добавлено: 21.03.2012
текст: Александр Ильин

комментариев: 14

Жареная картошка

Как жарить картошку - мастер-класс

Жареную картошку можно считать гарниром или самостоятельным блюдом — так или иначе, готовить ее надо уметь. А между тем, это удается далеко не всем.


Жареная картошка – секреты приготовленияЖареная картошка – секреты приготовления
Иллюстрации: StockFood/Fotodom.ru

Но сначала договоримся о терминах. Мы говорим не о картошке фри, не о картошке, тушеной с мясом, и не о картофеле, запеченном в духовке, — все это вкусно, но не то. Наша дело сегодня — картошка, жаренная на сковороде. Со сковороды, пожалуй, и начнем.

Сковорода

В принципе, поджарить картофель можно на чем угодно. Но лучше всего получится это на сковороде огромной, с толстенным дном и сделанной из чугуна. Кстати говоря, только чугунная сковорода и может быть огромной, поскольку любая другая удерживает необходимый нагрев только в районе непосредственной работы конфорки — а конфорка-то греет по центру. Чугунная сковорода прогревается сравнительно долго, но при этом до самого борта, и держит накопленное тепло уверенно и беспрекословно.

У архаичной чугунной сковороды есть и другие преимущества. Ее не надо (и даже нельзя) мыть с мочалкой и химическими средствами, потому что образующийся в процессе эксплуатации нагар представляет собой естественное антипригарное покрытие. Ее можно смело поставить в духовку, и чугунная ручка не пригорит.

Размер чугунной сковороды для жарки картофеля может быть любой, но чем больше, тем лучше. У моей бабушки в свое время была сковородища диаметром полметра, и она наотрез отказывалась от этой громадины избавляться. Полметра для городской квартиры — конечно, перебор, но вот пару лет назад я купил сделанную в Беларуси сковороду диаметром 30 сантиметров, и это настоящее чудо.

В любом случае, даже если у вас в хозяйстве нет и не предвидится ничего чугунного, жарьте картофель на сковороде с как можно более толстым дном, потому что именно оно обеспечивает равномерный и постоянный нагрев жира.

Жир

Он может быть разный, и каждый его вид влияет на конечное блюдо. Самый безобидный и нейтральный жир — рафинированное растительное масло. В плане вкуса и аромата толку от него никакого, но и вреда тоже. Очевидно, что такое масло можно использовать и само по себе, и в смеси с другими жирами, как растительными, так и животными.

Так, можно добавить к рафинированному маслу нерафинированное подсолнечное, пахнущее жареными семечками, летом в деревне и вообще детством. Мне не близка идея жарить картошку на таком пахучем масле в чистом виде, поскольку в этом случае мало что остается от собственного картофельного букета, но тут уж дело вкуса.

Сливочное масло с некоторых пор стало считаться непригодным для жарки — слишком уж хороша была рекламная кампания производителей масла растительного. Тем не менее, для некоторых видов жарки оно незаменимо, в том числе и для жарки картошки. Вы может смешать рафинированное растительное и сливочное масло примерно в равных долях. Другой вариант: оливковое масло холодного отжима и сливочное, смесь в пропорции по объему один к двум.

Можно жарить картошку и на чистом оливковом масле, но это требует известной широты души (ибо дорого), а в рассуждении вкуса дает не так чтобы очень много, так что советую использовать смесь. Удивительные результаты дает использование свиного сала. Возьмите кусок сырого сала, отрежьте шкурку, тонко нарежьте жир и поместите его в разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла.

Можно готовить его до победного конца, то есть пока не образуются хрустящие шкварки — или обжарить слегка и осторожно, чтобы сало не успело стать жестким. Шкварки, допустим, можно извлечь из вытопившегося жира, посолить и употребить под холодную водку. Слегка же обжаренное сало следует продолжать готовить дальше, уже с картофелем, и прочувствовать красоту уже в готовом блюде.

Недостаток у использования сала всего один: при жарке оно чадит и отвратительнейшим образом воняет. Так что включайте вытяжку на полную мощность. Важная деталь: жира, независимо от его состава, должно быть много, и он должен быть разогрет до очень высокой температуры. Чтобы он не перегрелся, можно сделать вот что. Сначала разогрейте саму сковороду на огне чуть сильнее среднего. Поместите на разогретую сковороду жир и убавьте огонь до среднего.

Температуру, пригодную для жарки картофеля, можно определить, положив в нагревающийся жир кусочек лука или пол-зубчика чеснока — когда начнет шипеть и обжариваться, тогда и нормально (не забудьте удалить тестовый кусочек, иначе сгорит). И вот в этот момент увеличьте огонь до максимума, а через 30-40 секунд положите на сковородку картошку и убавьте огонь опять до среднего.

Картошка

Очень важно купить картошку именно того сорта, какой предназначен специально для жарки, но как его определить, точно не известно. В супермаркетах продается французский и израильский картофель, на каждом пакете которого ясно указано - запекать, варить или жарить. Проблема исключительно в негуманной цене. На рынках же продавцы, как правило, ничего не знают про эту сторону жизни. Поэтому прежде чем приступать к делу всерьез, попробуйте нарезать и поджарить одну картофелину — если она не расползется в крахмальное месиво, можно жарить и все остальное.

Нарезать картофель для жарки можно кружками (а также их половинками или четвертинками, если картофелины большие) или брусочками; нарезка тонкой соломкой больше подходит для фритюра. Размер нарезки должен быть и крупным, и мелким, но обязательно одинаковым для каждого кусочка — иначе картошка поджарится неоднородно, а хуже этого в кулинарии нет ничего.

Очищенную и нарезанную картошку надо как следует промыть холодной водой, чтобы смыть с поверхности ломтиков выступивший крахмальный сок; если пренебречь этой процедурой, ломтики склеятся. Затем картошку надо обсушить — просто откиньте ее на дуршлаг и оставьте минут на десять (каждые две-три минуты встряхивайте дуршлаг).

Процесс

Подготовленные ломтики картошки выложите на сковороду с разогретым маслом. Не кладите слишком много, в идеале слой картошки не должен превышать два сантиметра. Сразу же перемешайте — и оставьте в покое, не накрывая крышкой, до тех пор, пока снизу не образуется корочка, то есть минуты на три-четыре. Возьмите лопатку, перемешайте картошку и оставьте еще на минуты на три. Если вы любите, чтобы картошка была помягче, накройте сковороду крышкой, а если посуше — не накрывайте. Когда корочка образуется и с другой стороны, посолите картошку, перемешайте еще один, последний раз, а через минуту разложите по тарелкам.

Детали

К жареной картошке можно добавлять лук, чеснок и грибы. Класть их следует не сразу, а после второго перемешивания, причем грибы надо сначала отварить или отдельно обжарить, чтобы из них вышла лишняя жидкость. Кроме того, превосходно ведет себя разного рода зелень — ее надо класть после добавления соли, а иначе зелень завянет. Главное — не переборщить с добавками.

Мастер-классы от Александра Ильина:

Как приготовить рагу

Если не забираться в исторические дебри, рагу — самая распространенная еда в средней российской семье. Тушеное мясо с картошкой, тушеные куриные ножки с овощами... См. далее...

Мясо по-французски

В любой кулинарной традиции существуют блюда, вызывающие дискуссию внутри этой самой традиции. В русской кухне таких блюд множество, и главное среди них... См. далее...

 Как приготовить солянку

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее...

Как запекать гуся

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса.  См. далее...

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать...  См. далее...<

все статьи рубрики

Гость    31.10.2013 13:47:43
Могу Вас обрадовать - в настоящее время производятся замечательные чугунные сковороды разного диаметра, с тефлоновым покрытие и со съемными ручками (зависит от комплектации) Питерской фирмы. Продаются в Ашане за чравнительно небольшие деньги. У меня их 2 - "для завтрака" - 24 см, 28 см со съемной ручкой - не нарадуюсь.
Гость    05.04.2012 21:27:36
К сожалению желудочникам остается только наслаждаться чтением.
hifood    02.04.2012 11:43:02
Для Dimass

В принципе, средний огонь - то, что нужно для процесса долгого обжаривания с маслом чего угодно, и к картошке это тоже относится. Однако не следует забывать и о собственных предпочтениях; если вы предпочитаете, чтобы картошка несколько подтушилась, стала помягче, сделайте огонь чуть поменьше.

Dimass    01.04.2012 16:34:32
А огонь на протяжении всего времени жарки должен быть средним? Уменьшать его не нужно? Спасибо!
Гость    23.03.2012 23:38:50
А я готовила в чугунной сковороде блюда по Вашему мастер классу про картофель Анна!
получилось отлично! Готовим его часто и можно даже на даче! Хорошая сковорода- это важно! Спасибо Вам за ваши рецепты)))

Ольга    23.03.2012 11:12:44
А мы купили чугунную сковородку, и она прекрасно подошла нашей капризной стеклокерамике, даже индукции (а современные, так сказать, посудины не все примагничиваются). С тех пор у нас зачастили блины и делаются попытки приготовить картошку "как у бабушки". Ваша статья так помогла! Спасибо!
Анна    23.03.2012 7:35:09
в Бергхоффе есть отличная чугунная посуда для стеклокерамики
masha_masha    22.03.2012 23:48:19
Спасибо за интересную статью!
У меня стеклокерамика, жарю в чугунной сковороде, никаких проблем.

baile    22.03.2012 19:28:48
Александр!
Я Вас люблю!
Вас и Ваши романы о еде.

Гость    22.03.2012 19:17:18
ничего нового для себя не почерпнула. И так всё знала.
Насчет сала не согласна. Мне нравится жареное сальце. Можно было и не вопить о якобы противном запахе. Поделикатнее прошу выражаться

militrissa    22.03.2012 16:44:18
Спасибо, Александр, за вкусный рассказ. Я тоже помню те старые чугунные сковороды и как вкусно на них все готовилось! Но как быть теперь, когда на кухне стоит капризная стеклокерамика? Может быть есть какая то альтернатива? Не посоветуете ли вы, какие из современных сковород наиболее похожи по своим качествам на старый добрый чугун?
Lili_Mat    22.03.2012 15:56:22
"негуманная цена" - отлично сказано!

Опять же приятно - читаю и понимаю что все делаю правильно:)
Жаль, что подогретая жаренная картошка не - очень вкусно

Гость    22.03.2012 5:09:58
очень интересная и полезная статья. спасибо.
Гость    22.03.2012 1:36:51
Александр, ваши статьи превосходны! :)

Логин    

Пароль  

Забыли логин/пароль?


X

Цыпленок по-охотничьи

Цыпленок по-охотничьи