добавлено: 22.12.2009
текст: Сергей Синельников

комментариев: 13

Готовим торт Наполеон, рецепт Наполеона

Мы все едим Наполеоны

Рецепт этого торта не назовешь легким. Тем не менее он стал культовым домашним десертом советской эпохи. И остается им до сих пор – во всяком случае большинство интернет-запросов выглядит именно так: торт «Наполеон»


готовим Наполеонготовим Наполеон
Иллюстрации: ООО "Бонниер Пабликейшенз"

Всемирная история

Российские источники настойчиво утверждают, что популярнейший у нас «Наполеон» был придуман московскими кондитерами в 1912 году, по случаю столетия изгнания армии Бонапарта из России. Причем это кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю еще при Александре I стал «днем благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российские от нашествия галлов…».

Однако версия изобретения «по случаю» блюда с именем заклятого врага вызывает сомнения. (То ли дело, например, гурьевская каша, которую министр финансов граф Гурьев будто бы придумал в честь победы над Наполеоном: дескать, кто к нам с мечом придет, тот в хлябях наших российских, как в манной каше, и сгинет. Тоже байка, но хотя бы патриотическая!) «Наполеоновское пирожное», правда, не слоеное и с миндалем, упоминается еще в книге Молоховец 1861 года. 

Да и за рубежом есть свои «наполеоны» и «наполеонки»: в Дании – Napoleonsterte, в Германии – Napoleonschnitte, в Норвегии – Napoleonskake, в Швеции - Napoleonbakelse… У французов известно пирожное Napoleon, прослоенное миндальной пастой. Те же французы еще в ХVIII веке вовсю стряпали «мильфёй» («тысяча лепестков») – многослойный пирог с заварным кремом, взбитыми сливками или земляничным вареньем, явный прародитель нашего героя. В общем, это еще вопрос, вырос ли «Наполеон» на русской почве…

Хорошо сложенный

Основу спорного торта составляет слоеное тесто (на право изобретения которого, кстати, тоже претендуют многие народы). В общепите его классически делали из пресного слоеного теста, мастерски приготовить которое под силу лишь опытному кондитеру. Уж слишком трудоемкий  процесс. Судите сами.

Для начала тесто раскатывается небольшим прямоугольником, сверху водружается масло, и края теста заворачиваются конвертом. Затем оно медленно и плавно раскатывается, складывается вчетверо и оставляется на 20 минут. Снова раскатывается, снова складывается вчетверо, оставляется на полчаса, раскатывается, складывается втрое и охлаждается. Раскатывается в последний раз и складывается втрое.

Далее тесто делят пополам, каждую часть раскатывают в пласт толщиной 4–6 мм и выпекают. Готовые коржи остужают, на один наносят крем, накрывают другим коржом (гладкой стороной вверх), прижимают, покрывают тонким слоем крема и посыпают слоеными крошками (для них специально выпекают обрезки теста). Разрезают и посыпают сахарной пудрой. Кстати, когда-то торт разрезали на треугольные куски, которые и связывали с наполеоновской треуголкой. 

Понятное дело, что дома никто не связывался со столь капризным рецептом. Наши бабушки и мамы стряпали некое подобие «классики», добиваясь эффекта слоения теста большим количеством тонких вытянутых коржей. Наиболее продвинутые пытались его разнообразить:

■ вместо воды используя молоко;
■ часть жидкости заменяя коньяком или другим крепким алкоголем – тогда у теста появляется дополнительный аромат;
■ добавляя в муку какао и выпекая «шоколадные» коржи.

Прослойка – дело тонкое

Крем, опять же в общепите, готовили из сливочного масла, сгущенного молока (для улучшения текстуры), коньяка, сахарной и ванильной пудры. В домашнем «наполеонопечении» прослойка была предметом творческим – из области семейных традиций. Одни использовали чисто масляный крем, другие облегчали его сгущенкой, третьи признавали только заварной, четвертые часть коржей смазывали кисленьким вареньем или повидлом.

И мы, естественно, привыкали к маминой версии и считали ее куда как вкуснее «классической». Я, к примеру, люблю с заварным кремом и орешками, да еще и «мокрый». А вот с несладкими прослойками во времена нашего детства «Наполеон» не делали. Может, и зря. Слоеное тесто и так жирное, а вдобавок крем – жуткий удар по талии и прочим частям нашего склонного к полноте органона. Совсем неплохо смягчать калорийность теста протертым шпинатом (или иной листовой зеленью), вымоченной брынзой, фруктово-ягодными пюре. Или делать тортик пикантным за счет голубого сыра с грушами или даже форшмака.

Но это уже другая история. Классическому домашнему «Наполеону», как истинному лакомству, полагается быть жирным и сладким. Например, замечательный шеф-повар Камо Татевосян, который кормит питерский «Зенит», как-то признался, что частенько вместе со своим кондитером Инной готовит «Наполеон» для игрока футбольной сборной России Александра Анюкова – страшного сладкоежки. Судя по игре Саши, торт получается не только вкусным, но и питательным.

Классическое тесто для «Наполеона»

Чтобы получить примерно 1,2 кг теста, понадобится:

500 г муки
1 яйцо
400 г сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли.

В стакан влейте разболтанное яйцо, долейте воды доверху, вылейте в миску. Добавьте соль, лимонный сок и еще полстакана воды. Влейте эту смесь в муку. Замесите однородное тесто. 

Вымешивайте тесто руками до полной эластичности. Скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин. Затем раскатайте в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпьте мукой, опять накройте, оставьте на 10 мин.

Размягченное масло разомните в миске, чтобы не осталось комков. Присыпьте 3 ч. л. муки и тщательно перемешайте. Положите в морозильник на 30 мин. Выньте, нарежьте тонкими пластинками и выложите их на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставьте 1,5–2 см, а короткие края заверните поверх масла и скрепите между собой. Защипните открытые стороны получившегося прямоугольника. Зрительно разделите прямоугольник на 4 вертикальные полосы, сложите его по этим «сгибам» вчетверо. Получится заготовка в 4 слоя.

Положите заготовку в холодильник на 20 минут, затем выньте и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторите с ним тот же процесс складывания вчетверо, чтобы получилось 16 слоев. Положите в холодильник на 30 мин. и повторите ту же операцию (раскатать – сложить – охладить) еще 2 раза. Охлаждайте 30 мин.

Наполеоновские секреты

■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта (с высоким содержанием клейковины – 35–40%). Ее нужно обязательно просеивать.
■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.
■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С. Если она ниже, слои масла в тесте твердеют и при раскатывании крошатся – крошки могут разорвать тонкое тесто, и масло в духовке вытечет. Если температура выше, масло расплывается, пропитывает тесто – прощай, эластичность!
■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.
■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».

 

все статьи рубрики

Гостья из Алматы    01.12.2013 8:30:10
Тесто получилось очень слоеное, спасибо за рецепт
kazzz    29.12.2011 19:56:28
Присоединяюсь к Лилии! Разница между тортом по этому рецепту (только с учетом опечатки - желтки взбиваются с сахаром, а БЕЛКИ взбиваются с солью (вот, собственно, Гость, откуда взялись белки)) и рецептом из обычного слоеного (тем более упрощенного для домашних условий и со сгущенкой..) очень велика. В нашем семействе рецепт передавался по наследству, точно знаю про прабабушку и конец 19 века :) (к вопросу об аутентичности и вкусе :)). Время приготовления порядка 6-ти часов (меньше не выходит).
Гость    01.05.2011 9:33:42
Не понятно, откуда взялись вдруг белки и в каком виде их вводить. ! ч.л. сахара для Вашего крема явно недостаточно, простите меня пожалуйста.
Лилия    16.01.2011 21:47:37
Конечно, можно готопить крем из сгущенки. Но это не имеет ничего общего с настоящим наполеоном.
Чтобы крем был настоящим, по рецепту, который появился в Вене во времена Венского конгресса 1813 года, кодаа Александр I и императоры народов-победителей "делили" Европу после наполеоновских войн и устраивали балы и празднества (кстати, тогда же появился знаменитый торт "Венский конгресс" с пеканом и карамелью), необходимо сбить ОТДЕЛЬНО желтки с сахаром (1 ч.л.) до белого цвета, ОТДЕЛЬНО взбить желки с щепоткой соли, чтобы масса "стояла". Варить молоко с сахаром, постоянно помешивая на слабом огне, отлить немного, охладить, добавить 1 ч.л. муки + 0,5 ч.л. крахмала, затем в слабо кипящее молоко, медленно и помешивая влить молоко с мукой и крахмалом. Затем постепенно ввести взбитые желтки, затем белки. Масса заварного крема должна увеличиться в 3-4 раза. Из поллитра молока получится 1 л 200 мл заварного крема. Затем снять, охладить. Не мешать! ОТДЕЛЬНО взбить сливочное масло самого лучшего качества. Количество масла можно регулировать, но крем для наполеона - масляно-заварной. Лучше соблюдать пропорцию, заложенную в рецепте - 400-450 г масла.
Коржи должны хрустеть, но не крошиться. Если тянуться, значит сделаны не по правилам.
К сожалению, за свою жизнь есла настоящий наполеон только у себя дома. Все готовят суррогаты. Время приготовления наполеона - 6 часов, ничего не поделаешь, а продукты должны быть самого лучщего качества.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Анюта    20.01.2010 22:40:00
вот самый простой и вкусный рецепт Наполеона.
400г маргарина
1кг муки
1стакан пива любого.
Маргарин растереть с мукой в крошку,сделать горку, в нее влить пиво.Замесить тесто и поставить в холодильник на 1час.
Потом тесто разделить на небольшие шарики-примерно 20-25шт и раскатать тонкие коржи.Выпекать с двух сторон.
Крем можно использовать любой,кто какой любит.Очень быстро готовится!Все мои домашние в восторге уплетали такой Наполеон с огромной скоростью!:)

Наталья    17.01.2010 16:59:42
Я пеку этот торт на "Новый Год" по старинному рецепту бабушки мужа.В этом рецепте 11-13 коржей промазывать надо заварным кремом. У меня на всё-провсё уходит 4 часа.Хотелось-бы,подробно узнать Ваш рецепт" Гость",пожалуйста.
Ира    11.01.2010 10:58:08
а рецепт моей бабукшки таков:
тесто: 1 яйцо взбить в стакане, долить воды до краев, вылить в миску, замесить тесто, разделить его на три части. 2 части отправить в холодильник, оставшуюся часть раскатать в прямоугольник (1 пачку маргарина предварительно разделить на 9 равных кубиков) и размазать на ней 1 кубик маргарина, сложить конвертиком, положить на него бумажку с номером 1:) и в морозилку, проделать все то же с остальными частями теста ( которые так же нужно пронумеровать, чтоб не путаться в очередности) И того, каждую часть теста промазывать по 3 раза.
крем: 2 яйца взбить с 1 стаканом молока, отдельно, в кострюльку вылить 1 стакан молока и 1 стакан сахара, поставить на медленный огонь, помешивать, как только смесь закипит влить в неё взбитые яйца с молоком, добавить ванилин. Мешать до загустения! Остудить! вот и крем!
как раз на 3 коржа крема достаточно! Для Наполеона "побольше" все компаненты надо удвоить!

rozmysel    05.01.2010 22:38:51
Наполеон из слоенолго теста - это не наполеон, а так, какая-то фигня для лентяев. Настоящий наполеон - это много-много коржей (10-20) пропитанные каждый заварным кремом. Вкуснятина! А из слоеного теста: в руках разваливается, что-то сухое и зачастую не очень вкусно.
Гость    29.12.2009 9:21:03
В нашей семье это традиционный рецепт и готовит торт только дедушка, а раньше пекла его моя пробабушка. он раскатывает 20-25 тонких коржей и делает 2 вида крема - заварной для прослойки коржей и масленный с какао на верхнйи слой. Такой Наполеон гордость нашей семьи!
Гость    27.12.2009 9:35:17
Предлагаю всем мамин рецепт Наполеона

300 г сметаны (или воды), 300 г масла сливочного или маргарина, 3 стакана муки, немного соли
Натереть масло на терке и перетереть его с мукой в крошку,затем вылить сметану (или воду)перемешать,сделать шар и поставить в холод на 1-2 часа, затем разделать на 8 частей и выпекать.
Я пробовала и сметану(тогда нужно 0,5 ч.л. соды) и воду(с лимонной кислотой) получается всегда вкусно. Со сметаной торт жирнее, с водой постнее.
Переславиваю все заварным кремом. А впрошлом году попробовала намазывать один корж кремом, другой домашним яблочным пюре и так вперемежку. Получилось очень вкусно! Торт обычно делаю вечером и ставлю на ночь под гнет, чтобы пропитался. В новогоднюю ночь обычно не остается ни крошки.
Приятного всем аппетита и с Новым Годом!!
Татьяна

Nelli Masters    25.12.2009 1:49:25
I vcetaki "Napolion" iz moego detstva-eto tort iz otchen tonkih korzei i
aromatnogo vanilnogo krema. Gotovit ego gorazdo prosche chem tort
iz sloennogo testa,no vot beda ya poteryala etot rezept, tak khochetsya
ugostit moikch detishek i ikh druzei etim chudesnim tortom.Mozet kto
znaet? Ne sochtite za trud pomestit ego na etom site.

Снежана    23.12.2009 23:06:54
Хотелось бы пошаговую инструкцию с фотографиями. Мечтаю приготовить сама по всем правилам.
ольга    22.12.2009 23:05:39
а лучше нарисовать схему раскладки масла и складывания теста.

Логин    

Пароль  

Забыли логин/пароль?


X

РЕЦЕПТ ДНЯ

Грибные оладьи с соусом

Грибные оладьи с соусом