добавлено: 26.01.2010
текст: Александр Ильин

комментариев: 82

Ризотто, рецепт, как приготовить ризотто, рис для ризотто

Ризотто как надо

Ризотто – это краеугольный камень кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто как следует, то попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и все что хотите.


Ризотто как надоРизотто как надо

Рецептов ризотто – сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но учиться его готовить, на наш взгляд, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта.

Итак, мы готовим ризотто по-милански, попутно объясняя, что к чему и почему так.

Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.

О каждом из названных продуктов можно и нужно говорить подробно, что мы и делаем вот здесь.

А вот здесь мы во всех подробностях рассматриваем технику приготовления  ризотто. И поверьте, подробности эти достойны того, чтобы их так подробно рассматривать.

Сначала бульон

Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Однако при этом имеется в виду, что вы используете подготовленные овощи и, что гораздо важнее, подготовленный бульон. Важнее – потому что для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.

Попутно следует упомянуть, что идея бульона как таковая лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской – потому что даже приличные щи уже лет двести готовятся на бульоне. Если вы считаете, что умеете варить бульон достаточно хорошо, пропустите следующий абзац. Если же нет – мы вас научим.

Бульон для ризотто

Лучший бульон для ризотто – куриный. Для него вам необходимы следующие вещи: большая кастрюля (в идеале не меньше, чем 10 литров), курица (в идеале – специальная курица для супа), хорошая вода (рекомендуем использовать питьевую воду), черный перец горошком, щепотка морской соли, репчатый лук и морковь.

Это – минимальный набор, и к нему можно добавить еще несколько ингредиентов. В частности, черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, в высшей степени рекомендован букет гарни, составленный согласно сезону.

Несколько пояснений относительно каждого упомянутого предмета.
Кастрюля должна быть большой, потому что наполнять ее следует не больше, чем на 2/3 высоты. И именно настолько заполнится десятилитровая кастрюля, если вы положите в нее все необходимые ингредиенты и зальете необходимым количеством воды.

Курицу надо выбрать со всей возможной ответственностью.
Так называемая курица для супа продается на любом приличном рынке, нежирна, страшна и не может быть использована никаким другим способом, кроме варки. Если вы решите ее поджарить или потушить, через 20 минут она приобретет консистенцию, близкую к стеклу. Зато бульон из такой курицы получается выше всяких похвал. Его единственный минус – высокая цена. За время варки суповая курица отдает все лучшее и более уже ни на что не пригодна.

В случае, если вы нуждаетесь в деньгах, а бульон все-таки варить надо, купите обычную курицу, хоть даже и бройлера. Аккуратно разделайте его, то есть отрежьте ножки и снимите с грудки филе (если вдуматься, только это мы в курице и едим – прочее скорее мусолим). Все остальное используйте для бульона. Приличный бульон получается из останков трех-четырех кур (не такой хороший, как из суповой курицы, слишком жирный, но приличный).

Не называйте бульоном жидкость, оставшуюся после отваривания грудки. Не рассчитывайте, что бульон можно приготовить из бульонного кубика и воды – потому что в кубике преимущественно содержится поваренная соль (а также немного усилителя вкуса, высушенных овощей и куриного жира).

Можно использовать для ризотто консервированный концентрированный куриный бульон, произведенный в США фирмой Campbell's. К сожалению, применять для этой цели бульон Campbell's, сделанный в Российской Федерации, невозможно.

Вода для ризотто  – это важно. Потому что именно она составляет 99% конечного продукта (больше, чем в водке). Собственно, она и есть бульон. Мы от души рекомендуем не мелочиться, и купить канистру хорошей питьевой воды.

Требования и к овощам, и к перцу одни и те же – они должны быть свежими и вкусными. Не пытайтесь приготовить бульон, используя вялую морковь, усохший репчатый лук или солому, бывшую когда-то пореем. И не кладите в него перец, доставшийся от бабушки. Не обманывайте себя, получится полная ерунда.

Соль – отдельная статья. Ее надо добавлять очень понемногу, только чтобы оживить вкусовую гамму (ведь соль обладает неповторимым свойством включать вкусовые рецепторы), но ни в коем случае не перебарщивать. Бульон должен остаться в общем несоленым, поскольку в противном случае блюдо будет невероятно трудно правильно посолить. Лучше всего добавить щепотку – то есть столько соли, сколько умещается в щепоти между указательным, большим и средним пальцами. По возможности соль следует брать морскую, поскольку она вкуснее обычной выварочной.

Букет гарни – это всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени плюс лавровый лист. Несмотря на простоту этого приема, он весьма эффективен: опустив букет в кастрюлю, нитку можно примотать к ручке, и затем, когда наступит нужный момент, удалить зелень одним движением.

Самый простой, так называемый «малый» букет гарни – 3 веточки плосколистной петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Сделайте из зелени букетик, оберните его в лавровый лист и крепко обвяжите ниткой.

Букет гарни можно модифицировать в зависимости от рецепта ризотто. Так, для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей – 3-4 листика тархуна.

Приготовление хорошего куриного бульона занимает немало времени, больше 2 часов, поэтому есть очевидный смысл готовить его в больших количествах, и то, что не используется сразу, замораживать в пакетах для льда.

Итак, рецепт куриного бульона для ризотто.

Куриный бульон для ризотто

около 5 л

Что нужно:
1 выпотрошенная курица для бульона, или 3-4 каркаса курицы, или примерно 1,2 кг куриных костей с остатками мяса
5 л свежей питьевой воды
1 ч. л. черного перца горошком
2 средних моркови
2 средних желтых или белых луковицы
букет гарни
щепотка морской соли

а также, по желанию – 1 стебель черешкового сельдерея, 2 свежих корня петрушки, зеленая часть 1 свежего лука-порея, 1 горсть стручков свежего зеленого горошка, 0,5 ч. л. белого перца горошком, 1 тонкая полоска лимонной цедры, 2-3 ягоды можжевельника, 1 бокал белого сухого вина
в случае использования каркасов или костей, по желанию – 1-2 ст. л. томатной пасты

Что делать:
Курицу тщательно вымыть, разрубить на 8 частей (2 ножки, 2 крыла, затем тушку вдоль пополам, каждую половину пополам поперек), уложить в кастрюлю. Если используются каркасы, тщательно их вымыть, разрубить пополам и уложить в кастрюлю. Добавить щепотку соли, влить холодную воду.

Также возможно следующее: если используются каркасы или куриные кости, смазать их со всех сторон томатной пастой, уложить на противень и поместить под раскаленный гриль или в разогретую до 200оС духовку на 3-4 мин., а уж затем укладывать в кастрюлю и приступать к приготовлению бульона. Полученный в результате бульон будет иметь приятный золотистый оттенок.

Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь и лук очистить. Морковь нарезать крупными кусками, лук разрезать пополам. Если используются, крупно нарезать стебель сельдерея, очистить корни петрушки, тщательно промыть листья порея. Разогреть на среднем огне сухую сковороду, положить на нее куски моркови и репчатого лука. Готовить до появления подпалин. Также можно подпечь морковь и лук под раскаленным грилем.

Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит, убавить огонь до минимума. Как только начнет выделяться пена, тщательно снимать ее столовой ложкой или шумовкой (в первом случае бульон получится чище, однако в ходе приготовления придется добавить некоторое количество воды; во втором случае нужно действовать с особой тщательностью).

Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой. Готовить 2 ч. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется. За 3 мин. до готовности опустить в бульон букет гарни, затем, когда бульон будет готов, извлечь его.

Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

 

Рис для ризотто

Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Как ясно из их названий, все они итальянские. Кроме того, они обладают еще одной общей и очень важной чертой, а именно – в них содержатся два типа крахмала.

Крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин». Тот, что находится внутри зерна, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, тверда и остается таковой, как ни старайся. Именно амилопектин придает ризотто его сливочную и текучую текстуру, и именно амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре.

Главный вывод из вышеизложенного – упаси вас Бог его промывать!!!

 

 

Сорта риса для ризотто

Арборио – самый доступный в России рис для ризотто, его уже довольно давно импортирует к нам компания «Мистраль». Зерна арборио крупные, с очень высоким содержанием амилопектина, поэтому ризотто из него готовить легко и просто. Однако надо иметь в виду, что оно должно быть подано к столу немедленно – в буквальном смысле, поскольку уже через несколько минут оно неизбежно слипнется в монолитную массу. Поэтому мы советуем готовить из арборио исключительно классические ризотто, без сложных гарниров и украшений, такие, которые можно быстро и просто разложить по тарелкам, и столь же быстро и просто подать к столу. Пример – классическое ризотто по-милански, то есть с сыром и шафраном, ризотто с лесными грибами.

Карнароли – при определенной настойчивости этот сорт риса также вполне возможно купить в России. Зерна его имеют вытянутую форму, по сравнению с арборио они тоньше и чуть крупнее, а содержание амилопектина и амилазы в них сбалансировано. Готовить из карнароли ризотто немногим сложнее, чем из арборио, надо всего лишь внимательно относится к деталям. При этом готовое блюдо несколько дольше сохраняет сливочную консистенцию (не обольщайтесь – не час и не два!), что позволяет придать ему более изысканный вид. Пример – ризотто со спаржей, ризотто с перепелкой или с другой дичью.

Виалоне нано в России достать трудно, а жаль. Этот сорт риса характеризуется довольно низким содержанием амилопектина, что делает его идеальным для использования в ресторанной практике. Зерна виалоне нано несколько мельче, чем у арборио, однако это не должно смущать как поваров, так и гостей – вкус и аромат его превосходны. Пример – любое ризотто, какое хотите, только добавьте побольше масла.

Покупая рис для ризотто, обратите внимание на дату упаковки – чем она почтеннее, тем больше пакет перевозили и перекладывали с места на место, и тем больше в нем треснувших и колотых зерен, а это нехорошо. В Италии рис, предназначенный на экспорт, чаще всего упаковывают под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы. Кстати, итальянцы же порой маркируют свой рис просто как «рис для ризотто», не указывая конкретный сорт – ничего страшного, с 90%-ной вероятностью можно утверждать, что внутри пачки окажется арборио.

Ради справедливости надо сказать, что, помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто – особенно в Италии, где каждая деревня видит мир по-своему, а каждый селекционер мечтает войти в историю ризотто-строения. К сожалению, нас в России эти обстоятельства никаким образом не согревают. Равно как и не холодят.


Затем сыр

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.

Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана», то есть содержащих своеобразные хрустящие гранулы (пожуйте кусочек пармезана – вот они, чувствуете? похрустывают на зубах). Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». В качестве любого из этих трех сыров можно быть совершенно уверенным, поскольку оно контролируется по происхождению (это должно подтверждаться специальным штампом DOP на каждом куске).

Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто – блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им.

В частности, неплохой результат дает использование выдержанных испанских сыров, как из коровьего, так и из овечьего и козьего молока, хорошего грюйера, а также итальянского пекорино. Безусловно, приготовленное таким образом ризотто ни в коем случае нельзя будет назвать классическим, но оно вполне может быть вкусным. И еще раз – помните о чувстве меры!

 

Кстати
В рецептах ризотто с морепродуктами или рыбой сыр, как правило, не используется вовсе. Можете думать что угодно, но он итальянскому вкусу представляется непереносимо лишним.

 

Затем вино

Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно полстакана белого сухого вина. Требования к нему не особенно строги, но все же они существуют.

Во-первых, вино для ризотто должно быть именно сухим. Сладкое, полусладкое или полусухое не годится, сахара в ризотто хватает и без того. Выбор сорта вина – дело вашего вкуса; естественным кажется выбор итальянского вина, однако смеем заверить, что с шампанским ризотто получается не хуже, чем с пино гриджио.

Во-вторых, вино не должно быть испорченным – то есть, если открытая бутылка отдает пробкой, для ризотто это вино не подойдет. Верный критерий качества: не используйте для готовки вино, которое не стали бы пить само по себе (кстати, это правило верно не только для ризотто).

 

Затем масло

Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность.

Предвидя вопрос «а нельзя использовать растительное?», отвечаем: можно. Но в других рецептах. Ризотто – блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.

Кроме того, только сливочное масло позволяет придать ризотто качество, именуемое «алл'онда»; это значит, что если по дну тарелки с ризотто слегка хлопнуть ладонью, по поверхности пробежит волна. Для определения правильности приготовления ризотто эта самая волна – едва ли не важнее, чем вкус. Ни с оливковым, ни с каким другим маслом такого эффекта вы не добьетесь.

 

Затем лук

С луком для ризотто дело обстоит намного проще. Используйте для ризотто белый или желтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны – основание луковицы надо обрезать безжалостно, так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Ее следует нарезать очень-очень-очень мелко, до размера зерна используемого риса – потому что нет ничего хуже, чем большой кусок лука, хрустнувший на зубах в самый неподходящий момент.

 

Затем шафран

Одна из самых дорогих пряностей в мире, 1 грамм стоит больше 10 долларов. Но тут уж ничего не поделаешь. Некоторую радость внушает обстоятельство, что на 4 порции ризотто вам понадобится десятая часть грамма, то есть грамма хватит на 40 порций.

Между прочим, в зависимости от места производства качество шафрана может быть разным. Итальянский шафран, например, отличается очень резким, почти лекарственным вкусом и запахом. Испанский – дороже. Греческий – ярче, почти ярко-красный.

В любом случае, покупать следует шафран, упакованный фабричным способом (то есть в специальный контейнер или бутылочку), желательно не молотый. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана – поверьте, плохая идея. Во-первых, столько натурального шафрана сразу не бывает (или рядом должна стоять вооруженная охрана); следовательно, это не натуральный шафран. Во-вторых, столько вам и не нужно.

А если точнее, на 3-4 порции ризотто вам понадобится одна или две щепотки рылец шафрана (рыльцами называются цветочные тычинки, из которых собственно и состоит эта пряность). Одна или две — зависит только от вашего вкуса; в благословенном Милане некоторые повара имеют обыкновение добавлять шафран в ризотто столовыми ложками, и блюдо начинает ощутимо отдавать аптекою. Не советую следовать их примеру, поскольку без привычки такое блюдо может показаться несъедобным.

Итак, возьмите пару щепоток рылец шафрана и положите их в стакан. Наполните стакан горячим бульоном. Оставьте на некоторое время. Ну, на полчаса. Вы увидите, как бульон начнет постепенно приобретать все более насыщенный шафрановый цвет. Если хотите, можете слегка размешать бульон чайной ложечкой. Полученный настой — именно то, что нужно.

Есть и другие способы подготовки шафрана к использованию. Вы можете завернуть рыльца шафрана в фольгу, а затем прогреть сверток на открытом огне; подсушенный шафран можно будет добавить к смеси пряностей, и растереть все вместе в ступке. Кроме того, сухие рыльца можно растереть в порошок как есть. Такой порошок заваривается бульоном быстрее, чем рыльца в их натуральном виде. К сожалению, размолотый шафран довольно быстро теряет  аромат.

Кстати, настаивать шафран можно не только на бульоне, но и на сухом вине, и на водке. Если шафрана у вас мало, а используете вы его часто, то на водке — даже предпочтительнее. Добавьте чайную ложку рылец шафрана в пол-литровую бутылку водки, плотно укупорьте и поставьте в темный шкаф. Полученный настой надо вливать понемногу. Так, для 3-4 порций ризотто вполне достаточно одной рюмки. Живет такой настой около полутора-двух месяцев.


Как приготовить ризотто

Приготовление всякого ризотто включает несколько этапов. Но сначала надо поставить на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы когда настанет нужный момент, он уже кипел.

Первый этап – приготовление соффритто, то есть базы для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук - а также другие используемые овощи - и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным. Чего нельзя допускать ни в коем случае – так это того, чтобы лук делался поджаристым, то есть изменял цвет. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.

Надо сказать, что если вы научитесь хорошо готовить соффритто, то сможете приготовить и почти любой суп, поскольку его база, пресловутые «морковка+лучок», ничем не отличается от базы для ризотто – и готовить ее надо так же, не давая подгорать, а всего лишь нежно и осторожно поджаривая.

Второй этап называется «тостатура». Вы высыпаете в сковороду рис – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом, а затем готовите около 30 секунд, часто перемешивая и опять-таки не давая изменять цвет. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы внешняя часть каждого зерна потемнела, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается.

Третий этап – добавление бульона в ризотто. Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Если вам покажется, что бульона как-то маловато, то есть он не покрывает и четверти поверхности риса, влейте еще половник. Отложите половник, возьмите большую деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен, а деревянная ложка позволяет делать это максимально нежно и естественно. Хотя, если хотите, можете помешивать и ложкой из нержавейки.

Когда рис будет готов примерно на половину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент – грибы, морепродукты и пр. В случае ризотто по-милански этим титульным ингредиентом окажется как раз тот самый стакан бульона с шафраном. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать.

Когда рис будет совершенно готов (то есть сделается мягким, но сохранит при этом отчетливо твердую сердцевину – случится это через 17 минут помешивания и доливания), снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.

После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура», в ходе которого в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу.


Невыясненные вопросы

Невыясненными остаются два вопроса: какое правильное соотношение риса и бульона? и когда ризотто нужно приправлять?

Вот ответы на них.

Идеальное соотношение риса и бульона – на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона. Следует также иметь в виду, что лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помешается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто (вам придется гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту) и очень трудно – 10 порций за раз (в этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю). Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите еще одну сковороду.

Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно, поскольку используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли, которой, в принципе, может оказаться вполне достаточно – например, в случае, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать – если в результате вам покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте еще раз и подайте ризотто к столу

все статьи рубрики

Марина    28.01.2014 11:21:19
Поделюсь и я своими впечатлениями))
Автору конечно низкий поклон - действительно самый грамотный рецепт из всех найденных и прочитанных!
Я сделала всё, как надо, кроме ОДНОГО)) У меня был обычный рис, (какой-нибудь "дары Алтая"))) Решила чисто ради эксперимента попробовать из чего было! Дело в том, что тот самый ПРАВИЛЬНЫЙ рис 3-х сортов, описаный в рецепте и ниже в комментариях, у нас на Камчатке стоит 500 р. за ту самую черную 900гр. пачечку О_о
Думаю, дай пока на простом попробую)) Что самое замечательное - ПОЛУЧИЛОСЬ!!!)) Разве что готовила не 17, а 20 мин. Но вышло очень даже!)) Подруга поедет в Москву - закажу ей пачку правильного риса, он там явно не 500 р. будет стоить))

Николай    03.01.2014 21:35:23
Скажите пожалуйста,во втором этапе который называется «тостатура» обязательно добавлять вино? Или можно обойтись без него?
Татьяна    20.09.2013 23:23:33
Думала приготовить ризотто...эта ссылка оказалась первой и я не пожалела, что последовала рецепту. Получилось вкусно. Спасибо!
Гость    29.08.2013 14:03:31
Рецепт ризотто потрясающий! Подробный и познавательный!
Гость    12.08.2013 20:06:13
итальянский рис тоже самое что лондонский чай
Юля    25.06.2013 9:49:48
Спасибо! :)
Искала рецепт, а нашла больше, чем рецепт!
В меру подробно, технические детали описаны, супер! :)

Гость    13.04.2013 4:08:09
немного сложноват рецепт, по-моему и метод попроще позволяет приготовить вполне съедобное ризотто :-)
Гость    15.01.2013 11:42:40
Согласна со всеми хвалебными отзывами. Кажется, добавить к сказанному больше нечего - все эпитеты уже перечислены. Но никто, по-моему, не отметил чувство юмора автора. Именно юмор придаёт статье лёгкость восприятия, уверенность у читателей в своих силах и желание приготовить такое же блюдо.
Спасибо и за сам рецепт и за метод его изложения.
Удачи Вам во всех начинаниях!

Oll    05.01.2013 21:47:36
Жил в Италии. готовил ризотто не раз. Автору - респект! Все правилтьно. Также предпочитаю готовить ризотто бьянко. Затем его можно наполнить любыми ингредиентами. Главное - кремовая консистенция и замечательный вкус бульона!
Гость    05.01.2013 21:19:50
Огромное спасибо за детальные рекомендации! Воодушевилась и приготовила, получилось очень вкусно :)
Т.    04.01.2013 18:44:30
Читала с удовольствием. Рецепт - поэма! Хотя, наверное, проще было бы слетать в Италию и поесть Ризотто в ресторане... Думаю, я не настолько гурман, чтобы готовить такое блюдо. Прошу не обижаться других кулинаров, пишу правду. Кстати, сомневаюсь, что все, написавшие восторженные отзывы, так сразу и побежали готовить Ризотто...
Гость    26.12.2012 23:31:05
Спасибо за душевные рекомендации и энциклопедические знания!

Еленка    12.12.2012 18:47:40
Читала и восхищалась! Спасибо огромное за такой замечательный МК и подробное описание. Просто шедеврально, ни на секунду не сомневаюсь, что вкус такой же - шедевральный. Побежала готовить.
Logun Lee    08.11.2012 17:40:59
Автор, Вы просто маг, как это уже констатировали ниже. Если Вы сделаете такой же шедевр в отношении паэйи, цены Вам не будет. Информация для всех, кого увлекла данная чудо-статья: все три сорта НАСТОЯЩЕГО итальянского риса (даже виалоне нано!) вы сможете найти в магазине "Крестовский", расположенном на ст. метро "Рижская". Цена за 900 грамм виалоне нано составит 250 рублей. Вчера зашёл и обомлел, когда увидел в углу стенда скромно стоящие элегантные черные коробочки с надписями "Arborio","Carnaroli" и "Vialone nano". Причем упакован рис по-итальянски правильно - прессованным кирпичом. В общем, качество видно невооруженным глазом. Всем приятного аппетита! :)
Miss60    24.09.2012 23:30:13
Отличный мастер класс! Ни один раз уже порадовала себя и своего мужчину божественным ризотто и паэльей (в плане приготовления бульона). И Единственные сложности, как ни странно, вызывает именно бульон:

1)зачем класть специи за 2 часа, ведь перец может отдать горечь?
2)дополнительные специи кладутся все вместе, как указано, или можно положить к основному набору некоторые из них? Т.е. они указаны с учетом их общего арома эффекта:)?

Слава    07.06.2012 20:24:08
А мы готовим ризотто с мороженными овощами (овощная смесь), наличие спаржевой фасоли - обязательно.

Гость    21.05.2012 11:28:41
Игорь, ну что поделаешь, не дотягивайте. Можем вам только посочувствовать.
Игорь    19.05.2012 18:29:58
Пока прочитаешь промежуточные описания, до самого рецепта можно и не дотянуть.
hifood    27.02.2012 17:15:03
Для bald

Для соффритто нужно примерно 20 г масла, а для монтекатуры - 25 г масла и 50 г сыра. Но если взять больше, хуже не будет.

bald    27.02.2012 16:55:19
Спасибо за рецепт. Подскажите, пожалуйста, количество масла для жарки и для смешивания с сыром, и количество сыра.
Игорь    21.02.2012 10:48:33
Спасибо автору !!! Просто мастер - класс !

hifood    20.02.2012 11:42:55
Репчатого лука нужно одну среднюю луковицу.
Спасибо, что читаете нас!

Елена    18.02.2012 14:57:01
Подскажите, пожалуйста, сколько лука нужно на 4 порции? Спасибо за великолепный рецекпт и профессионализм!!!
Альфия    17.02.2012 11:28:07
Огромное спасибо за подробный и действительно профессиональный рецепт, за легкопонимаемый рассказ о том, что ризотто - не такое уж и трудоемкое в исполнении блюдо итальянской кухни. Уверенность, что с первой попытки приготовить ризотто у меня появилась сразу. Я долго и настойчиво собирала информацию ото всюду, а этот замечательный рецепт просто окрылил. РИЗОТТО получилось сногсшибательным! По всем признакам настоящего итальянского блюда, а это и наличие "волны" по хлопку с тыльной стороны тарелки и достаточное кол-во жидкости и аромата глубого и насыщенного, можно сделать вывод, что это ВОЗМОЖНО и это ЗДОРОВО! Спасибо.
Гость    05.02.2012 0:53:34
Рецепт абсолютно правильній! И вариантов наполнения - не счесть! Я например обожаю с лисичками (магазинные шампиньоны безвкусные). А самая классика - это сыр горгонзола, а пармезаном еще сверху немного присыпать. Но автор прав стопроцентно: главное довести рис до вот этого дивного состояния: не та консистенция и никакие наполнители не спасут... Кстати, хотя испанская паэййа и не такой нежной структуры, но рис тоже должен быть средиземноморским, а не тот что для плова.
Я все это знал сам, но приятно было читать квалифицированный и полный рецепт... А то в сети столько развелось идиотских и невероятно лживых "рецептов" - просто уши в трубочку сворачиваются(((

Петр    04.02.2012 16:53:13
Рецепт супер,мне очень понравился!
Гость    15.01.2012 23:25:59
А я всегда думала,что ризотто доводят до готовности в духовке....
Lara    07.01.2012 23:24:27
Я дала ссылку на этот рецепт у себя на Фейсбуке, спасибо! Это написал повар-поэт; сразу видно, что это очень правильный рецепт, супертекст! Мой правильный бульон уже варится. Мой шафран привезен из Ирана, очень настоящий.

Гость    31.12.2011 13:05:23
Шикарный рецепт! Отличный результат! Спасибо!!!
Гость    08.09.2011 3:42:16
super! spasibo ogromnoe! poluchilos ochen-preochen vkusno! pravda,zanjalo dolshe chem 17 minut, bila tolko chto v Italii i probovala ih rizotto-ono tam ochen mjagkoe,razvarennoe,pochti kak kasha no v horoshem smisle etogo slova:) k osnovnim ovoschjam dobavila zukkini-ne pomeshali! ;-)
Гость    11.08.2011 11:52:19
это нечто!так вкусно получилось,спасибо за рецепт, вышло как раз около 20 ти минут)))
Дима    20.07.2011 18:57:21
Хорошая инструкция по ризотто! Очень вкусно читать. Приготовили из правильных инградиентов и наслаждались!
hifood    13.07.2011 11:05:59
Для гостя, оставившего комментарий 20.06.2011 в 16:42:59

Заявляя именно такое соотношение риса и бульона, итальянцы имеют в виду, что консистенция блюда в итоге должна получиться достаточно жидкой. Безусловно, каждый имеет право делать ризотто так, как хочется - но в этом тексте речь идет не о вариантах, а об основах. Поэтому, кстати, указано и точное время приготовления - эти 17 минут итальянцам представляются совершенно священной цифрой :)

Гость    20.06.2011 16:42:59
Хотел бы подискутировать с автором по поводу соотношения количества бульона и риса - из моего опыта (троекратного) приготовления данного блюда, соотношение должно быть не 5 к 1, как указывает автор статьи, а 4 к 1. Больший объем влаги просто физически не успевает впитываться за отведенные на приготовление 17 (на самом деле можно и 20) минут и в конце, чтобы "подсушить" блюдо просто приходится делать сильный огонь, когда бульон уже фактически не впитывается в рис, а просто выпаривается. Так что, на мой взгляд, две средние порции - это 150 грамм риса и 600-650 грамм бульона. Готовить на среднем огне.
Ксюша    05.06.2011 22:44:55
Никогда еще не читала такое подробное объяснение рецепта! Спасибо большое автору!!!!! Как бальзам на душу!
Кристина    04.05.2011 13:16:38
волшебный рецепт! браво!
Я    16.04.2011 22:27:28
Респект и уважуха за такой подробный рецепт!!!
Автор - настоящий гурман! )

ClicktoFLY    14.04.2011 14:33:12
Вот это рецептище! Завлекло так, что на работе дочитать не успел ))) Дома продолжу.
hifood    08.04.2011 16:01:33
Огонь - средний. Или чуть меньше, чем средний - в зависимости от опыта.
Гость    07.04.2011 18:17:56
а что с температурой? сильный огонь? или умеренный?
hifood    09.03.2011 13:00:07
Для Ayub Rolan

Не ориентируйтесь по уровню риса. Просто добавляйте 1-2 половника горячего бульона за раз - и перемешивайте деревянной ложкой. Идея в том, что рисовые зерна должны и тереться друг о друга, и омываться жидкостью.

Ayub Rolan    04.03.2011 20:35:20
Спасибо автору за статью. У меня вопрос: если я правильно понял, бульона каждый раз надо подливать не более четверти уровня риса?
dashoodegova    30.01.2011 13:03:59
классно)))
вот бы все рецепты были так ясно изложены)
автор-просто молодчина)

Mashika    11.01.2011 23:16:09
Читала с упоением, как роман:) Спасибо! Редко встретишь когда так понятно, но в то же время так со вкусом описано приготовление. Не считая того что даны дельные советы что и как и где. Очень хочется попробовать приготовить и надеюсь все получится. Еще раз спасибо!
Гость    26.12.2010 21:03:55
Написавший приготовление этого блюда немного ошибся планетой, Вам дорогой друг необходимо вернуться домой, скажем на Марс или бросить курить ганжу.
hifood    21.12.2010 19:01:38
Для SeSha

Да, вино на самом деле добавляется опционально. Извините, что прохлопал.

Елена    12.12.2010 12:42:54
Великолепная статья. Это лучше чем просто рецепты, позволяет узнать некоторые техники приготовления блюд...
Просьба к автору. Можно также чудно написать о блюдах карпаччо и тартар из говядины? Давно хочу приготовить, но побаиваюсь. Нигде по ссылкам хорошую статью тоже не могу найти. Хочется узнать технологию приготовления таких блюд и традиции их употребления. Спасибо...

SeSha    12.12.2010 8:50:42
Про вино в бульон говорится в предпоследнем абзаце "бульонного" раздела.
"Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой. Готовить 2 ч. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется. За 3 мин. до готовности опустить в бульон букет гарни, затем, когда бульон будет готов, извлечь его."
Все-таки, добавляем вино в бульон или по желанию?
Очень интересно и познавательно. Хорошо знать и понимать как готовят профессионалы, а-то получится "нямка".

comfort    06.12.2010 23:31:24
Сегодня рыл в Инете в поисках рецепта и технологии. Лучше не нашел. Спасибо Огромное!!! Сделал... Вкуснятина!!!
Гость    30.11.2010 17:44:34
а я вот такой нашел рецепт ризотто, люди особо и не забивают себе голову)):

Нам понадобится...
Все компоненты брала на глаз и на едаков в семье

рис
мороженные овощи "коктель" овощей в одном пакете или всего понемногу свежих овощей(горошек,кукуруза,морковь,зелёная стручковая фасоль,сл.перец)
куриный бульон

Рис промыть.Бульон вскипятить,можно из кубика.В большой глубокой сковороде высыпать промытый рис и налить бульона,но не весь,распределить на несколько частей,не солить ,т.к.бульон из кубиков солёный.Как рис впитал жидкость,долить ещё бульона,помешать,впитал,опять долить,крышкой не закрывать.Добавлять до тех пор пока рис не превратиться в кашу,добавить мороженные овощи,если бульон кончился,то можно добавить водички.Рис должен получится вязким.Попробовать на соль,посолить если необходимо,поперчить.

Люсьена Кетова    01.10.2010 17:16:23
Сколько поэзии,читаешь с удовольствием.Описание до тонкости подробное,понятное, интересное.Не знаю, что приятнее: читать или есть.Статья- супер!
hifood    28.09.2010 15:00:16
Для svetlana.m

Мой опыт говорит, что бульон - вещь, не требующая особых трудозатрат, но требующая времени. Поэтому готовить его в скороварке я не советую.

hifood    28.09.2010 14:37:49
Для tim
Знаете, что касается ризотто бьянко, то это и моя личная позиция тоже. Но не из-за сложностей хронометража, а потому что рис в нём гораздо сильнее проявляет свой характер. Ну и сочетать с прочими блюдами проще.
Что же до софритто, то я предпочитаю делать его как можно лаконичнее - только лук и пол-зубчика чеснока, часто даже только лук. Потому что любой вкус, и вкус сельдерея в том числе, на мой взгляд, гораздо естественнее внедряется в рисовое зерно через бульон. Но это, конечно, дело эээ вкуса. ))

tim    27.09.2010 20:17:36
Симпатичный рецепт, весьма похож, по-моему, на венецианскую версию, но предпочитаю на стадии софритто добавить мелко порубленный стеблевой сельдерей, он придает приятный свежий привкус. Другая фишка - готовлю только бьянко ("безничего") ризотто, все остальное (особенно морепродукты) добавляю и смешиваю перед подачей, поскольку время приготовления ризотто и "начинки" весьма разнится, ну а готовить нежный белок морепродуктов надо не более минуты-двух, кто говорил про 35 минут?
На основе бьянко согласно вкусам и запросам ваших гостей или домочадцев возможно быстро приготовить несколько вариаций вплоть до сладкого с печеной тыквой или дыней, которое дети и женщины просто обожают.

svetlana.m    27.09.2010 16:33:38
А можно ли куриный бульон сделать в скороварке? Как тогда добавлять букет грани и снимать пену?

Гость    27.09.2010 0:36:45
Сказочное удовольствие не только готовить ризотто, но даже читать. Простые вещи - а как увлекательно.
Гость    22.09.2010 21:50:49
М-м-м-м... Какая должна получиться вкуснотень... Завтра с утра побегу за правильным рисом и шафраном))))
hifood    21.09.2010 12:32:08
Это где написано про добавление вина в бульон? Я правда не могу найти.
Гость    15.09.2010 20:21:06
я вот одного не понял в куриный бульон добавлять сухое вино ???? просто не слышал ни разу )))
Гость    09.09.2010 10:35:05
Спасибо!!! Статья действительно потрясающая! После такой увлекательной инструкции можно приготовить только шедевр!
M.Anastasia    23.08.2010 7:20:55
Про шафран! Нашла в рецепте "Ризотто с телятиной, овощами и лимоном" из "Гастрономъ" #01 (60), 2007: "......Шафран залить 2 стаканами горячего бульона.... ....Затем всыпать в сковороду рис и готовить, вливая жидкость по 1 половнику – сначала горячий шафрановый настой, а затем бульон....." Надеюсь кому-то поможет!

Кстати, автору ОГРОМНОЕ спасибо! Статья потрясающая! Завтра же отправляюсь в магазин за правильным рисом!!!

gastrolelek    04.05.2010 17:15:39
Два дня? Разогревали, что ли?
Гость    04.05.2010 15:37:56
Спасибо большое за мастер-класс, так сказать ))).
Приготовила всё как указано, кроме риса (использовала круглый, какой был в наличии), даже шафран не поленилась найти настоящий. )))
Получилось очень вкусно, мне показалось, что даже лучше чем в ресторане было. Никогда не думала что рис, приготовленный на курином бульоне, окажется таким сытным, кушали два дня ))).

scarlett-191    30.04.2010 7:00:08
Спасибо Огромное, прочла с удовольствием...всегда не получается толком приготовить рис как самостоятельное блюдо-то переварю, то наоборот...а ризотто-класс!
Deni_Kalino    16.03.2010 15:24:59
прочел на одном дыхании. Очень интересно. побежал искать рис) но как уже было замечено здесь ранее, возник вопрос про шафран.(или рядом должна стоять вооруженная охрана))))) когда его добавлять? Спасибо
eddizzy    09.03.2010 0:32:32
ПОДРОБНО, ДОСТОВЕРНО, люблю что-то делать, зная предмет глубоко! А тут все так внимательно описано!
LessNick    03.03.2010 22:41:08
Хахаха... академическая гребля))) пытался пару раз делать по-многу... действительно, руки потом отваливаются)))
NORA    27.02.2010 8:17:43
брависсимо! .
Гость    24.02.2010 0:05:03
Технология никаких возражений не вызывает (да и не должна вызывать, поскольку кулинария, все-таки, во многом является делом вкуса, а значит любое ее творение имеет право на существование). Но вот по поводу размещения амилопектина и амилозы в рисовом зерне - это уже наука и тут все точно. И амилопектин и амилоза находятся в крахмальных зернах (а точнее, крахмальные зерна из них и состоят). Крахмал (в виде зерен) находится как внутри рисового зерна, так и на его поверхности. Соотетственно, и амилоза и амилопектин могут находиться и внутри зерна, и на поверхности. А на развариваемость риса и т.п. влияет скорее соотношение амилозы и амилопектина в крахмальных зернах (и + еще множество факторов). А твердая сердцевинка - это просто не доварили, амилоза сама по себе тут не причем. Тем не менее, автору большое спасибо!
Виктори    17.02.2010 17:54:12
Мммм...получается с добавлением ингридиентов увеличивается и время приготовления или нет??? например ризотто с креветками готовится 35 минут(см Коллекцию рецептов, №04(84), февраль 2010)
Галина    17.02.2010 12:21:58
Спасибо огромное за статью! Получила истинное удовольствие от прочтения! Побольше бы таких! Действительно, пора уже пускать цивилизацию на кухню!
hifood    10.02.2010 12:10:43
Насчёт шафрана - большое спасибо, что заметили пропущенное и не поленились об этом написать. Спасибо ещё раз! Соответствующие поправки и дополнения будут внесены в текст в ближайшее время. Прямо вот совсем в ближайшее.
ДЖАМА    07.02.2010 19:21:16
Спасибо,очень много интересного узнала)))
hifood    05.02.2010 16:27:50
Всем пожалуйста.
Теперь насчёт того, что слишком уж длинно, подробно и строго. Длинно - оно оттого, что подробно; это, так сказать, пропорция.
На мой взгляд, одна из главнейших бед российской кулинарной теории - излишняя цветастость и недостаточная техничность. В случае с ризотто, элементарным по сути блюдом, это оборачивается восторженными охами "вот как у них в Италии его умеют готовить!" и полнейшей беспомощностью и неумением приготовить самостоятельно.
Строго - простите, не хотел. Но это же как алфавит - или ты его выучиваешь, и тогда можешь читать, или нет. "Повёрнутым на кухне" - это как? Нарезать лук, натереть сыр, перемешивать 17 минут рис с бульоном - это сложно? Тогда уж я не знаю, что такое "просто".

Гость    02.02.2010 23:16:16
укажите, пожалуйста, на каком этапе добавляется шафран и во всех ли рецептах?
Гость    02.02.2010 16:57:19
Cпасибо большое за подробную инструкцию!!! Очень познавательно!!!
Гость    02.02.2010 12:03:26
Уж слишком подробно и длинно
Гость    02.02.2010 5:13:48
Про приготовление бульона:
Лучше действительно варить самостоятельно, не стоит так верить в американский Campbell's - он гадость та еще.
А про рецепт и про секреты приготовления - огромное спасибо - ой, как нужна такая информация!!! особенно так доступно и интересно изложенная.

love---@bk.ru    01.02.2010 13:19:26
СУПЕРРРРР!!!!! Просто класс! Редко когда найдешь столь подробную и, что немаловажно, интересную инструкцию! СПАСИБО:)
Гость    29.01.2010 17:37:43
Запугали Вы меня такими строгостями... Проще, наверное в Италию слетать и там в ресторанчике насладиться НАСТОЯЩИМ ризотто. Нужно быть повернутым на кухне, чтобы все это соблюсти.
Гость    29.01.2010 10:38:54
спасибо, мечта сбылась, теперь можно и самой попробовать сделать, а не только в Италии пробовать, как раньше
Гость    28.01.2010 0:30:58
Класс,спасибо очень познавательно.

Логин    

Пароль  

Забыли логин/пароль?


X

РЕЦЕПТ ДНЯ

Персики с творожным кремом

Персики с творожным кремом