добавлено: 08.02.2012
текст: Александр Ильин

комментариев: 47

Мясо по-французски

Мясо по-французски – мастер-класс

В любой кулинарной традиции существуют блюда, вызывающие дискуссию внутри этой самой традиции. В русской кухне таких блюд множество, и главное среди них — так называемое мясо по-французски. Нет в России профессионально пишущего о еде человека, который хоть раз не плюнул бы в его сторону ядом.


Мясо по-французскиМясо по-французски
Иллюстрации: ООО "Бонниер Пабликейшенз"/ И.Савкин

И плевать есть за что. Мясо по-французски — это блюдо, из-за которого все мы когда-нибудь потеряем работу. Оно сосредоточило в себе все, что представляется вкусным русскому человеку — высокая жирность, родная кислинка, пресловутая нежность, доступность ингредиентов и очевидная к ним нетребовательность, и тем самым безжалостно оттеснило на обочину гастрономического интереса большинство других горячих блюд. Прямо как певец Стас Михайлов, уполовинивший гастрольные графики всех прочих работяг шоу-бизнеса.

С другой стороны, мясо по-французски — это еда, которую люди будут готовить и подавать к столу еще долгие годы. Поэтому, возможно, ее не следует вот так прямо сбрасывать со счетов. Возможно, следует разобраться, что в ней к чему, и превратить кошмар в приличное блюдо. Тем более что все предпосылки для этого есть.

Правильный соус

Самое главное в рецепте мяса по-французски — соус. Большинство полагает, что это майонез, но это тот редкий случай, когда большинство ошибается, и жестоко. Попробуйте ради эксперимента нагреть домашний майонез (то есть взбитую до пышности смесь яичного желтка, уксуса и растительного масла). После пять минут в духовке он расслоится, поскольку не предназначен для таких страстей. Другое дело — майонез промышленный. В нем много чего намешано, но нас интересует в первую очередь модифицированный крахмал.

Не пугайтесь слова «модифицированный», в данном случае оно значит, что на основе крахмала сварили кисель, а уж потом добавили его в майонезную смесь. У производителей майонеза, понятное дело, для этого свои причины, но в итоге он приобрел невероятную стабильность. Хоть грей его, хоть засовывай в барокамеру, все нипочем. Это натолкнуло находчивых советских поваров на мысль что-нибудь под ним запечь.

Один из ключевых моментов любой профессиональной деятельности — максимальная оптимизация процесса. Мясо под сливочным соусом запекали и раньше, но только при советской власти соус этот стали привозить ведрами с майонезной фабрики. Короче, ура. Можно расслабиться и курить на крылечке. К сожалению, я не курю. И ну его к черту, этот майонез. Давайте сделаем все, как положено.

Соус, придуманный французами нарочно для того, чтобы запекать под ним мясо, называется hollandaise (произносится «оландез»), а по-русски голландский. Никогда не готовили? Зря, дел на пять минут (и если честно, хороший майонез сделать куда сложнее). У оландеза, как у любого классического соуса, есть множество вариантов — попробуем приготовить самый простой, максимально удовлетворяющий современному русскому вкусу и, главное, исключив все, в чем нет особой нужды.

Понадобится несколько небольших мисочек неважно из какого материала, одна большая и металлическая, одна кастрюля, а также венчик. Если нет венчика, достаточно будет вилки (но венчик не в пример удобнее). Поставьте на огонь кастрюлю воды — нужно, чтобы она закипела (для скорости можно вскипятить воду в электрическом чайнике, это ускоряет дело раз в десять). Возьмите лимон среднего размера и выжмите из него сок. Процедите сок через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте чайную ложку белого сахара и чайную ложку крахмала (все равно какого). Слегка размешайте. В другую небольшую миску разбейте 2 яйца и разболтайте их вилкой.

Затем возьмите большую стальную миску и поместите на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы дно ее было погружено в воду. Разрежьте на несколько небольших кусков 200 граммов сливочного масла и положите их в нагревшуюся миску. Теперь возьмите в правую руку венчик и начинайте взбивать масло. Через минуту влейте лимонный сок с сахаром и крахмалом, сразу же за ним яичную смесь. Взбивайте, пока масса не начнет густеть — будьте внимательны, это произойдет очень быстро. Тогда снимите миску с водяной бани, быстро поставьте ее на рабочую поверхность, застеленную полотенцем, добавьте чайную ложку горчицы и щепотку черного перца и еще раз перемешайте венчиком, до однородности.

В принципе, соус готов — и как видите, в нем нет ни одного непонятного ингредиента. Попробуйте его и, если считаете нужным, приправьте по своему вкусу. Кроме очевидной соли и перца, в голландский соус можно положить и мелко нарезанную свежую зелень, и зелень сушеную, и всяческие пряности, и соевый соус, и томатную пасту. Мне очень нравится добавлять в оландез размятую вилкой брынзу, но солить при этом ни мясо, ни соус не нужно.

Чтобы приготовить больше соуса, увеличьте пропорционально количество всех продуктов, кроме сливочного масла — если всех продуктов вы берете больше в два раза, то масла только в полтора раза больше.

Лук

Второй важный продукт для мяса по-французски — репчатый лук. Его можно не любить, но без него никуда. Можно сделать так, чтобы он не очень чувствовался в готовом блюде, нужно просто порубить его на очень мелкие кусочки, размером примерно с рисовое зерно. Некоторые вовсе натирают лук на терке, и это не лишено смысла.

Все остальное

Мясо по-французски потому и любимо народом, что для него годится мясо любого качества и даже любого биологического вида. Только не надо его предварительно уродовать при помощи варварского обжаривания. Надо учесть всего несколько моментов. Вот они.

Мясо нарежьте поперек мышечных волокон, кусочками толщиной около 1,5 сантиметров. Удалите все пленки и жилы. Сложите куски мяса в миску, добавьте ложку растительного масла и перемешайте руками — теперь не надо лить масло на сковороду и мучительно ждать, когда оно достаточно прогреется.

Возьмите самую большую сковородку, какая есть в доме, и очень сильно ее разогрейте. Уложите куски мяса на сковороду так, чтобы между ними оставался интервал не меньше сантиметра. Укладывайте мясо в одном направлении, так вы будете знать точно, какие куски поджарились, а какие еще нет. Через минуту после того, как на сковороду будет уложен последний кусок, переверните куски, начиная с первого, на другую сторону — в том же порядке, что и укладывали. Еще через минуту начинайте перекладывать куски мяса на тарелку (или прямо в форму для запекания).

Может получиться так, что все мясо не поместится на сковородку в один прием. Не пытайтесь впихнуть кусочки на свободные места! Не уговаривайте себя, что как-нибудь получится. Получится плохо. Мясо даст сок — температура приготовления резко упадет, мышечные волокна сократятся, как при судороге, мясо станет жестким. Не обманывайте себя.

В конце концов

Разные люди думают по-разному. В том числе и насчет укладки продуктов в форму для запекания. Одни считают, что прежде надо класть лук, затем мясо, затем снова лук, а уж сверху соус. Другие — что мясо можно укладывать на самое дно, на него лук, а на лук соус. Есть школа, полагающая необходимым перемешивать лук и соус. Встречаются кулинары, смазывающие соусом дно и каждый слой продуктов, а также оригиналы, добавляющие к мясу нарезанную картошку.

Мой взгляд на мясо по-французски таков. Для начала следует застелить дно формы двойным слоем фольги (чтобы потом не мучиться с мытьем), слегка смазать растительным маслом. Дно выложить тонко нарезанным репчатым луком, но не слишком усердствуя. Лук чуть-чуть приправить солью. Поверх лука аккуратно выложить обжаренное мясо. Если вы добавляете какую-то заветную приправу, добавьте ее сейчас. Затем наступает черед соуса. Укладывайте его ложкой, начиная с центра, по спирали двигаясь к краям и распределяя лопаткой. Если вы хотите посыпать сверху тертым сыром, это достойное желание.

Накройте форму фольгой (не фиксируйте ее по краям, просто накройте — пусть лежит свободно) и поместите в разогретую духовку. Температура — 180ºС, а если у плиты имеется конвекция, то хватит и 170ºС . Время запекания зависит от плиты и размеров формы, но, как правило, достаточно 40 минут. За 5 минут до готовности снимите фольгу, чтобы получилась корочка.

Считаете, что это слишком жирно? Ну, во-первых, так и задумано. Больше того, именно этого все и ждут от мяса по-французски. А во-вторых, можно подать в качестве гарнира какие-нибудь отварные зеленые овощи — фасоль, брокколи, горошек, немного зеленого лука сверху. И если ваши гости не любят овощи, это будет редкий случай, когда они их все-таки съедят. 

Мастер-классы от Александра Ильина:

Пожарские котлеты

Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке — вот что такое пожарские котлеты в идеале. См. далее...

Как приготовить солянку

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее...

Как запекать гуся

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса.  См. далее...

Как приготовить заливную рыбу

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской...  См. далее...

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с ...  См. далее...

 

все статьи рубрики

Гость    01.04.2014 4:25:42
Статья интересная и рецепт соуса хороший, только его НИКОГДА не подвергают нагреву в духовке. Соус Холландайз или голландский (hollandaise sauce) подается к рыбе, мясу, овощам, яйцам сразу после приготовления, ну, или можно заморозить или сделать чуть раньше. Под этим соусом ничего не запекается, им только "поливается"!
Caramelka    08.12.2013 22:28:44
Здравствуйте, Александр. С большим удовольствием всегда читаю Ваши статьи, Вы для меня эдакий кулинарный Достоевский( простите за лесть, не удержалась). Испытываю эстетический оргазм всякий раз. Иной раз читаю Ваши статьи просто из удовольствия, а не для того, чтобы немедленно готовить данное блюдо. Но по голландскому соусу у меня возникло два вопроса, на которые, надеюсь Вы дадите ответ.
1.Везде, во всех рецептах голландского соуса указывают использовать только желтки, принципиально ли отличается голландский из желтков и целых яиц? Для меня это важно, я считаю соусы самой главной составляющей второго блюда и голландский соус буду готовить впервые.
2.Сколько брынзы стоит добавлять на такое кол-во продуктов?
Заранее спасибо за ответ.

Caramelka    08.12.2013 22:15:00
Здравствуйте, Александр. С большим удовольствием всегда читаю Ваши статьи, Вы для меня эдакий кулинарный Достоевский( простите за лесть, не удержалась). Испытываю эстетический оргазм всякий раз. Иной раз читаю Ваши статьи просто из удовольствия, а не для того, чтобы немедленно готовить данное блюдо. Но по голландскому соусу у меня возникло два вопроса, на которые, надеюсь Вы дадите ответ.
1.Везде, во всех рецептах голландского соуса указывают использовать только желтки, принципиально ли отличается голландский из желтков и целых яиц? Для меня это важно, я считаю соусы самой главной составляющей второго блюда и голландский соус буду готовить впервые.
2.Сколько брынзы стоит добавлять на такое кол-во продуктов?
Заранее спасибо за ответ.

Гость    21.11.2013 15:48:21
спасибо. очень замечательно все описано... не первый день бьюсь , что б получилось мясо по фр. думаю теперь точно получится! все так просто описано!!! супер! теперь буду ваши другие рецепты искать.)) спасибо. ждем новых.
Тео    04.11.2013 10:18:42
Может, так и правильно, НО большинство людей ищут рецепты в сети для того, чтоб сделать и вкусно и быстр. а этот рецепт...соуса...ну не для "му-до-хания" в домашних условиях.
Гость    04.07.2013 19:01:07
Да, нормальная идея - роман "Как пожарить яичницу к завтраку". Название, по крайней мере, хорошее. Спасибо.
Гость    21.03.2013 14:02:52
А слабо написать роман на тему "Как поджарить яичницу к завтраку"?

Гость    10.02.2013 13:14:55
Здравствуйте, Александр! А какое же мясо предпочтительнее? И если это свинина, то какую часть лучше готовить? Спасибо!
Гость    12.01.2013 19:48:58
фу, какая неприятная статья.
Тася    25.12.2012 13:32:59
Как жаль что Вы больше ничего не пишете, всегда заглядываю на сайт в ожидании именно Вашего рецепта и совета.
Тогжан    14.11.2012 22:47:53
Здравствуйте!
Александр, выражаю Вам огромную благодарность за эти мастер-классы.Последнее время ловлю себя на том, что ищу в интернете рецепты написанные именно вами. Все так понятно и ясно что, зачем и почему, а самое главное не лишено логики (как бывает у некоторых, кто публикует в интернете рецепты). Делала по вашему мастер-классу бисквит - все гости спрашивали почему же он такой нежный и вкусный :) А я говорю им, что надо закрывать все форточки, когда начинаешь готовить бисквит :) Они все равно не поймут, так как для многих бисквит и разрыхлитель неразлучные друзья.
Хочу вас попросить написать про "Птичье молоко".
А мясо по-французски буду делать для гостей, мне как-то стыдно было готовить для гостей привычный нам вариант с майонезом, уж очень он примитивный, что ли......и по вкусу и по исполнению.И тут такое чудо, нашла ваш мастер-класс!

Victoria    21.08.2012 15:41:44
Wow!
Не кулинар,
вы в самом прямом смысле далеки от кулинарии, или не образованны до такой степени?
Насколько глубоко-провинциальна ваша родина и соответственно вами предложенный рецепт?
Даже страшно представить состояние вашего здоровья.

Гость    09.08.2012 20:36:52
Читают те, кому нечего делать? А моются те, кому лень чесаться.
Неважно    09.08.2012 18:16:53
не кулинар, Ваши рецепты из серии "тяп, ляп и готово" никому здесь не интересны.Есть масса форумов - "готовим за 10 минут", Вам туда.
Александр, спасибо Вам большое! У меня создалось такое впечатление, что я не просто нашла новый рецепт, а посетила как минимум кулинарные курсы=) Ну и само собой мясо "под Вашим руководством" получилось просто божественным!

не кулинар    04.08.2012 22:06:15
ну и рецепт, зачем так много писанины, читают те кому нечего делать. И зачем сначала обжаривать мясо, мы же за здоровое питание. Да и вообще готовить нужно быстро и просто. Берем мясо, отбиваем, посолить, поперчить, кладем на противень смазанный подс.маслом сверху лук кольцами, смазать майонезом тонким слоем, сверху любой тертый сыр и в духовку, 15-20 минут и у меня мясо готово, вкуснятина, даже в холодном виде, лучок под майонезом и сыром сочный.
Фаина    24.07.2012 13:28:12
Спасибо огромное,Уважаемый и такой остроумный Александр.Не каждому удастся так иронично описать такое профессиональное мастерство.Я даже испугалась ,какую же бредятину мы ели и думали что это офигенное мясо по-французски!Но вероятнее всего я чувствовала какой то подлог, по этому и оказалась на этом сайте в поисках истинного рецепта.Господа, надо готовить правильно.Все таки....
Гость    03.07.2012 15:15:07
Гость, читай Поварёнок, кто запрещает
Гость    03.07.2012 9:03:40
ужасно много лишних слов. ваши рецепты устаешь читать.
Гость    29.06.2012 22:34:25
автору респект за кулинарный и литературный талант)
DJD    24.06.2012 17:54:07
Только что попробовал приготовить вышеуказанное блюдо, используя куриное филе, и вот что я вам скажу: такого я в жизни еще никогда не пробовал! Рецепт достоин высшей похвалы! Пробовал я конечно у знакомых то, что они называли "мясом по-французски", но оно и рядом не стояло. Плюс ко всему, рецепт абсолютно не сложный даже для такого дилетанта на кухне, как я (скажу откровенно, картошку таки пожарить к этому блюду я нормально не смог:) А безумной вкусноты соус "олондез" - это вам не маянезная ололошенька!!
Гость    21.06.2012 16:26:19
Я думала, что никогда и нигде не встречу правильного рецепта, а тут на тебе сюрприз. Потому как зная о французкой кухне из нутри, скажем так, я просто приходила в ужас от людей которые утверждали, что мясо по-французки это запеченные свинные отбивные под сыром и майонезом, причем люди к тому же наливали на протвень лужу из подсолнечного масла и потом этот ужас жарили в духовке час. Пусть наконец почитают и узнают, что такое мясо по-французки.
Раиса    13.05.2012 17:17:28
Здравствуйте Александр!!!! Большое спасибо за описание блюда / мясо по французски/ бегу делать, все ингридиенты есть, уж больно соус хорош у меня и брынза есть, всегда делала с майонезом и картошкой
Гость    22.04.2012 5:25:12
Впервые на сайте и у данного автора. Просто, доступно, понятно, приемлемо и возникает желание подойти к столу даже тогда, когда все сыты и наготовлено на два дня вперёд. Автору огромное спасибо за описание и работу с нами пользователями.
VERSTA    21.04.2012 12:58:43
SPASIBO! INTERESNO NAPISANO.VSEGDA.
A-LA FRANCE.ZAMARINOVAT' GOVADINY/SVININY....
SLOI:MIASO+NEMNOGO SOYS+LYK POLYKOLTSAMI+CHEESE.
3O LET V SEM'E...OT PRABABYSHKI...

Гость    15.04.2012 16:45:35
Я так боюсь, что не получиться. Но вы так понятно написали, как бы подбодрили что ли. Так хочется любимому угодить! А у вас семья есть? Спасибо.
hifood    09.04.2012 11:17:18
Для гостя, оставившего комментарий 09.04.2012 в 8:47:52

Когда миска не касается кипящей воды - это паровая баня. А водяная баня - это как раз когда миска с продуктом основательно погружается в кипящую воду.

Гость    09.04.2012 8:47:52
Водяная баня это когда миска не касается воды.Ошибаюсь?
Елена    06.04.2012 13:17:36
Как вы интересно и доходчиво пишете!!!
Слюнки текут.... хочется бросить все и поспешить на кухню- воплощать!
Спасибо!

hifood    19.03.2012 12:13:29
Для lozhka_meda

Мяса надо грамм семьсот-восемьсот, получится примерно 4 средние или 3 большие порции.

lozhka_meda    17.03.2012 23:18:43
Сколько же ориентировочно должно быть граммов мяса для такого количество соуса в идеале?
Юлия    14.03.2012 15:56:17
Александр!
Хочу выразить Вам свое уважение и восхищение Вашим кулинарным творчеством. Ваши статьи и ответы некоторым "комментаторам" - бальзам моему сердцу!

AbREsPuN0MUka    28.02.2012 17:26:48
Что уж так захаяли майонез! Если нравится кому то,пусть едят!
leadia    26.02.2012 9:44:27
Супер! Я восхищаюсь вашим талантом и профессиональными знаниями! Спасибо вам огромное за ваш труд))))
hifood    21.02.2012 12:32:23
Для Новичка
Мне сложно сказать, что вы сделали не так, поскольку я не видел всего процесса и к тому же не знаком с Вашей духовкой. Но вообще голландский соус должен не плавиться, а запекаться.

Новичок    21.02.2012 12:26:25
Здравствуйте,попробовала ваш рецепт мяса по-французски с соусом оландез,у меня в духовке весь соус расплавился,разве так и должно быть? Подскажите пожалуйста что ч не так сделала?:)
Lili_Mat    14.02.2012 14:31:50
Александр, не переживайте вы за гостей, которым все равно что ляпнуть, лишь бы обидеть:) Ваших поклонников тут 99%.


Сегодня готовлю второй раз, уже с вашим советом по поводу брынзы. В Ашане появилась сербская. Подсела на нее еще в Черногории:)

Римма    14.02.2012 8:02:47
Прекрасные мастер-классы. После чтения хочется бежать на кухню и готовить. Самое интересное, что я сначала приготовлю блюдо, а потом только читаю ваш мастер класс. Бывает я с вами спорю, но во многом и очень многом вы вправы и очень ИНТЕРЕСНЫ.
hifood    13.02.2012 12:57:56
Для Laris Fdz

Я не могу ничего сделать с этими текстами по своей воле, так как все права на них принадлежат Издательскому Дому. А публицистику ИД не издаёт, это уж точно.

Laris Fdz    10.02.2012 22:05:41
Александр, если у вас еще не было этого в планах, подаю идею / просьбу: сделайте тексты еще немного подлиннее и выпустите книжку. Это уже будет не книга по кулинарии, а настоящая публицистика... Пожалуйста!
Гость    10.02.2012 20:22:33
Согласна на все 100! Давайте обявим войну майонезу! Особенно "постному" и термически изуродованому.
Статья супер и читать приятно, даже если и раз в 10 длиннее. СПАСИБО!!!

hifood    10.02.2012 11:41:31
Для гостя, оставившего комментарий 10.02.2012 в 4:10:52

Знаете, мне очень хочется Вас обматерить - а я это умею даже не представляете как. Не делаю этого лишь по соображениям самоцензуры.
Что до Вашего "устал читать", чтение - это удовольствие, доступное не всем. Смотрите тогда картинки.

Гость    10.02.2012 4:10:52
Кароче Склифасовский нельзя было, устал читать....
baile    09.02.2012 19:47:35
Александр, я в восхищении!
Читаю Ваши мастер-классы как художественную литературу. Прошу, пишите еще.
Я кстати тот оригинал, что добавляет в это блюдо картошку.

Запеканка    09.02.2012 18:11:12
Как верно написано про майонез! Как его можно вообще подвергать термической обработке, а потом ЭТО есть?! К сожалению, сию привычку из русского/постсоветского человека уже не вывести. Спасибо, что ещё раз рассказали, что так делать нельзя. Собственно поэтому мясо по-французски я не готовлю. Но с новым соусом попробую обязательно! Спасибо!
Александр, Вы обещали поговорить о почках, когда планируете?

Гость    09.02.2012 12:31:25
Интересно написано, правда не совсем согласна, наверное, у каждого свой рецепт этого Блюда...
Гость    09.02.2012 12:24:19
Супер! Спасибо большое за советы!

Тем, кто считает, что это жирно, рекомендую не забывать про стаканчик-другой красного сухого.

Lili_Mat    09.02.2012 9:47:49
Как обычно - великолепный рецепт! Побежала готовить:)

Логин    

Пароль  

Забыли логин/пароль?


X

Конкурс

Поделись  рецептом блюда национальной кухни!

Поделись рецептом блюда национальной кухни!