добавлено: 04.04.2012
текст: Александр Ильин

комментариев: 11

Как испечь кулич

Как испечь кулич — мастер-класс

Кулич — помимо прочего, хороший способ прокатиться на машине времени. Потому что трудно отыскать другое блюдо, оставшееся практически без изменений с давних-давних пор. И лично я стараюсь его готовить на как можно более древний лад. Не забывая, впрочем, и современность.


Как испечь кулич — мастер-классКак испечь кулич — мастер-класс
Иллюстрации: EPA/ИТАР-ТАСС

В частности, рассчитывая свой рецепт, я исходил из того, что пакет пшеничной муки весит сегодня 1 килограмм. На такое количество муки требуется 750 мл смеси пастеризованного молока и сливок жирностью не менее 30% в равных долях (в международной кухне такая смесь называется half & half, используется давным-давно и работает намного лучше, чем молоко или сливки по отдельности). Кроме того, нужно взять 8 свежих яичных желтков, 200 г хорошего сливочного масла, 250 г мелкого белого сахара, пряности и цукаты (о них ниже и подробнее) и дрожжи. Причем о дрожжах разговор нужен особый.

Дрожжи и опара

Скажу честно, я их боюсь. Положишь мало — тесто не взойдет. Положишь много — будет запах, как из квасной бочки. Да и непонятно, как именно будут работать дрожжи из конкретной партии. Поэтому я всегда делаю контрольный замес, то есть ставлю тесто на самый простой хлеб, например, на тесто для пиццы, и по итогам делаю выводы.

Изначальная пропорция составляет 50 г свежих дрожжей на килограмм муки, а там как Бог даст. Возможно использовать и быстрые хлебопекарные дрожжи — сколько именно их надо, можно узнать, внимательно изучив упаковку (производители несут ответственность за то, что там написано).

Первым делом надо приготовить опару. Разогрейте смесь молока и сливок до теплой температуры (то есть как обычно разогревают бутылочку для младенцев); добавьте пару ложек сахара. Можно поставить кастрюльку с молоком и сливками в миску с горячей водой — минут через десять необходимая температура будет достигнута. Добавьте дрожжи и размешайте.

Когда на поверхности молока появятся пузыри, просейте в кастрюльку два стакана муки и размешайте. Накройте хлопчатобумажным полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков (духовка, слегка разогретая — примерно такое место). Когда объем опары увеличится в два раза (это должно занять около 2 часов), можно продолжать.

Желтки, масло и сахар

Оставшийся сахар разделите на две равные части. Одну насыпьте в большую миску, добавьте свежие желтки и разотрите венчиком в единую массу. Растирайте, пока масса не начнет светлеть — не бойтесь, это не займет много времени; главное не прерываться. Вторую часть сахара насыпьте в другую миску, добавьте размягченное масло и опять-таки разотрите венчиком в единую массу. И для того, и для другого растирания можно использовать миксер — получится не только быстрее, но и лучше.

Добавьте в поднявшуюся опару сначала смесь желтков и сахара, а затем смесь масла и сахара. После каждой добавки не забывайте быстро перемешивать тесто лопаткой, совершая движения снизу вверх. Отложите столовую ложку муки, а остальную муку добавьте в тесто. Смажьте руки растительным маслом и начинайте перемешивать тесто.

Когда оно станет относительно равномерным, переложите комок теста на рабочую поверхность, застеленную пленкой, и продолжайте месить, как тесто для хлеба — разминайте комок в лепешку, затем собирайте края к середине, формируйте шар и снова его разминайте. В этот раз месить надо не слишком долго, около 10 минут.

Тесто, цукаты и пряности

Получившееся тесто положите в чистую, смазанную растительным маслом большую емкость, накройте полотенцем и оставьте на час. Тем временем займитесь цукатами. Говоря «цукаты», я подразумеваю вообще любые сушеные ягодки, плоды и их кусочки, какие обыкновенно добавляются в булочки. На упомянутый килограмм муки требуется либо стакан изюма, или чернослива, или сушеных абрикосов, или других сухофруктов, способных увеличиваться в объеме при замачивании, либо полтора стакана цукатов в истинном смысле этого слова, то есть засахаренных кусочков ананасов, папайи, арбузной корки, дыни и всего такого.

Я предпочитаю второе, но понимаю и тех, кто любит первое — советую залить изюм не простым кипятком, а хорошим черным чаем с лимоном, а через 20 минут откинуть на дуршлаг и слегка встряхнуть. Разумеется, сначала любые цукаты и сухофрукты надо перебрать и промыть. Пряности для кулича — это дело вкуса и возможностей. Самая дорогая из них — шафран; возьмите пару щепоток, положите в стакан, залейте половиной стакана горячей воды и оставьте на час. В тесто следует добавлять и настой, и собственно шафран — и лучше делать это на этапе первоначального замешивания, вместе с желтками и маслом, чтобы тесто окрасилось равномерно.

Если вы не можете купить натуральный шафран, не покупайте никакого, а лучше возьмите что-нибудь другое. Корица, гвоздика и кардамон по вкусу, немного натурального коричневого сахара — сложите все это в ступку, растолките пестиком, добавьте щепотку соли. Если все пряности свежие, получится то, что надо. Вы можете также снять цедру с пары лимонов, измельчить ее и растереть со столовой ложкой сахара и щепоткой соли — такая смесь придаст куличу яростный цитрусовый оттенок.

Да, и не забудьте в любом случае добавить пару столовых ложек натурального ванильного сахара — без ванили кулич не кулич. Поднявшееся тесто надо снова выложить на рабочую поверхность. В этот раз месите его долго, пока оно не станет совершенно гладким и однородным, минут 40-45. Цукаты (или сухофрукты), не обсушивая, посыпьте мукой, перемешайте, добавьте в тесто вместе с пряностями. Перемешайте еще раз, чтобы цукаты равномерно распределились по всему объему теста. Затем разделите тесто на части по числу форм. При этом каждая часть должна заполнять форму не более чем наполовину (а лучше чуть меньше).

Формы

Почему-то для куличей принято использовать бумажные формы, а мне больше нравятся пустые консервные банки. Из стандартной банки, где было упаковано 400 г протертой мякоти томатов, получается форма как раз для порционного кулича. Главное, чтобы края были ровные, без зацепок, и нынешние открывалки позволяют этого добиться без всяких дополнительных усилий.

Итак, смажьте внутреннюю поверхность формы маслом, посыпьте манной крупой (это не обязательно, но желательно) и положите внутрь шар теста указанного размера. Накройте формы полотенцем и оставьте на 15-20 минут, чтобы тесто поднялось в третий раз.

Выпекание

Разогрейте духовку до 200-220ºС (в зависимости от того, как печет ваша духовка). Установите противень в центр духовки, поставьте на него формы так, чтобы между ними оставалось расстояние 3-4 сантиметра. Время выпекания зависит от размера форм. Куличи в порционных формах будут готовы примерно через час, большие — через три.

Чтобы кулич не опал, советую в середину заполненной формы воткнуть деревянную палочку - так и печь; как это работает, я не понимаю, но факт, куличи не опадают. Первые полчаса выпекания духовку ни в коем случае нельзя открывать. Минут за десять до готовности можно смазать верх куличей желтком.

Особые условия

Когда вы беретесь за выпекание кулича, имейте в виду следующее. Понадобится примерно день свободного времени. В помещении не должно быть сквозняков, шума и ругани. И расстойка, и выпекание, и остывание кулича должны происходить в совершенно спокойной обстановке. Если у вас нет возможности обеспечить такое благолепие (скажем, по квартире носятся собаки, плачет новорожденный, домашние полагают ваши усилия мракобесием и т. п.), лучше и не начинать.

Все продукты — яйца, мука, сахар, масло — должны быть одной температуры, комнатной. Кроме того, муку неплохо бы предварительно подсушить и обязательно просеять. После того, как кулич будет совершенно готов, достаньте его из духовки и переставьте прямо в форме на решетку. Через 20 минут выньте кулич из формы и дайте остыть на решетке же до комнатной температуры.

Глазурь и другие украшения

Ну, если кулич получился, украсить его куда проще. Самая простая глазурь — сахарная пудра и лимонный сок, взятые в равных количествах по объему. Просто перемешайте их и смажьте верх кулича. Пока глазурь не застыла, можно добавить и другие украшения по своему вкусу. Если вы ходили святить куличи в храм, то представляете, какую люди устраивают из них красоту — но это, конечно, надо тренироваться. Ну, и чтобы Бог в макушку поцеловал.

Рецепты куличей:

Пасхальные куличи

Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла, яиц и сахара. См. далее...


Мастер-классы от Александра Ильина:

 Как приготовить бисквит

Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть... См. далее...

Как печь блины

Коротким словом «блин» в России называют, когда не ругаются, все относительно круглое, из теста и жареное на сковороде. Между тем, оно описывает минимум три...  См. далее...

Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее...

Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные...  См. далее...

Как запекать гуся

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса.  См. далее...

все статьи рубрики

anna_2580    13.04.2012 19:46:17
Мои "5 копеек" для тех, кто еще не начал, но собирается:
У меня как раз сейчас стадия: "....накройте полотенцем и оставьте на час"....
Так вот, на 8 желтков при прочих вышеназванных пропорциях у меня ушло 1200 муки (мука у всех разная - берите с запасом). И, на мой вкус, хотелось тесто немного слаще - прибавила 2 столовые ложки сахара.
Пока идет все по плану и то, что получается, нравится!

Гость    13.04.2012 2:11:55
Спасибо за рецепт!!!!!!! Просто замечательный!!!!!!
Я кстати использовала в качестве палочек зубочистки))) Но у меня куличики все маленькие)

Гость    09.04.2012 0:51:00
Ну а где сам рецепт? Слона -то я и не приметила! Смотреть все рецепты по ссылке или есть ИЛЬИНСКИЙ?
cobaca    06.04.2012 19:37:23
Спасибо, Александр! Не придется искать рецепты - у Вас написано все очень детально и похоже как я делаю:) Про деревянную палочку в кулич - не знала, палочка для суши пойдет, или лучше расщепить ее?
А про спокойствие при готовке - пожалуй один из главных секретов!

Могу добавит,ь что варю накануне цукаты для куличей - не верю в магазинные с красителями и консервантами. Беру толстокожие ярко-оранжевые апельсины, они очищаются и с аппетитом съедаются, шкурки нарезаются на полоски - 0,5 см. заливаются чистой водой на ночь. Вода утром сливается, наливается новая, шкурки кипятятся, вода снова сливается - с ней уходит горечь, потом с сиропе (сахар по вкусу, приблизительно 1:1, можно добавлять и при варке) варятся шкурки. Варятся они раз 5-6 до красивой, как в варенье прозрачности, каждый раз после остывания, можно добавлять чуть воды и сахара, чтобы не пригорали. Когда готовы - режутся на кубики - 0,5*0,5 и добавляются в тесто, предварительно чуть обваляв в муке. Но после варки кастрюльку - спрятать, домашние могут съесть все без кулича!

anna_2580    06.04.2012 9:42:17
Решила впервые испечь куличи - раньше, с благодарностью, принимала от родителей и свекрови. Так что ваш мастер-класс очень кстати! Спасибо! В этом году буду своими куличами родню угощать!
Mamzelka    05.04.2012 16:45:08
прекрасная статья! я уже не первый год пеку куличи, и полностью согласна, что сквозняки, плохое настроение и атмосфера в доме - самые главные враги в этом деле!
спасибо за совет про растительнео масло - для меня самое сложное в куличе, это как раз замес теста.

hifood    05.04.2012 14:41:38
Для Натальи

Знаете, меня вот тоже всегда смущает время выпечки - ведь это невероятно трудно рассчитать для всех духовок сразу. Что же до 3 часов на выпечку, то приходилось мне иметь дело с духовками, которые вообще не держали температуру (хоть и были новыми), и вот там необходимы были как раз 220 градусов. Вообще же ориентироваться надо по свойствам своей конкретной духовки - не устаю это повторять!
Насчет 1 часа на вторую расстойку - если не добавлять белки, успевает расстояться.

Наталья    05.04.2012 14:05:27
Исходя из своего опыта скажу, что время для выпечки сильно завышено, даже для очень сдобного большого кулича 3 часа это очень много!, при 220` С кулич просто превратится в сухарь.
Так же в описании дано слишком мало времени для расстойки теста. Перемешанные с мукой сдоба и опара должны подходить не менее 3-х часов.
И смутила глазурь, но это дело вкуса.
В целом хорошо, спасибо)), последний комментарий порадовал. Действительно, работа это кропотливая, суета здесь неуместна.

Теллура    05.04.2012 9:58:44
замечательно написано! я много лет пеку по такому рецепту, все получается.а с Вашими инструкциями, думаю, получится и у начинающих!
Гость    05.04.2012 9:37:25
"Добавьте в поднявшуюся опару сначала смесь желтков и сахара, а затем смесь масла и желтков." Видимо, имелось ввиду "сначала смесь желтков и сахара, а затем смесь масла и сахара"
lozhka_meda    05.04.2012 8:21:23
Спасибо большое за эту рубрику "мастер-класс", каждый раз жду с нетерпением и каждый раз актуальные и интересные темы. :)

Логин    

Пароль  

Забыли логин/пароль?


X

Оригинальные рецепты с кофе

Оригинальные рецепты с кофе