добавлено: 19.10.2011
текст: Александр Ильин

комментариев: 34

Как приготовить селедку под шубой

Селедка под шубой – мастер-класс по закускам

Сразу следует сказать, что селедка под шубой – никакой не салат, как многие полагают, а самая настоящая закуска. Это даже из названия понятно, а еще лучше из технологии. С нее и начнем – тем более что относительно последовательности закладки ингредиентов каждая хозяйка знает все наизусть с дошкольного возраста.


Селедка под шубой – мастер-класс по закускамСеледка под шубой – мастер-класс по закускам
Иллюстрации: ООО "Бонниер Пабликейшенз"/ Е.Моргунова

Технология

Что вообще дает такая вот укладка слоями? В народе принято думать, что это красиво и что это вкусно. Относительно первого можно спорить, потому что какую-никакую красоту можно усмотреть только в том случае, если селедка под шубой сервирована строго порционно – да-да, именно как в ресторане. Для приготовления надо взять большую плоскую тарелку, в центр ее установить сервировочное кольцо, смазать его внутренние стенки растительным маслом, а затем уложить аккуратнейшими слоями все то, что обычно принято запихивать в двухлитровую эмалированную форму (хотя даже и хрустальная посудина не делает селедку под шубой изящнее).

При этом рука не должна дрожать, а глаз отвлекаться – никакого телевизора, никакого телефона, прижатого плечом к уху! Укладывая слои, не следует слишком сильно их трамбовать, но и не оставлять виться по ветру – ищите золотую середину, чтобы слово «шуба» в названии было не только фигурой речи. Когда все слои уложены, накройте тарелку с формой полиэтиленовой пленкой (она предохранит верх от заветривания) и поставьте в холодильник.

Через 20 минут консистенция блюда приблизится к идеалу и в течение часа-двух (в зависимости от качества и числа использованных ингредиентов) будет таковой оставаться. Незадолго до подачи к столу достаньте тарелку из холодильника, снимите пленку, а затем аккуратным и молниеносным движением снимите сервировочное кольцо. Должна получиться красота.

Еще немного красоты

Теперь тарелку можно украсить, что в данном случае означает посыпание косо и тонко нарезанным зеленым луком, лучше всего его самой мясистой частью, или измельченным укропом, или петрушкой (но не бессмысленной кудрявой – пусть ее американцы едят, а родной душистой плосколистной), причем нарубленной довольно крупно. Использовать для украшения майонез я бы не советовал, хотя бы потому, что это очевидно некрасиво и потому, что его и так в этой закуске хватает.

Аргументы «против» и «за»

Вы можете сказать, что где же взять такой здоровенный холодильник, чтобы поставить сразу столько тарелок? И где взять эти сервировочные кольца? И что эта морока, в конце концов, дает?

Что касается холодильника, то позвольте спросить: а сколько вы порций селедки под шубой предполагаете подать к столу? А что, селедка под шубой будет единственным блюдом, да? На самом деле вам понадобится половина стандартной нижней полки холодильника, потому что тарелки с устновленными на них сервировочными кольцами превосходно штабелируются, а в высоту такая тарелка – 8-10 см. Морока эта дает следующее: ваше блюдо теряет статус посконно-домотканного и приобретает неподдельный стиль, ваши гости едят его как главное в своей жизни, и оно на самом деле получается вкуснее, потому что именно таким оно и было задумано.

Ингредиенты

Они очевидны и общеизвестны. Можно дать лишь несколько советов относительно некоторых ингредиентов конкретно. Единственное, что относится ко всем сразу: подготовьте их загодя, дня за два, и тогда приготовление селедки под шубой не будет каторгой.

Репчатый лук – если его вы используете. По возможности берите не желтый, а белый репчатый лук. В любом случае, при очистке безжалостно удаляйте все внешние слои, содержащие хотя бы намек на сухость или зеленость – вам нужна только сочная и абсолютно белая мякоть. Берите луковицы как можно большего размера, при прочих равных они слаще. Если лук все-таки слишком острый, нарежьте его перьями, посыпьте солью и сахаром, слегка помните руками, а потом залейте как можно более холодной водой.

Накройте, поставьте в холодильник и оставьте на ночь. Утром откиньте лук на дуршлаг, обсушите бумажным полотенцем, а незадолго до использования мелко нашинкуйте. Второй способ избавиться от луковой горечи – поставить тарелку с залитым подсоленной водой луком в микроволновку минуты на две; получается быстрее, но может потеряться текстура.

Селедка. По возможности старайтесь использовать рыбу целиком. Селедку надо почистить, выпотрошить, нарезать крупными кусками, сложить в миску и залить полуторапроцентным молоком. Можно и не заливать, однако молоко доведет уровень соли в селедке до гарантированно гастрономического уровня, не больше и не меньше. Залитую молоком селедку поместите в холодильник на ночь, после чего молоко слейте, а сельдь обсушите бумажным полотенцем и тонко порежьте.

Зимние овощи – в это понятие принято включать свеклу, морковь, картофель и прочие корнеплоды, которые фантазия подскажет вам добавить в состав «шубы». К ним можно отнести все уже сказанное в тексте про винегрет: их можно отваривать или запекать, зависит от сезона и личных склонностей.

Майонез. Ни в коем случае не берите для селедки под шубой диетический майонез! Она вам отомстит. Возьмите майонез как можно более жирный (я видел недавно 80-процентный – полагаю, это самый лучший вариант) и как можно более традиционный и классический. По-хорошему, даже провансаль здесь будет слишком интесивен – хотя в промышленных его версиях привкус горчицы заметен едва-едва.

Яблоко. Не знаю, где зимой взять подходящее яблоко – кислое, как винный уксус, сладкое, как компот, и хрустящее, как ломающийся карандаш. Можно купить любое, очистить его – и нарезать мельчайшим кубиком, сбрызгивая при этом лимонным соком. Собственно говоря, вам и понадобится всего пара ложек.

Рецепты селедки под шубой
"Книги Гастронома: про рыбу"
"Школа гастронома, Коллекция рецептов, Гастрономъ"

 

Мастер-классы от Александра Ильина

Как приготовить винегрет
Салат винегрет – секреты приготовления
 

Как сделать Цезарь
Салат Цезарь – секреты приготовления
 

все статьи рубрики

Гость    06.02.2014 0:05:38
я как раз не знаю с дшкольного возраста последовательность и количество ингредиентов и точный состав. нельзя ли подробнее написать, что еще, кроме селедки-лука-картошки? морковь варить? много? свеклу вареную сверху? нужны ли яйца? как перемазывать? Читаю с удовольствием ваши рецепты, - везде все четко, а тут рецепт ни о чем, размазанный, и надо читать другой, где все более конкретно..
Гость    05.02.2014 20:32:12
а майонез нужно обязательно сделать своими руками это не сложно но эффект потряссающий
ЛИСА    02.02.2014 20:13:02
Большое спасибо Вам, Александр Ильин.
Забежала на секундочку соус для Цезаря подзабылся.
Через полтора часа, муж за уши оттащил от компьютера.
По тонкости кулинарного изложения и прекрасному стилю, Вы в моем сердце заняли место рядом с глубокоуважаемым Похлебкиным и Еленой Малаховец.

марьяш    24.12.2013 8:03:14
большоеспасибо за рецепт сельди под шубой и что этот салат можно подать так красиво складывая их в кольце и украситьпо своему усмотрению!
Гость    31.10.2013 15:03:56
абсолютно не понравилась данная статья, в частности высокомерие автора!!! раз Вы такой умный, зачем здесь пишите, вы можно сказать унизили некоторых людей, которые ни разу не готовили данную "закуску" своими словами, например "относительно последовательности закладки ингредиентов каждая хозяйка знает все наизусть с дошкольного возраста" ...
Гость    06.08.2013 22:34:10
Конечно видно, можно сказать, профессионализм и уверенность во всех описательных речах Ваших мастер-классов! Но все они откровенно надменны и совершенно не приятны для чтения....
Гость    22.07.2013 13:32:30
А я мариную лук для этого салата, вкус интереснее получается
Гость    19.04.2013 1:49:45
А я почему-то люблю шубу с вареным яйцом - просто добавляется один слой. Ела "шубу" по классическому рецепту - без яйца - не нравится, напоминает винегрет с селёдкой. И то же, как здесь кто-то написал, нижний слой всегда делаю из картофеля с луком.
Гость    31.01.2013 7:05:27
думаю можно кольцо из пивной банки сделать
orodionova    24.12.2012 11:42:37
Для Гостя, оставившего комментарий 23.12.2012 23:15:28

Кольца лучше смотреть в специализированных магазинах. Но смысла в этом нет. его легко сделать самостоятельно.

Возьмите пустую консервную банку, желательно небольшой высоты см 5-7, срежьте аккуратно донышко и загните острые края пассатижами. Тщательно вымойте. Кольцо готово.

Гость    23.12.2012 23:15:28
Подскажите, где купить эти сервировочные кольца?! И так всем ясно, что с ними гораздо красивее. Ни в Ашане, ни в Леруа (в Москве) не попадались!
Гость    05.06.2012 14:23:42
Если в шубу добавить натёртый маринованный огурец, то получается гораздо сочнее и нежнее
Гость    09.02.2012 20:19:30
Александр, если это возможно - я хотела бы узнать технологию приготовления омлета профессиональными поварами. Мне часто приходится ездить в командировки и жить в гостиницах. Там, как правило на завтрак ("шведский стол") подают омлет. При этом, во всех ресторанах он на вкус и консистенцию -одинаковый. Какие бы я не использовала приемы приготовления, такой омлет у меня не получается никогда. В чем секрет?

Спасибо!

hifood    09.02.2012 15:36:57
Кудрявая петрушка не имеет запаха вообще, декорация в чистом виде. Уж не знаю, где вы обнаружили у нее душистость. Откуда что завезено, вообще странно обсуждать.
Гость    09.02.2012 14:04:54
Текст хорош, но чем автору так не угодила кудрявая петрушка? Плосколистная погрубей и не такая душистая; о том, что обе разновидности завезены из Средиземноморья - и, как следствие, одинаково нам "неродные" даже говорить неловко. В домашних условиях кудрявая петрушка выращивается с той же легкостью, что и плосколистная, а съедается куда охотней, во всяком случае моим семейством))
ревекка    01.02.2012 0:40:45
Вместо вареной морковки берем СЫРУЮ тертую на "буряковой" стороне терки.Вкус "шубы" отойдет от супового к классическому-РОЛЬМОПСУ- лук маринованный хрустит,морковка-хрустит и притягивает на себя вкус маринада.Читаю дальше.Молодец.
IriolaUA    29.01.2012 0:17:31
Дорогой Александр!!!
А кто Вам сказал, что Ваша фамилия Ильин? Это наглая лож!!! Потому что иначе, как Александр ДЮМА Вас и не назвать! Я с упоением читаю Ваши вкусные описания!!! И я так рада, что набрела на этот сайт! И самое невероятное, что я только что закончила готовить "Селедку под шубой" (мой, украинский вариант :-)) и вдруг нашла Ваше описание этого рецепта. Так жаль, что не 30 мин. назад. Возможно, мой кулинарный шедевр приобрел бы более изысканную форму. Однако, мои друзья америкосы абажают эту закуску и я готовлю "селедку" для них с удовольствием!!!
Благодарю за вкусные описания.

Lili_Mat    27.01.2012 16:24:06
2 Ленок
Я беру майонез не в пакетиках, а в пластиковых ведрах - в магазине типа МЭТРО. Мой любимый майонех продается только там...

Yuliya    26.01.2012 22:28:26
Dobriy den'!
Chtoby izbavit'sya ot gorechi, luk nuzhno promyt' pod protochnoi holodnoi vodoi (v durshlage). Tak prosto. Gorech' (sul'faty) ischeznet, a vkus i tekstura ostanut'sya :-)
Ya soglasna s Maksimom, ya takzhe nachinayu so sloya kartofelya, na kotoriy vykladyvayu sel'd', i polivayu maslom, v kotorom byla eta samaya sel'd'. Ovoschi ya natirayu na terke. Ya ispol'zuyu malo maioneza, a verhniy sloi, sveklu, smeshivayu s maoionezom, a potom vykladyvayu. Ukrazhayu ukorpom.
Yuliya.

Гость    25.01.2012 14:04:36
кольца можно сделать из консервной банки, только консервный нож нужен с режущими колесиками. Просто вырезать крышку и дно.
Гость    09.01.2012 13:35:31
Я взял баночку из под растворимого кофе вырезал её дно......Жаль сюда нельзя фото вставить!!!!
hifood    27.12.2011 15:49:26
Для максима

Глупость - это считать какой-либо рецепт единственно верным. Честное слово, вот прямо бесит такой подход.

максим    27.12.2011 13:48:39
Глупость - нижний слой делать из селедки. Нижний - это картофель, 2-ой - сельдь. Нижний возьмет в себя всё, что отдаст сельдь, я ее слегка сбрызгиваю маслом и картофельный слой получается более нежный, напитанный вкусом сельди. Не надо заморачиваться с луком. Лук, согласен, нужен сочный, но он должен остаться луком. Спросите своего мужчину, что он думает о нормальном луковом вкесе в этой закуске? Вот так то. Готовить вот только надо ее не за 2 часа до накрытия стола, а за 8-12, вот тогда и промаринуется он непосредственно на селедочке и под морковочкой, между соленым и сладковатым, не потеряв при этом своей прелести и полезности. В том и прелесть закуски, что готовку стола начать именно с нее, загодя, как разминку.
И селедка в молоке - это давно уже не актуально, бабушкин метод. Сельдь давно не диффицит, просто надо выбрать с умом: самую народную, дешевую, из ведерок. Ее разбирают быстро, она всегда свежа. Скорее подсолить придется, чем вымачивать.

hifood    21.12.2011 13:55:52
С пластиковой бутылкой есть одна проблема. Полиэтилен химически невозможно отмыть от жиров, и поэтому через некоторое время (а может, и с первого раза) такие кольца приобретут некий посторонний запах, несильный, но всё же.
Ната    19.12.2011 20:38:23
А ещё, мне кажется ,можно использовать пластиковую бутылку (ровно порезанную). Буду проводить эксперимент т.к. кольца 3 ,но все разного диаметра (из набора).Большое спасибо за идею порционной шубы!
nina_pankova91    18.12.2011 21:39:53
Любимое блюдо, я верх шубы затираю вареным белком, мне так нравится и раскладываю в стекляные креманки, красиво получается !
Ленок    04.12.2011 17:48:53
Lili_Mat, а зачем майонез в кулек - он итак сейчас весь кульках продается и углы для отрезания у него есть :))
hifood    07.11.2011 13:52:39
И да, стеклянные порционные формы - это очень хороший вариант, согласен.

Как снимали, не видел. Но похоже, что да, именно перемешивали каждый слой заранее - так проще снять просто.

hifood    07.11.2011 13:50:11
Прошу прощения, история про то, как сделать сервировочное кольцо из консервной банки, вылетела при редактуре.
Залить лук кипятком - к сожалению и при всем уважении, не всегда работает. Да, и лук может "перевариться". И это практически аналог обработки в микроволновой печи.

Наталья    27.10.2011 9:18:52
Чтобы удалить лишнюю горечь, из лука я заливаю нарезанный лук кипятком,оставляю на одну-две минуты.Горячую воду сливаю,охлаждаю.Лук получается без горечи и хрустящим.
Гость    24.10.2011 17:22:52
Заменить кольцо можно, свернув при этом несколько раз фольгу, а затем соединить в кольцо.
Редакция    20.10.2011 15:50:37
Дорогие читатели, автор этого замечательного материала находится в творческой командировке за океаном. Вернется - сразу ответит. За все))
Lili_Mat    20.10.2011 14:34:56
И еще вопрос - судя по фото вы овощи, перед тем как утрамбовать, смешивали с майонезом заранее? Или каждый слой промазывали? Спасибо
Lili_Mat    20.10.2011 14:32:56
Александр, вы так замечательно пишете! Спасибо!
А майонез лучше всего наносить "решеткой" - поместить в кулек целлофановый и , оторвав кончик -рисовать решетку. Как кондитерским шприцем.

Кстати, как вариант - нет в продаже формы, использовать консервную банку. Консервным ключом аккуратно вскрыть и сверху и снизу, загибая края внутрь.

И как выход - если нет формы, можно ведь использовать стеклянные пиалы небольшие, хотя как у вас -красивее.

Логин    

Пароль  

Забыли логин/пароль?


X

Готовим в выходные!

Пироги с яблоками

Пироги с яблоками