарить в духовке.


Будет, конечно, съедобно, но далеко "не фонтан"...

Мотик писал(а):
Прочитала все доступные источники, поняла, что поход за салом неотвратим.


100%!!!


Вареные или тушеные перепела - абсолютнейший нонсенс!!! Перепелов можно и нужно толъко жаритъ, жарить, и еще раз жаритъ!! На гриле или в сковороде, но толъко жарить!

В силу тщедушности нежирности перепелиных тушек - так они при жарке на сильном жару быстро подгорают, а при жарке на жару несильном - высыхают. Для такого нежного мяса подобрать золотую середину очень сложно, либо подгорит, либо пересушится.. Потому и придумали оборачивать салом, это - классика при жарке перепелов, а сало, с одной стороны, оберегает нежные тушки от подгорания, с другой стороны - добавляет тушкам недостающую жирностъ. Кроме того, обжаренное свиное сало идеально гармонирует со вкусом перепелиного мяса. Само сало, кстати, перед подачей нужно с тушки снять..

Короче, Мотик, - вперед, за салом! Сам кусок сала должен быть толстым, чем толще, тем лучше. Можно также с тонкими прожилками мяса, но только с тонкими. Пойдет также "зеленый" бекон, если он только итальянского или испанского происхождения..

Сало (или "зеленый" бекон) заморозить, потом нарезать на машине пластами в 3 - 5 мм, но не толще. Каждую тушку заботливо запеленать в сало (как мамаша младенца) в один слой, края плаcтинок скрепить половинкой деревяной зубочистки.

Перепела специи не очень любят, но я иногда пихаю под сальную "пеленку" немного свежегрубомолотого ч/п и свежего изрубленного розмарина. И чуток молотых ягод можжевельника. И ничего больше!
Наверх Профиль пользователя
Первая « Пред. 1 2 След. » Последняя  Быстрый переход на страницу:

x
Логин  
Пароль  

Забыли логин/пароль?