добавлено: 10.10.2012
текст: Андрей Бугайский

комментариев: 20

Как приготовить голубцы

Как делать голубцы – мастер-класс

Голубцы - даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что-то среднее между голубями и жеребцами. Блюдо, конечно, из прошлой жизни… Между тем, голубцы – это весьма недурно, питательно, сочно и по нынешним временам даже неожиданно. Требует некоторого навыка, но справиться можно, на второй раз так уж точно.


Как приготовить голубцыКак приготовить голубцы
Иллюстрации: shutterstock

Капуста

Итак, берем большой кочан капусты и отделяем от него листья по одному, стараясь не поломать. Проще всего прорезать остроконечным ножом вокруг кочерыжки и снимать аккуратно снизу вверх. Самую толстую часть – центральную жилу – имеет смысл срезать почти вровень с поверхностью листа, иначе потом будет трудно сворачивать.

Теперь листья нужно по-научному бланшировать, а по-простому – сложить в какой-нибудь тазик и залить крутым кипятком из чайника. И оставить так на 2-3 минуты, чтобы листья стали мягче. Долго не держите, а то они превратятся в тряпочки, что совсем неаппетитно.

Начинка

Листья будем начинять фаршем, обычно говяжьим, и это как раз лучший вариант. В один лист фарша входит граммов 100-120, так и рассчитывайте. А сколько листьев нужного размера вам удастся добыть из крупного кочана, зависит только от вашей ловкости рук.

Лучше, если фарш будет крупным, поэтому либо рубите мясо ножом, либо в мясорубке с крупной решеткой, не мелко. Мясо не должно быть совсем постным, иначе голубцы выйдут сухими – или сразу берите отруб с жирком, ту же грудинку, к примеру, либо добавляйте рубленого свиного сала.

В фарш добавляем соль, мелко толченный черный перец, репчатый лук и по желанию свежую зелень – допустим, петрушку или сухие травки, допустим, чабрец: он хорошо подходит к капусте.

Добавлять ли в фарш рис, зависит от нескольких соображений. Пожелания к бюджетности. Пожелания к диетичности. Доступное соотношение мяса и капусты – допустим, кочан у вас с добрый арбуз, а мяса кусочек на полкило – придется разбодяживать. Как готовила ваша бабушка. Короче, дело вкуса, привычки и текущих обстоятельств.

Не добавляйте только сухой рис. Либо замочите его в кипятке на полчаса, либо проварите до кипения, залив сначала холодной водой, и откиньте. И такого риса не должно быть больше четверти от объема фарша, совесть тоже надо иметь.

Конвертики

Теперь тот фарш надо завернуть в те листья. Листья вынимаете из горячей воды по одному, обтряхиваете и укладываете на разделочную доску черенком к себе. На середину выкладываете фарш – 2-3 столовые ложки котлеткой, в зависимости от размера листа. Теперь загибаете наверх на фарш нижнюю часть, потом подгибаете лист с боков и проворачиваете от себя, как бы сматывая лист в рулон. Получится такой симпатичный конвертик, если постараетесь. Особенно постарайтесь, чтобы фарш ниоткуда не высовывался, это важно.

Далее можно действовать двумя путями, в зависимости от получившегося количества голубцов. Если вышло штук 10, можно и в кастрюле приготовить, если 30 – имеет смысл готовить в духовке.

В любом случае сначала голубцы надо обжарить. Так что, либо разогрейте масло в сотейнике или кастрюле с низкими бортиками, но толстыми стенками (гусятницы-утятницы отлично подходят, Dutch oven называют их в англоговорящих странах) и обжарьте в ней голубцы с двух сторон до выраженного румянца. Либо разогрейте духовку до 180ºС, смажьте маслом глубокий противень, на него разложите голубцы почти вплотную и поставьте минут на 10-15 румяниться.

Подлива

Еще будет нужна подлива, как же без нее. Традиционная столовская подлива, милая сердцу каждого советского человека, состоит из сметаны и томатной пасты. Вот и пусть состоит. Ваша задача в том, чтобы сметана не отсеклась. Поэтому либо берите сметану 35-42% жирности, либо до 20% из диетических соображений, но тогда в нее надо подмешать немного муки. Пары столовых ложек на литр вполне достаточно.

Можете сразу подмешать и соли, и черного перца, и томатной пасты – не очень много, опять же пары столовых ложек с верхом будет достаточно. Если сметана очень густая или очень дорогая, можно немного развести ее водой.

Финиш

Ну, вот почти и все. Обжаренные голубцы в кастрюле или на противне заливаем подливой, плотно закрываем крышкой или прикрываем фольгой, и еще примерно 30-40 минут держим уже на среднем огне, пока все не сварится. Понятно, что подлива не покрывает голубцы полностью, а чуть выше середины? Особенно в кастрюле, голубцы не должны плавать, и лежать должны в один слой, не горкой.

Вот и вся недолгА, как говорила моя бабушка. Голубцы снимаете лопаткой, раскладываете по тарелкам и поливаете сверху подливой. В самом деле, очень недурно.

Голубцы – другие рецепты:

Голубцы

Традиционные голубцы – это мясной фарш с рисом, завернутый в капустный лист. Чаще всего голубцы тушат. Капустные листья должны быть достаточно большими.  См. далее...


Другие мастер-классы:

Кабачковые оладьи

Кабачковые оладьи появляются на столе минимум пару раз в год – в самый сезон, когда все магазины, рынки и уличные развалы забиты копеечными кабачками.  См. далее...

Пожарские котлеты

Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке — вот что такое пожарские котлеты в идеале.  См. далее...

Как приготовить солянку

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее...

Как запекать гуся

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса.  См. далее...

Как приготовить заливную рыбу

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской...  См. далее...

все статьи рубрики

миаил    07.02.2014 17:44:04
приготовил по рецепту получилось вкусно,но менторский тон г-на бугайского испортил аппетит,к чему эти понты самого умного среди чайников?но все равно спасибо.
Гость    07.04.2013 17:36:47
Очень понравилось,про описание фарша :,,...совесть надо иметь...,, : D
Cahan    04.03.2013 0:19:49
Eto je Azerbaydjanskaya nasionalnaya blyudo - DOLMA. Tolko chut-chut chto to dobavili i nazivali Qolubsi.
Elena    18.02.2013 23:42:29
Kapustu mogno razmyagchit' v mikrovolnovke 5-8 min. Eto proche.
elena.anosova    11.02.2013 11:28:25
Люблю готовить! Слово бюджет - пишется с "д", если что))
люблю готовить    10.02.2013 14:18:35
Безобразный "мастер-класс", назовите как-нибудь по другому., но не так.Сплошная отсебятина и сомнительные мнения- по поводу риса, бютжетности, диет.... ерунда. Лучше бы перепечатывали Похлебкина.
Malgoska    05.02.2013 0:42:40
Первый раз в жизни сподобилась приготовить голубцы. Не ожидала, что получатся настолько замечательно :) Всё очень понятно и логично написано, с объяснением смысла тех или иных действий, и это очень здорово. Например, я никак не могла представить, как жёсткий капустный лист свернуть конвертиком. Не знала, что голубцы надо поджаривать/запекать: бабушка всегда их варила в кастрюле в несколько слоёв, но это не так вкусно! А больше мне ориентироваться было не на кого...
Не стала только класть сметану в соус, предпочитаю её добавлять уже в тарелку, зато кинула нарезанный корень сельдерея для аромата, а так всё по описанию :)

Гость    29.01.2013 0:51:52
Я починаю готувати голубці так: нагріваю воду в широкій ринці. Качан вирізаю і капустину опускаю в гарячу воду-вирізаною стороною вниз. Верхні листки розмякнуть через 1 хв. Знімаю 2 верхні листки-складаю в миску. За хвилину і решту листки змякнуть-знімаю. При потребі перевернути капустину. Ребра обрізаю .Якщо дуже великі листки-розрізаю. Мені подобаються невеликі голубці. Накладаю фарш і загинаю спочатку краї ,а потім скручую в рулет.
Гость    27.01.2013 20:55:43
Для приготовления голубцов не следуют выбирать большой кочан. Лучше взять два маленьких, которые можно положить в кастрюлю и залить горячей водой и поставить на огонь, прокипятить (10 мин). Но для приготовления ужина на семью, состоящую из четырех человек, будет достаточно и одного кочна. Фарш можно пропустить и через мясорубку при этом необязательно что бы решетка была крупной. Мясо лучше брать говядину и свинину (1:1). В него можно добавить рис, морковь и лук. А можно сделать по-другому. Лук, морковь и помидоры мелко порубить и обжарить, а на них сверху выложить голубцы, залить водой и поставить на огонь. Тушить в течение двадцати пяти минут, затем столовую ложку муки с солью (ее добавляют по вкусу) развести в стакане с водой и влить в посуду где готовятся голубцы, и продолжать тушить. В блюдо можно добавить 1-2 лавровых листа, 5 горошин черного перца. Приятного аппетита.
anosova    22.10.2012 12:18:57
Уважаемая gula, Саша Ильин на данный момент служит ресторанным критиком в журнале "Афиша".
gula    19.10.2012 19:55:53
самое главное, чего я, собственно, и не поняла из столь активной "переписки"- пожалуй и так можно назвать эту бурю комментариев - это: где же все таки Ильин?
что-то серьезное?....
а писать имеет право каждый!
сколько авторов- столько стилей!

Гость    13.10.2012 17:28:32
Фарш в голубцах...? Ведь это основа самого блюда. Одни специи, которые для этого требуются (чеснок, перец, петрушка..).... И ингредиенты: помидоры, морковка, коренья и мясо, но не просто фарш с рисом, а фарш отбитый и рис не разваренный (сортов риса сейчас очень много). И обжарка не просто купаясь в "масле", а несколько диэтичным способом. Ну и соус благодаря поджарке, можно даже йогурт с травами. Традиционное блюдо всегда можно усовершенстовать благодаря наличию новых продуктов и инновационному подходу в кулинарии.
anosova    12.10.2012 14:00:32
Уважаемые Гости, мне, как главному редактору сайта, тоже очень не хватает Александра Ильина)) Думаю, не вернется, точно, но не исключен вариант, что он возобновит писать для нас мастер-классы...
С негативным мнением о мастер-классах Бугайского категорически не согласна, читая вкусовщина, ни одного кулинарного аргумента. Сходите на его мастер-классы http://www.facebook.com/fatduck.ru, посмотрите, как он готовит, тогда поговорим.

Гость    11.10.2012 20:46:07
После прочтения мастер-класса захотелось встать и пойти сразу готовить голубцы. Главное доступно написано, без выкрутасов. Саша Ильин пишет замечательно, но читать его приятно когда умеешь готовить описываемый им рецепт. Я вот не умею голубцы готовить, но здесь и записывать не надо!
Ann    11.10.2012 20:12:51
Н-да, чудесные мастер-классы без Ильина стали унылы и неинтересны. Что называется, много букв, читать скучно. Словесные извороты авторов и только.
Lili_Mat    11.10.2012 19:31:26
Андрей написал прекрасно. Мне понравилось. Но, может, совмещать с видео? Вот такие моменты, как заворачивать. Неопытный человек был бы более в теме, если бы увидел.

Александра Ильина очень не хватает... Вернется?

anosova    11.10.2012 16:40:58
Лена, не согласна с Вами. Про остроумие - без комментариев, по-моему, легко и элегантно. Саша Ильин - замечательный, согласна. Но пишут они по-разному, оба профессионалы, у каждого свои поклонники и поклонницы)) Про некомпетентные советы хотелось бы подробнее, пока что с Вашей стороны нет ни одного замечания по существу, только "дело вкуса".
Лена    11.10.2012 16:19:45
Острит тупым концом... До уровня Ильина все одно - не дотягивает... Да и советы не совсем компетентные.
anosova    11.10.2012 15:57:19
Лена, обоснуйте свой "шок".
Лена    11.10.2012 15:46:27
Сомневаюсь, что голубцы - блюдо из прошлого... Все хозяйки умеют его готовить. И... я в шоке от этого мастер - класса... А где же Александр Ильин?!!! Его здесь очень не хватает!!!

Логин    

Пароль  

Забыли логин/пароль?


X

Чем кормить школьника?

Детские рецепты

Детские рецепты