добавлено: 24.11.2011
текст: Александр Ильин

комментариев: 19

Как приготовить холодец

Как приготовить холодец – мастер-класс

Рецептов холодца существует масса, поскольку всякое годное в пищу животное имеет ноги, голову и хвост. Можно брать ноги от свиньи, добавлять к ним бычий хвост и кусок индейки. Или же купить телячью голову и дополнить ее перепелкой. На здоровье. Однако есть и некоторые правила. И я, например, предпочитаю их соблюдать.


Как делать холодец – мастер-классКак делать холодец – мастер-класс
Иллюстрации: ООО "Бонниер Пабликейшенз"/ В. Жадько

Известно, что холодец включает желе и все остальное. Мнения могут разниться, но повара (и я вместе с ними) полагают, что желе должно быть максимально прозрачным. А самое прозрачное желе получается в одном случае — если варить его из говяжьих костей.

Вывод прост. Выбирайте для бульона говяжьи кости и варите их отдельно от всего остального. Еще одно правило: в варящийся бульон не следует доливать воду, поэтому воды заранее надо брать с большим запасом — учитывая, что варка займет часов семь-восемь.

На вопрос, какие именно кости лучше, я получил ответ лет шесть назад в Испании. Город Кордоба славится супом из бычьего хвоста, и я никогда не забуду вкуса этого средневекового варева, застывающего буквально на глазах. Проблема в том, что говяжий хвост купить в России сложнее, чем в Испании — и сложнее, чем голяшки. Мои деревенские знакомые полагают, что для холодца нет ничего лучше телячьей головы — в ней и мяса хватает, и желе выходит отменное, но купить ее в городе еще сложнее, чем хвост.

Есть мнение, что говяжьи запчасти перед варкой надо мало того, что поскрести-почистить, но и вымочить пару часов в холодной воде, дабы вышла кровь. На мой взгляд, если варить холодец на совесть, замачивать не надо — вся кровь уйдет вместе с пеной.

Кастрюля большая
Итак, поставьте на огонь две кастрюли, очень большую (хотя бы литров на десять) и нормальную, литра на четыре. А лучше - бак литров на тридцать и кастрюлю литров на десять. В кастрюлю побольше уложите говяжьи кости и залейте холодной водой; солить пока не надо. Воды должно быть много, но не вровень с краями, а хотя бы сантиметров на десять ниже. В кастрюлю поменьше уложите все остальное мясо, залейте его кипятком так, чтобы ни один кусочек не остался на вольном воздухе. Добавьте столько соли, чтобы вода была явно пересолена. Когда закипит, убавьте огонь до минимума — и пусть варится себе.

Теперь возьмите большую ложку, станьте рядом с плитой и ждите. Когда в кастрюле с говяжьими костями появится пена, убавьте огонь и начинайте ее тщательно, но не торопясь снимать; можно делать это и шумовкой, но тогда результат будет хуже. Собственно говоря, для того-то и надо брать емкость побольше и воды наливать в нее, не скупясь — чтобы не экономить на пене.

Когда выделение пены прекратится, можно заняться вкусом будущего холодца, учитывая, что ему предстоит вариться еще несколько часов. То есть солить следует осторожно. Что же до пряностей, их каждый выбирает сам.

Вкус в мешке
Мне нравится сделать из тройного слоя марли мешочек (довольно, впрочем, большой), уложить туда чайную ложку черного перца горошком, пол-ложки душистого перца, три зубчика чеснока (можно даже и не очищать), три гвоздички, веточку свежего розмарина длиной с палец, три веточки свежего тимьяна и прямо пучок плосколистной петрушки. Несколько раз в жизни мне удалось по случаю купить свежий кервель, и он ведет себя в холодце в высшей степени хорошо; но купить его непросто, а сушеный кервель здесь ни к чему.

Завяжите мешочек как следует хлопчатобумажной ниткой и опустите в кастрюлю; свободный конец нитки можно привязать к ручке кастрюли — будет проще достать. Когда бульон будет почти готов, можно положить еще и несколько лавровых листьев, но не больше, чем на пятнадцать минут.

Кроме того, в бульон для холодца, как и в любой другой, следует класть овощи, и чем вкуснее, тем лучше. Три или четыре моркови, три или четыре обыкновенные луковицы, обычно презираемая зеленая часть порея — все это надо вымыть, почистить и целиком отправить в кастрюлю. Порей лучше сначала перевязать ниткой.

После того, как бульон в большой кастрюле будет очищен и приправлен, убавьте огонь до минимума. В этот момент кто-то накрывает кастрюлю крышкой, кто-то нет, а кто-то — накрывает, но неплотно. Я отношусь к последним.

Кастрюля малая
Предоставьте большую кастрюлю ее судьбе и обратите внимание на кастрюлю меньшего размера. Я не знаю, какое именно мясо вы туда положите, но если птицу, то к этому моменту она будет готова. Если же свинину, то можно поварить еще немного. Когда мясо приготовится, достаньте его из бульона, дайте остыть и руками разберите на волокна. Ради бога, не используйте для измельчения мясорубку или блендер — так вы убьете текстуру мышечных волокон и лишитесь даже возможности контраста, без которого холодец теряет кулинарный смысл и годится разве что на похмелье.

Сколько варить бульон для холодца, очевидно — пока мясо не начнет само отходить от костей, хрящики сделаются мягкими, а воды останется примерно половина (последний критерий — спорный, потому что если плотно накрыть кастрюлю крышкой, воды останется, сколько было). В любом случае, бульон должен получиться в высшей степени насыщенным. Из него надо извлечь пряности, овощи и сварившиеся кости. Пряности и овощи можно выбросить, а от костей отделить мясо и хрящики — и добавить их к остальному мясу.

Затем я выношу кастрюлю с бульоном на балкон и оставляю ее там на ночь. Бульон замерзает, а жир застывает на его поверхности. Я ненавижу говяжий жир — поэтому аккуратно снимаю его и выбрасываю. Потом снова растапливаю бульон и приступаю к приготовлению холодца как такового.

Как подавать
Вопрос «как подавать?» в случае с холодцом имеет крайне субъективное решение. Мне милее всего эмалированный лоток, напоминающий в плане хоккейную коробку. На дно его я укладываю волокна мяса примерно на два пальца толщиной, затем наливаю бульон почти до верха, закрываю крышкой и ставлю в холодильник. Что до украшений, они не нужны ни мне, ни моим гостям.

Надо заметить, что довольно большая часть холодца у меня остается неиспользованной. Я разливаю его по литровым пластиковым формам, охлаждаю, а затем отправляю в морозилку. Запас карман не тянет. Тем более что это не карман, а морозильник.

Другие рецепты холодца:

Холодец – это аппетитная застывшая смесь рубленого мяса и бульона с добавлением пряностей и чеснока. По традиции такое блюдо готовят по праздникам – наступающий Новый год будет как раз кстати.  См. далее...


Мастер-классы от Александра Ильина:

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать...  См. далее...

Как приготовить мимозу

Технически похожая на селедку под шубой, мимоза требует куда как большего умения и терпения. А также непременного чувства гармонии — и в этом она ближе к оливье.  См. далее...

Как приготовить оливье

Великий салат, опровергающий все классические принципы салатоустройства. В оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь – и основа...  См. далее...

Как приготовить селедку под шубой

Сразу следует сказать, что селедка под шубой – никакой не салат, как многие полагают, а самая настоящая закуска. Это даже из названия...  См. далее...

Как приготовить винегрет

Если вы хотите задать вопрос, заведомо не имеющий ответа, спросите: почему русский салат винегрет называется винегретом? Нет в нем ни уксуса...  См. далее...

все статьи рубрики

Ключевые слова:   Холодец

Алекс    18.07.2014 14:55:15
Это конечно достойная цель-достичь максимальной прозрачности. Но я особо не парюсь по этому поводу, главное пену вовремя снимать и варить на медленном огне часов 5-6. Закладка может быть любой и говяжьи кости и свинные уши/копыта/шкурки. Для мясной составляющей пойдет и целая курица и мясо свинины. Результат один - домашние сметают все за день под хрен с горчичкой.

П.С. С рулькой не понравилось так как дает толстый слой жира.

Алекс    18.07.2014 14:49:50
Это конечно достойная цель-достичь максимальной прозрачности. Но я особо не парюсь по этому поводу, главное пену вовремя снимать и варить на медленном огне часов 5-6. Закладка может быть любой и говяжьи кости и свинные уши/копыта/шкурки. Для мясной составляющей пойдет и целая курица и мясо свинины. Результат один - домашние сметают все за день под хрен с горчичкой.

П.С. С рулькой не понравилось так как дает толстый слой жира.

ксения    27.12.2013 15:20:49
спасибо за рецепт!!к Новому году обязательно попробую!!!а насчёт наблюдений про чеснок, это очень интересно!!!!и про бульон хорошая идея!!!
Гость12    10.11.2013 6:40:17
Господа,читайте внимательно статью,автоматом отпадут ненужные и глупые вопросы и избежите взаимных оскорблений.
Гость    22.07.2012 13:14:02
Спасибо, Сань. Завтра попробываю )))
Татьяна    22.05.2012 16:34:58
я правильно поняла, что бульон из малой кастрюли получается на холодец не идет? испульзуется только говяжий из-за его прозрачности?
Светлана    26.04.2012 15:43:51
Приготовление холодца,как у Гостьи, мне знакомо.Я все делаю точно так же.Варю на медленном огне,даже можно сказать - томлю.Бульон получается совершенно прозрачным,наваристым.Никаких лишних овощей - только лук,морковка и в конце приготовления чеснок.Обязательно! Такой вкус - язык проглотишь! Иногда в посуду перед разливом укладываю кружочки-попереченки вкрутую сваренного яйца и чуть сыплю рубленого укропчика. Видите,у каждой хозяйки свои премудрости. Моим домашним такой холодец нравится и съедается на раз-два!
hifood    10.04.2012 12:25:03
Для гостя, оставившего комментарий 09.04.2012 в 22:07:02

Насчет холодца в морозилке - повторяю, есть его не надо, а надо прогреть. Извращений же, на мой взгляд, в мире существует всего три: женская штанга, хоккей на траве и слово "бульон", написанное через ё.

Гостья    09.04.2012 22:07:02
Что бы добиться прозрачности ,замачиваю кости и мясо ,меняю воду . И это можно на ночь. вынести на холод. Потом заливаю в кастрюле и когда закипит сливаю этот грязный бульён. Потом промываю кости и мясо закипит и на очень маленький огонь часов гдето на 7 . А в кастрюлю только лук и морковь ,перец душисты и чёрный горошком. И перед окончанием варки - за 15 мин. лавр и соль. Выключаю, растираю чеснок и в бульён. Потом разбираю мясо , на дно кусочками и заливаю бульёном через сито . И больше никаких прянностей.! А вот с морозилки холодец , это извращение.
hifood    26.12.2011 12:45:06
Для гостьи, оставившей комментарий 25.12.2011 в 13:25:25

Да, я храню холодец в морозилке - но я же его не ем в таком виде. Достав замороженный холодец, я его непременно прогреваю, заливаю им мясо, а потом снова охлаждаю.

Чеснок - это дело вкуса, на самом деле. И многие люто его ненавидят в холодце. Моя личная статистика показывает, что чем более южные и юго-западные корни имеет семья, тем лучше в ней относятся к чесноку.

Гостья    25.12.2011 13:25:25
В последнем абзаце уважаемый автор отправляет холодец (т. е. готовое блюдо) в морозильник. Вы серьезно? Пробовала я как-то подмороженный холодец - это невкусно. Консистенция желе после разморозки нарушается. Не знаю, может, конечно, это мне так не повезло...
Ну и еще пять копеек. Толченый чеснок не забудьте, пожалста. Без него холодец - не холодец. Мне даже странно об этом напоминать.

Гость    20.12.2011 22:58:38
Я варю холодец из свинины(ножки),курицы и говядины. Смак!
hifood    14.12.2011 16:21:45
Для гостя, оставившего комментарий 13.12.2011 в 22:11:38

Вы можете варить бульон из чего угодно, но если хотите добиться максимальной прозрачности, то не кладите туда свиные кости - холодец будет мутный.

Гость    13.12.2011 22:11:38
а как же свинные ножки и голова, востики и ушки?) в бульон не годятся?
hifood    08.12.2011 12:00:59
Замороженный бульон лично я храню в пластиковых формах - купил их в Метро упаковку. Но можно и в пакетах, и в пакетах для замораживания льда.
Гость    07.12.2011 20:53:03
а в чем лучше хранить замороженный бульон, в пакетиках?
hifood    30.11.2011 12:06:45
Я замораживаю бульон. Потом я его либо прогреваю, заливаю им мясо - и у меня готов свежий холодец через 2 часа, либо добавляю 3-4 ложки в любое рагу или 2-3 ложки в соус - и это получается, честное слово, очень вкусное рагу и очень вкусный соус.
Про гуся - готовимся.

Lili_Mat    27.11.2011 18:38:12
Александр, а что вы делаете с замороженным холодцом. Я немного не поняла, какую часть вы замораживаете - бульон, готовый холодец? И что с ним делать потом?

Как всегда, много интересного и полезного:)

ОГРОМНАЯ ПРОСЬБА
Мастер класс по готовке гуся на новогодний стол:)
Огромное спасибо

elf    25.11.2011 17:23:54
Большое спасибо! Потрясающе толково и вкусно написано, сразу хочется бежать за костями, хвостами, и - к кастрюлям! Воспользуюсь для новогоднего стола,

Логин    

Пароль  

Забыли логин/пароль?


X

Новые рецепты кофе

Новые рецепты кофе