добавлено: 11.01.2012
текст: Александр Ильин

комментариев: 33

Как приготовить солянку

Как варить солянку – мастер-класс

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки; стыдоба какая-то, а не еда. Но раз стихи растут Бог знает из какого сора, то солянке и подавно стыдиться нечего.


Суп солянкаСуп солянка
Иллюстрации: shutterstock

Кроме жадных трактирщиков, у солянки имеется еще один несомненный предок – петровские щи, в которые чего только не кладут – и ветчину, и копченые ребра. Однако солянка готовится быстрее, проще и вдохновеннее. За многие годы этих вдохновенных импровизаций на свет появилось множество рецептов, не исключая даже и вегетарианских (хотя я не понимаю, как это возможно – вегетарианская солянка; с копченым тофу?). Самая роскошная из них – солянка с осетриною, а самая популярная – та, о которой речь пойдет ниже. То есть та, с которой все и началось.

Бульон

Как любой суп, солянка основывается на бульоне, и к этому бульону существует ряд довольно спицифических требований. Во-первых, его не следует солить, ну разве что гомеопатически, буквально одну щепотку. Потому что продукты, входящие в солянку, сами по себе весьма солоны.

Во-вторых, бульон этот хотя бы отчасти должен быть вторым. То есть вы укладываете в кастрюлю мясо, заливаете холодной водой, доводите до кипения, дожидаетесь, пока повалит пена – и выливаете весь этот бульон вместе с пеной прочь. А потом заливаете мясо чистой водою и дальше варите бульон, как положено. И на самом деле в такой манипуляции есть смысл. Потому что в случае с бульоном для солянки слово «мясо» имеет весьма широкое значение. И это в-третьих.

Итак, в-третьих, бульон для солянки варится из самого фантастического материала, какой можно представить. Совершенно роскошный получается при варке языка (и для него правило «второго бульона» как нельзя более актуально – уж больно много из языка выходит жира). Отличный бульон варится из мозговой говяжьей косточки (разумеется, не из голой косточки, а из нормальной, с мясом) с добавлением копченых ребер, говяжьих или свиных, и здесь тоже понятно, зачем сливать первый отвар – промышленное копчение устроено замысловато, и не дай Бог узнать, насколько.

Некоторые граждане снимают с бульона жир (такой жир на поварском сленге называется «брез»), а затем используют его для готовки. Я полагаю, что это уместно только в лихую годину, когда совсем уж не на чем жарить.

В-четвертых, этот бульон не принято приправлять ничем, кроме пары горошин черного перца да не слишком юного лаврового листочка. Хотя если вы используете копчености уже на этом этапе, то и лаврушка не особо нужна.

Многие кладут в такой бульон луковицу и морковку, просто очищенные или к тому же слегка опаленные на сухой сковородке или открытом огне, а после выбрасывают их. Идеологически это верно, но в обшей композиции вкус этих овощей будет заметен вряд ли. Тем более на мощном фоне овощной основы.

Овощная основа

Пока варится бульон, следует уделить внимание этой ничуть не менее важной составляющей солянки. Основа должна включать как минимум репчатый лук и томат в каком-нибудь виде, как максимум – самую обыденную зелень. Такой вот неширокий разброс, и я не советую здесь особо экспериментировать – все равно никто ничего не почувствует, разве что вы добавите розмарин, и тогда просто все отодвинут от себя полные тарелки.

Мне регулярно задают вопрос, а можно ли приготовить то или иное блюдо вовсе без лука. Так вот солянку без лука приготовить решительно невозможно. В идеале его надо резать мелко-мелко, чтобы кусочки не превышали размером рисовое зернышко. Важно также и то, как вы его обжарите. Лук должен сделаться прозрачным, но ни в коем случае не приобрести коричневых поджаристых краев; поджаристый край – это плохо. Добиться этого довольно несложно, нужно просто не отвлекаться ни на секунду, помешивать и помешивать лук на среднем огне.

Кстати говоря, лично я люблю нарезать лук для основы солянки ощутимыми перьями – ведь по сути это единственный овощ в солянке, обладающий хоть каким-то характером; жалко терять такого задиру.

Когда лук станет прозрачным, добавьте к нему томат. Это может быть томат-паста, томатное пюре или очищенные от кожуры и семечек помидоры, или даже хороший кетчуп. Чем более в концентрированной форме находится ваш томат, тем меньше времени займет дальнейшее приготовление. Помидоры надо готовить, разминая ложкой, пока они не соединятся с луком в однородную массу, тогда как томат-пасту достаточно быстро перемешать (возможно, даже придется добавить пару ложек бульона или воды). После этого лук с томатом хорошо бы переложить в тарелку – чтобы остановить процесс приготовления. Ну, чтобы уж точно не подгорело.

Не забудем и про соленые огурцы. Чем страшнее они будут, тем лучше; превосходно ведут себя в солянке хлюпающие, слегка уже белесые гиганты с самого дна пластиковой рыночной бочки, которых уж никто не берет. Огурцы надо очистить от кожуры, нарубить мелкими кубиками, а затем залить небольшим количеством бульона (можно даже и не совсем еще сварившегося), довести до кипения и отставить.

Главный же вопрос, вызывающий дискуссию среди домашних и профессиональных кулинаров – класть ли в солянку картошку? Полагаю, это дело вкуса – я иногда кладу, а иногда, когда мясных обрезков много, нет. В любом случае делать это следует до того, как будет влит рассол и добавлены огурцы, лук и томат; в противном случае она никогда не сварится. Можно даже картошку отварить, потом достать из бульона, хотя бы частично растолочь и добавить в почти уже готовую солянку; вообще другое блюдо получится.

Старт

Когда готов бульон, поджарен лук с томатом и сделан рассол, можно приступать к приготовлению собственно солянки. В большой чистой кастрюле надо довести до кипения бульон, добавить луковую смесь, дать закипеть вновь и добавить огурцы с рассолом.

Убавьте огонь. Чем дольше будет вариться солянка на этом этапе, тем более цельным будет ее вкус, но как правило хватает и времени, необходимого для нарезки мясных, колбасных и прочих обрезков.

Обрезки

Колбасными обрезками при царском режиме называли те куски колбасного батона, которые никто не желал покупать; впрочем, никто их покупателям и не предлагал. Ежели вы хотели купить полфунта колбасы, продавец демонстрировал вам батон, затем безжалостно и щедро обрезал то, что сейчас стыдливо именуется попкой, и из середины вырезал требуемый кусок. Обрезки же задешево продавались нуждающимся – и столь же дешево закупались трактирами, для солянки, конечно.

Вы можете пойти на поводу у традиций, отправляя в морозилку недоеденные кусочки колбасы, окорока и прочих приевшихся деликатесов. Или можете специально зайти в магазин и в течение получаса надоедать продавцам колбасного отдела, требуя по сто грамм того и сего. Или сочетать оба этих подхода.

Какие именно деликатесы покупать для солянки, дело сугубо личного вкуса. Но вот несколько предложений, проверенных на практике. Невероятно обогащает вкус солянки несколько кружков испанской колбасы чоризо, особенно чоризо памплона. Игриво выглядит союз тонко нарезанного телячьего языка и качественных сосисок. Последнее мое открытие – варено-копченая конина, купленая в отделе халяльных продуктов; впрочем, не факт, что всем понравится.

Нарежьте все, что купили или запасли, бросьте в кипящую солянку – не забудьте и о мясе из бульона – и проварите минут десять. Перед тем, как выключить огонь, можете добавить ложку каперсов, даже не измельчая их. Все, солянка почти готова.

Гарнир

Солянку нельзя назвать совершенно готовой, пока она не подана к столу. Потому что только перед подачей к столу в нее добавляют оливки и кружки лимона. На мой вкус, лучше всего здесь подходят оливки, фаршированные лимоном – или ничем не фаршированные, но с косточкой. И уж для полного совершенства бухните в каждую тарелку полную ложку сметаны. Или даже две.

Другие рецепты супа солянка

Суп солянка

Солянка – русский суп с кисло-солёно-острым вкусом. Для приготовления солянки используются рассол (капустный или огуречный), разнообразные маринады и соленья. См. далее...


Мастер-классы от Александра Ильина:

Как запекать гуся

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса.  См. далее...

Как приготовить заливную рыбу

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской...  См. далее...

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с ...  См. далее...

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать...  См. далее...

Как приготовить мимозу

Технически похожая на селедку под шубой, мимоза требует куда как большего умения и терпения. А также непременного чувства гармонии — и в этом она ближе к оливье.  См. далее...

все статьи рубрики

Марина    13.02.2014 9:13:46
С рецептом полностью согласна. Всегда варю солянку с языком говядиной свининой.
Копченные ребра могут проявить себя по разному в зависимости от способа их копчения, поэтому не кладу. Колбасных продуктов видов 4. Обязательно огурцы и много лука. Ни какой картошки. Много томата. В этом году попробовали солянку с каперсами. Не посредственно в тарелку как маслины лимон зелень сметану, Очень прикольно, но на любителя. В классических рецептах каперсы рекомендуют. Попробуйте, кто любит экспериментировать со вкусами. Мой супруг консерватор во вкусах ему не понравилось. Любим солянку давно. Самую вкусную солянку в общепите ели в январе 1989 года в ресторане аэропорта Пулково. Она была с почками.

Ольга    09.10.2013 9:58:15
рецепт изумительный, подробный и много учтено нюансов... спасибо автору за труд описания приготовления солянки
сергей    15.09.2013 13:07:56
красавец ...расписал как художник ...представил во всей форме ...
Гость    17.08.2013 21:44:16
я в восторге от описания процесса приготовления, бегу на кухню готовить)
димас    20.07.2013 22:58:21
черт побери,красиво пишете,прямо отдельное исскюство.благодарен.
Гость    22.05.2013 17:49:43
Всю свою жизнь я устойчиво ненавидела кухню . А мне 56! Но после ваших рассказов тянет что-то такое сотворить, и дело даже не в возрастающем при чтении аппетите, а и сам процесс готовки захватывающ! Спасибо!
Тимур    21.05.2013 15:35:22
Всё ,конечно,замечательно,но где тех.карта?) В каких пропорциях чего класть,сколько настаивать,сколько видов колбасы и копчений,сколько лука,сколько огурцов и каким кол-вом бульона их заливать???
Валентина    12.04.2013 16:06:31
Александр,большое спасибо за подробное описание и рецепт солянки! У Вас талант писателя и повара!
Гость    05.04.2013 15:07:53
насколько знаю, картошку добавлять в солянку категорически запрещено, говорят это уже не солянка
Гость    12.01.2013 23:17:35
Оливки надо добавлять в солянку вместе с рассолом из баночки перед тем, как снимать с огня. А иначе и солянка не солянка. Именно маринад от маслин делает вкус солянки таким неповторимым.
Дмитрий    01.01.2013 3:27:58
Я люблю добавлять в качестве мясных продуктов говядину, говяжье сердце, краковскую колбасу и немного пастромы
Надежда    16.11.2012 14:50:53
По рецепту, которым я ранее пользовалась, в солянку надо было добавлять огуречный рассол. Мне это не очень нравилось. Теперь я добавляю вместо огуречного рассола рассол от маслин или оливок. Попробуйте.
ЛЕНА    04.11.2012 13:28:50
ФУУУ!!! Как все нудно написано, просто кошмар!!!! нужно нормально написать рецепт без всяких там нудностей..вроде такой сайт нормальный, а читать просто невозможно всю эту фигню!!!! СКУКА!!!
Надежда    13.08.2012 9:50:12
Солянку обожаю. Вы так с юмором написали , чувствуется , что вы знаете о чем пишите. Тут и история, здесь и кулинария. Еще бы лирики добавли и получился бы рассказ, не хуже Эльчина Сафарли. Днекник кулинара ,кажется называется.
Игорь    10.08.2012 18:18:14
Кулинария - это творческий процесс.....но не нужно забывать о формуле блюда...иначе это уже что то другое...
Гость    20.07.2012 17:33:05
Зачем так много ненужных слов и лишнего текста? Неужели нельзя написать коротко и понятно. Какая то тягомотина!!!!!! Пока читаешь, и готовить уже неохота.
Гость    05.07.2012 18:56:39
В молодости нам с мужем много приходилось ездить. Часто пересадка у нас была ночью в г. Ефремове, что между Липецком и Тулой. Там в привокзальном ресторанчике готовили бесподобную сборную солянку. Мы просто пировали там. да к тому же ночью там были скидки, что для нас студентов было приятно. Прошло почти 40 лет, а мы до сих пор помним ту солянку.

инночка    18.06.2012 20:29:11
а повар то философ....
Гость    18.06.2012 3:05:34
Очень люблю солянку,вкусно ее готовлю,причем разные,что с почками,что мясную,так и грибную..,но огурцы не кладу никогда. Раньше считали,что солянка с огурцами,это из недорогих забегаловок и столовых,а в хорошем ресторане такового быть не могет.
На Невском,в 80-х было чудное кафе,где подавали вкуснейшую солянку с почками,почки с подливой к пюрешке и пиво

Татьяна    31.05.2012 22:03:17
Вы-хороший учитель.С Вами легко и вкусно.Спасибо.
leadia    27.05.2012 23:47:57
Просто восторг! Я просто млею от ваших "мастер-классов"))))
Давно собиралась порадовать мужа солянкой, завтра же приготовлю! Спасибо вам!

Евгения    13.04.2012 15:51:29
Отменно описаны правила отменной солянки!!! автору спасибо!!! :)

Про почки это действительно отдельная тема.
Из личного опыта: один раз солянка получилась вкуснейшая с этим видом субпродукта, а в другой видимо с почками что-то было изначально не то и вкус был испорчен. Правда домашние уплели за обе щеки, но мне воняло.
После того случая не рискую больше :)

Гость    03.04.2012 18:33:16
Когда-то очень давно в городе Ростове-на-Дону на улице Энгелоса, ныне Б.Садосая, недалеко от Ворошиловского проспекта было кафе "Дружба". Это кафе пользовалось огромным успехом у коренных горожан и гостей. Кто хотябы один раз там покушал, обязательно приходил еще. Не помню случая, чтобы в кафе не стояла очередь. Меня туда первый раз повел папочка. Так вот, там подавали фантастическую солянку. Одолеть целую порцию было не под силу даже голодным студентам (хотябы раз в месяц, получив стипендию, мы туда старались попасть на праздник живота). В той сказочной солянке было очень много "мясной нарезки" , два куска с ладонь буженины (что позволяло порцию делить), лимоны, маслины, лук, томат. Но огурцов (насколько я понимаю - это ингридиент рассольника) и картофеля не было! Может быть присутствовал рассол - не знаю. Войдя во "взрослую" жизнь, я готовлю сама солянку. Мои домашние очень ее любят, но по старой памяти я не кладу огурцы и картофель.
К слову - кафе "Дружба" уже нет.

Ирина    10.03.2012 10:02:51
А я добавляю в солянку заранее проваренные несколько раз со сменой воды почки, мелко порезанные. Не приемлю рассольник и солянку без почек. :)
Гость    20.02.2012 16:02:33
хоть под музыку текст клади!! солянка сразу такой буржуазной стала )))
kirill79    07.02.2012 3:19:30
Cкажите,пожалуйста, а твердый сыр не трется в это блюдо?
Марина    21.01.2012 13:38:43
Несколько раз готовила солянку, по разным рецептам, каждый раз разочарование. Последний раз готовила по рецепту знакомой, предварительно попробовав ее солянку, но и в этом случае у меня плохо получилось.
Уже поставила жирную точку на приготовлении мной солянки, но вы так прекрасно расписали основные принципы приготовления, захотелось дать себе еще один шанс.
Может вам не составит труда указать количества, ведь для солянки крайне важно сколько чего класть, а то без этой информации и пытаться не стоит.

Гость    21.01.2012 1:04:38
Вы так ВКУСНО пишете! Сразу вспоминается фильм "Москва слезам не верит",когда Гоша рассказывает о кусочке чёрного хлеба с балтийской селёдочкой,присыпанном зелёным лучком! Хотела завтра борщ сварить,но после прочтния поняла- только солянку! И хоть я готовлю её почти так же (только без дорогих мяс-колбас), спасибо Вам большое за такое смачное описание!
Tatyana    18.01.2012 11:39:10
Отличное описание, спасибо)
Добавлю лишь одно НО. Бывая в разных провинциальных городах, часто слышала ото всех бабушек, что бульон для солянки всегда делали только из оставшегося рассола! Солянка на рассоле, а не на мясных бульонах, - и есть самая "русская" солянка! = )

hifood    13.01.2012 12:08:46
Спасибо всем за добрые слова!
Что же до почек, это явно тема для отдельного исследования, очень уж для многих приготовление и подготовка их - нерешаемая проблема. Очевидно, что надо в этом всём разобраться.

Запеканка    12.01.2012 19:02:08
Александр, Вы как всегда шедеврально вкусно всё написали! Была польщена тем, что мои навыки приготовления солянки совпадают с Вашими :) Но, я всегда добавляю почки. На мой взгляд, рассольник и солянка без говяжих почек не возможны. Спасибо за статью!
Юля    12.01.2012 16:38:50
Вы гениально пишете о простых вещах типа солянки или мимозы. Представляю, как Вы Божественно готовите! Спасибо за удовольствие)))
Lili_Mat    12.01.2012 13:38:57
Ах, с какой гордостью впервые могу сказать - именно так и делаю! :)



Главная опасность - солянки всегда получается больше, чем планируешь... Но в этом и достоинство - этот суп любят все мои родные, знакомые и друзья. Некоторые гости даже намекают, чтобы налила им с собой в баночку домой. В этом случае нельзя класть лимон - он даст ужасную горечь. Лучше завернуть кусочек в фольгу:)

Колбас у меня минимум сорта 4-5, плюс само мясо и язык.

Но вот не рискую связываться с почками. С ними еще вкуснее. Но пробовала в гостях солянку, в которую положили плохо обработанные почки.... Уж лучше бы розмарин добавили.

И еще главное достоинство супа - я бы отнесла его в категорию "похмеляторных". Хорошо идет с утра, после бурного вечера:)



Логин    

Пароль  

Забыли логин/пароль?


X

Вкусные рецепты кофе

Вкусные рецепты кофе