Сейчас 20 апреля 2014 1:01 Последнее сообщение на форуме 19.04.2014 20:44:25 от Bonita

Все форумы Гастронома » Кулинарный словарь » Что это такое?

Тема: Что это такое?

Первая « Пред. 1 2 След. » Последняя  Быстрый переход на страницу:
Автор Сообщение
lenok
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 378  Опубликовано: 31.07.2005 11:56:25

Купила кулинарную книгу.
В ней есть продукты, мне не знакомые.
Кашкавал - я поняла, что это сыр.Но какой?
Кельер - какая-то зелень
Сальсифи-овощи

Кстати, о бамии. Ее кто-нибудь пробовал?
Наверх
Esmarhov
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 8483  Опубликовано: 31.07.2005 15:03:20

Кашкавал (качкавал) — сорт болгарского и румынского овечьего сыра, который изготовляют в горных долинах.

«Сальсифи» — это скорее всего «salsify» — козлобородник пореелистный (белый овсяный корень), травянистое растение Tragopogon porrifolius, которое разводят в Средиземноморье ради съедобных толстых белых корней с нежным приятным едва уловимым устричным вкусом. Вегетарианцы в XIX веке даже делали из него так называемый "суп из фальшивых устриц" (mock-oyster soup). Молодой корень козлобородника во многих европейских странах (особенно в Италии, Испании и Греции) едят в сыром виде, а также используют как начинку для прирогов и добавляют в супы. Козлобородник луговой (goatsbeard, meadow salsify) — родственное растение вида T. Pratensis, распространенное на лугах и лесных полянах Европы и акклиматизированное в Северной Америке. Сладковатые сочные листья, цветы и корни этого вида вполне пригодны для салатов, супов и гарниров. Правда, термином black salsify в английском называют совсем другое растение со съедобными корнями — скорцонеру.

Кто такой "кельер", я не знаю. Может это "производное" от франц. celeri или английского celery (cellery) -- сельдерей? Запросто! Все это "штучки" наших замечательных переводчиков, закончивших с отличием среднюю школу с английским уклоном.

Бамия (окра, гамбо) по вкусу напоминает нечто среднее между баклажаном и спаржей. Ее незрелые мягкие зеленые стручковатые плоды длиной 10-25 см без твердой кожуры с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают 4-8-гранные стручки красного перца, суживающиеся к концу. Внутри этих стручков находятся многочисленные овальные тесные семена. Во многих странах мира нежные незрелые плоды бамии отваривают, готовят как спаржу, маринуют, кроме того, они служит прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, супам и блюдам из птицы — бамию обычно добавляют к почти готовому блюду, так как она очень быстро отваривается и тушится. Большое содержание растительной слизи позволяет использовать окру как загуститель для супов (например, гамбо в Луизиане, бозбаш в Армении), рагу и соусов, в частности кетчупа, который поэтому так трудно вытрясти из бутылки.

Esmarhov38564,638587963
Наверх
lenok
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 8485  Опубликовано: 31.07.2005 17:49:42

Спасибо!
А вот еще:
рыбы - паламида, морская ласточка и илария.
А глось-это камбала?
А лаврак - это сибас или щука?
Наверх
Golosa
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 8488  Опубликовано: 31.07.2005 19:55:42

Кашкавал ещё бывает копчёным. А в Болгарии его иногда жарят в панировке - очень вкусно ! Вообще, это сыр довольно плотной консистенции.

Лаврак - это щука. Или, согласно В.В.Похлёбкину, "балканское название вторых блюд из щуки, вошедшее в международную кулинарную литературу, а также в художественную литературу" (см. соответствующую статью в его "Кулинарном словаре").

Глось - "кулинарное ресторанное название камбалы в блюдах болгарской, югославской и румынской кухни и в поваренных книгах, изданных в этих странах" (там же).

Насчёт остальных рыб, увы, мне нечего сказать.

Бамию я однажды покупала в супермаркете, замороженную. Просто отварила как гарнир к какому-то красному мясу. Вкус у неё весьма нейтральный. Но на тарелке смотрится забавно благодаря необычной форме.

У меня есть книга "Польская кухня" 1966 года издания, на русском языке. В ней сальсифи фигурирует под именем сальцефий (зимняя спаржа). Приводится всего два рецепта.
Вот они:

Сальцефий отварной
800 г сальцефия, 40 г масла. 20 г толчёных сухарей, уксус, соль, сахар

Крупные корни сальцефия вымыть щёткой, сполоснуть, очистить, бросить в воду с уксусом. Залить кипящей подсолённой водой, добавить в неё щепотку сахара. Варить в закрытой посуде на сильном огне. Готовый сальцефий отцедить, дать воде стечь, выложить в салатник, полить растопленным маслом с подрумяненными толчёными сухарями. подавать к мясу или с соусом. Сальцефий можно запекать или использовать для приготовления салатов.

Сальцефий, запеченный в соусе бешамель
1,2 кг сальцефия, соль, уксус. Соус бешамель: 40 г масла, 30 г муки, ок. 14 л молока., 1-2 желтка, сок лимона, 30 г швейцарского или тильзитского сыра

Сальцефий вымыть щёткой, очистить, бросить в воду с уксусом, чтобы на потемнел. Сварить в подсолённой воде с небольшим количеством сахара. Далее готовить как земляные груши, запечённые под соусом бешамель
Golosa38564,8463425926
Наверх
Maniusha
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 8490  Опубликовано: 31.07.2005 20:13:20

Про пеламиду http://www.floranimal.ru/pages/animal/p/4020.html
Один мой давнишний приятель, который ходил на промысловых судах рассказывал о чрезвычайно вкусной строганине из пеламиды, а также о соленой пеламиде. В советские времена пеламида иногда показывалась у нас на прилавках (по крайней мере в Литве)
Maniusha38564,8428935185
Наверх
lenok
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 8492  Опубликовано: 31.07.2005 20:19:01

Лаврак - согласно Чернов "Рецепты лучших шеф-поваров" - это сибас. Я и сама покупала его в супермаркете, но это была точно не щука. Приготовила на углях в фольге - очень вкусно!
Наверх
Esmarhov
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 8494  Опубликовано: 31.07.2005 21:07:05

Пеламида (pelamyd), или сарда — промысловая рыба семейства скумбриевых длиной до 1 м и весом до 5,5 кг, которая обитает у берегов Атлантического океана, в Северном и Мраморном морях; в больших количествах ее вылавливают у побережья Северо-Западной Африки. Нежирное вкусное мясо этой рыбы идет на приготовление консервов и различной копченой продукции, его также можно жарить, варить, делать из него котлеты, пельмени и тефтели.

Глось — кулинарное название камбалы в блюдах болгарской, югославской и румынской кухонь. В этих же кухнях лаврак — это щука. Во французской — скорее сибас, морской окунь.

Илария – есть такое название у рыбы остронос вида Liza saliens, разновидность кефали, длина около 40 см, обитает в морских и солоноватых водах Черного и Азовского морей.

А вот, морская ласточка (sea swallow) может быть и вправду морской ласточкой из гнезд которой китайцы готовят свой знаменитый «суп из ласточкиных гнезд». А может быть и рыбкой (Neodactylus caeruleus) длиной до 15 см и шириной в 1,5 – 2 раза превышающей длину.
Наверх
lenok
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 8495  Опубликовано: 31.07.2005 21:24:57

Наверх
Esmarhov
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 8498  Опубликовано: 31.07.2005 21:45:22

Наверх
Kati
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9697  Опубликовано: 30.08.2005 19:35:33

Сегодня изучала книгу о продуктах питания по группам крови. В связи с ней возникли вопросы. Что такое ГРУПЕР, ТОПИНАМБУР, ТУРНЕПС, КУПЫРЬ, КУМКВАТ,ЦИТРОНЫ, ЛОГАНОВАЯ ЯГОДА и ДЫНЯ "КАНТАЛУПА"???? Все это входит в мою группу крови и очень бы хотелось просветиться по поводу этих продуктов и специй. Буду очень ждатьььь!
Наверх
Esmarhov
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9723  Опубликовано: 30.08.2005 22:24:44

Кати! Совесть есть? Топинамбур (земляная груша или иерусалимский артищок), турнепс, купырь и канталупу придется поискать в Энциклопедии. Все остальное попробую объяснить завтра -- сил нет
Наверх
Vomich
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9725  Опубликовано: 30.08.2005 23:59:20

lenok писал(а):
Кстати, о бамии. Ее кто-нибудь пробовал?

Пробовал. Гадость ужасная.
Наверх
Esmarhov
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9734  Опубликовано: 31.08.2005 10:02:35

Саму окру-бамию едят довольно редко как овощи или бобы. Например, в том же луизианском гумбо окру-бамию используют исключительно как загуститель (дай им Бог пережить ураган!). А израильтяне и египтяне готовят ее примерно так. Режут лук мелкими кубиками, добавляют чеснок. Обжаривают стручки на растительном масле примерно 3 минуты, откидывают на дуршлаг, дают стечь маслу. На оставшемся масле поджаривают нарезанный кубиками лук и помидоры, добавляют сырой баранний фарш и хорошенько подрумянивают. Заливают бульоном, добавляют чеснок и тушат, пока почти вся жидкость не выпарится. Затем в фарш подмешивают сметану (йогурт), приправляют перцем, укладывают половину в смазанный маслом сотейник, сверху бамию, закрывают остальным фаршем, поливают маслом и ставят в духовку примерно на час.
Наверх
Esmarhov
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9736  Опубликовано: 31.08.2005 10:46:58

Кати!

Питание по группе крови – очередная новомодная чушь, придуманная для доверчивых читателей модных журналов (к которым я вас никогда не относил). Перечисление продуктов лично для вашей группы крови — очередное этому подтверждение. Впрочем, может я чего не знаю, поэтому вот вам ваш перечень по порядку:

1) Групер (grouper) — в США так называют несколько видов морского окуня, которые обитают в теплых водах Мексиканского залива, а также на севере и юге Атлантического побережья. Если вы до сих пор не добрались до Нового Света, вам не спастись — ни караси в сметане, ни селедка уже не поможет (кстати, перед приготовлением кожу этой заморской рыбы следует обязательно снимать, так как она имеет сильный неприятный запах – имейте в виду, когда туда доберетесь)…

2) То же самое касается и турнепса — в переводном (явно американском) издании наверняка было написано turnip — то есть «репа». А вот у нас в России «турнепс» — это не используемая в кулинарии исключительно кормовая репа. Я лично и неоднократно полол ее в студенчестве на бескрайних полях Ленобласти. Скотина турнепс поедает с удовольствием — мне не очень понравилась, даже со студенческой голодухи.

3) Топинамбур (земляная груша, иерусалимский артишок) — еще один американский «специалитет». Теперь растет по всем нашим питерским огородам и пустырям как сорняк с желтенькими цветочками. Сегодня о полезности его клубневидных корней (типа мелкой картошки) говорят в каждом кулинарном издании. Как до сих пор выжили без него вы и ваши бедные предки — право, не знаю…

4) Логановая ягода (loganberry) — еще одна типично американская штучка, открытая калифорнийским садоводом Логаном (1841-1928) в 1881 году в Санта-Крузе и у нас просто никак не распространенная. Тем более по ее поводу до сих пор спорят американские ботаники. Одни считают, что эта сочная фиолетово-красная кисло-сладкая ягода самостоятельный вид, другие утверждают, что это гибрид малины и росяники (одного из видов ежевики). Запутавшиеся вконец американцы готовят из нее великолепные варенья и джемы, подвергают глубокой заморозке, делают начинку для пирогов и даже перерабатывают в вино, но как она попала в обязательный полезный рацион для бедной россиянки Кати, знает только переводчик труда по «кровяному питанию».

5) Купырем чаще всего называют кервель (это только один вид купыря) — травку с с ноткой аниса, эстрагона и петрушки, молодые листочки которой применяют как пряную приправу. Особенно широко кервель распространен во французской кухне — его включают в состав классической смеси душистых трав фин-эрб, а свежие листья часто добавляют в букет гарни. Сушить листочки не следует, они практически полностью теряют свои вкусовые и ароматические свойства, однако многие композиции классической французской смеси пряных трав Прованса все-таки содержат сушеные листья кервеля (без них не так стильно). Если вам до сих пор не удалось его отведать, то придется терпеть…

6) Кумкват — это вообще засада! Сие вечнозеленое дерево или кустарник произрастает только в Восточной Азии и особенно широко распространен в Китае, Японии и на полуострове Малакка. Его мелкие, яйцевидные плоды желтого, оранжевого или огненно-оранжевого цвета довольно приятны на вкус, но обычный мандарин ничуть не хуже и по вкусу и по цене (особенно!). Их часто консервируют в сахарном сиропе, в меду или в бренди, но это типично китайский десерт — если китайцев у вас в крови нет, то вполне без кумквата обойдетесь.

7) Цитрон — первый из цитрусовых, который начали культивировать в Европе и Западной Азии задолго до лимона и апельсина. Родиной его считается Индия и Южный Китай, а в Средиземноморье он попал в IV веке до н.э. благодаря походам Александра Македонского. Овальные плоды цитрона с очень толстой бугристой желтой кожурой менее сочные и кислые, чем лимоны. Из них делают цукаты, получают распространенное в парфюмерии душистое цитронное масло, а кислую мякоть используют и для приготовления напитков, и как приправу. С давних времен эти плоды считались лечебным средством, даже великий Авиценна в своем труде "Канон врачебной науки" предлагает рецепт варенья из цитрона, помогающего при слабости желудка. Тут уже все на ваш взгляд — это вопрос интимный…

8) И, наконец, маленькая круглая оранжевая дыня канталупа (cantaloupe), появившаяся в конце XVI века в Италии и получившая свое название от загородной резиденции римских пап в Канталупо, вправду, очень хорошо в самом начале еды с тонким пластиком пармской или байонской ветчины. Это так. Однако те же американцы канталупой чаще всего называют обычную мускатную дыню — покупайте в Москве на лотках и не морочьте себе голову. Полезность может и не такая, но все равно вкусно…

С уважением
Наверх
Lula
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9741  Опубликовано: 31.08.2005 11:47:53

Катюш, правильно Эсмархов говорит, зачем это тебе нужно? Я понимаю, если бы у тебя были какие-то проблемы с лишним весом и т.п.
Просто веди здоровый образ жизни, занимайся спортом, побольше бывай на свежем воздухе (лукошко у тебя уже есть), поменьше ешь и пей всякой гадости (типа кока-колы)и будешь ты здоровенькая и счастливая!
Наверх
Kati
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9743  Опубликовано: 31.08.2005 11:59:34

Спасибо, спасибо, спасибо , я просто не знаю, что бы делала без Вас.
Мой интерес питанием по группе крови вызван не новомодными журналами, просто вчера на работе девушка принесла старую брошюрку, я стала ее изучать и нашла продукты о которых раньше не слышала, а поскольку я девушка любознательная и испытываю интерес ко всему необычному и новому, то поспешила задать их Вам...
Вот все же интересно узнать, как это все рассчитывается, что можно, а что нет? Я понимаю, что такая диета или так можно выразится правильное питание, полная ерунда, но как объяснить, то, что те продукты, которые не рекомендуется употреблять, я или просто не люблю или же чувствую себя не очень хорошо после их поглощения?!? Как-то это все странно, у моей мамы аналогичная группа крови, но она может, есть продукты, которые не рекомендуется?

Наверх
Kati
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9744  Опубликовано: 31.08.2005 12:01:14

Спасибо,Lula, приезжай к нам пойдем вместе за грибами, купим и тебе лукошко Спасибо..., а колу я не пью.
Наверх
Esmarhov
Новичок

Присоединился: 13.03.2008
Цитировать 9756  Опубликовано: 31.08.2005 13:16:32

Когда-то писал статью под названием "Что русскому здорово, то немцу карачун", где рассматривалась совместимость иностранных продуктов с нашими гастрономическими привычками... Начиналась она так: "Хорошая пословица! Вот только верна ли она, и все ли русским так уж здорово? Полезны ли нам бананы, французские вина и голубые сыры, если предки наши предпочитали картошку, хлеб и водку с солеными огурцами? Ведь, как говаривали все те же немцы: "Der Mensch ist was er isst" — "Человек есть то, что он ест". Причем и в культурном смысле, и в физиологическом. Возможно, потому-то ряд отечественных диетологов давно бьет тревогу по поводу увлечения всяческими средиземноморскими диетами в ущерб пище предков — единственно, по их мнению, здоровой и полезной. Мол, исконно-посконная кухня вообще не может быть неправильной: она составлялась веками, ее рецепты бережно передавались из поколения в поколение, ее продукты издревле произрастали на той земле, где человек живет"...

Короче, наплел, как всегда, с три короба, а все-равно закончил по-другому: "Наконец, вспомним, что еда — не только обязательный прием пищи для подпитки организма, но и вид удовольствия. К сожалению, это удовольствие влетает нам в копеечку — на еду у россиян уходит больше половины заработка. Вот, где немцу был бы действительно "карачун" — жители Германии съедают лишь 10% своих доходов, и в нашем случае давно бы вымерли либо от ожирения, либо от нищеты… Так уж постарайтесь за эти деньги сделать свою жизнь разнообразной и вкусной — не отказывайте себе в диковинных фруктах и овощах, выпивайте за ужином бокал хорошего вина или рюмку водки, покупайте свежее, а не перемороженное мясо, не бойтесь экспериментировать с пряностями и вообще смело пробуйте все, что приглянулось на прилавке. Другой жизни не будет!"...

А группа крови -- она, как пел Цой, "на рукаве", как порядковый номер. За хорошо накрытым столом мы все примерно одной группы, особенно когда еще чуток и выпимши... Esmarhov38595,5563194444
Наверх
Первая « Пред. 1 2 След. » Последняя  Быстрый переход на страницу:

x
Логин  
Пароль  

Забыли логин/пароль?