добавлено: 23.01.2009
текст: Виктор Симаков

комментариев: 0~

Игорь Бухаров, ресторатор, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России

Игорь Бухаров: высокая кухня в России

Игорь Олегович Бухаров – одна из ключевых фигур российского ресторанного бизнеса. Именно он стоял у истоков российской высокой кухни. Успешный бизнесмен, ресторатор, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России – в этом человеке деловая хватка соединилась с настоящей преданностью ресторанному делу. Неслучайно именно он в 2008 году назначен ответственным за кухню Кремля.

Игорь Бухаров: высокая кухня в РоссииИгорь Бухаров: высокая кухня в России
Иллюстрации: tassphoto.com

Смысл своей деятельности Бухаров видит в возрождении богатых российских кулинарных традиций, преданных забвению в XX веке. В советское время были утеряны не только старинные рецепты блюд, но и традиции использования уникальных продуктов, которые были некогда столь широко известны по всей стране и за рубежом (нежинские огурцы, белозерский снеток, хакасская баранина, татарский вяленый гусь (каклаган каз) – этот список можно продолжать и продолжать). В результате к началу 1990-х годов кулинарная культура России сильно отстала от западной, которая к тому времени вышла на совершенно иной профессиональный уровень.

Игорь Бухаров оказался в числе тех людей, которые вывели российский ресторанный бизнес из застойного состояния. В немалой степени этому способствовала деятельность Федерации Рестораторов и Отельеров России (ФРИО). Эта организация объединяет видных деятелей ресторанного и гостиничного бизнеса, в неё входят многие видные рестораторы – Андрей Деллос, Аркадий Новиков, Михаил Зельман. А во главе ФРИО стоит Игорь Бухаров. Под его руководством формируется единая концепция развития ресторанного бизнеса, разработан проект Специального Технического Регламента – основного Закона индустрии питании, в котором отражены все обязательные требования к современным ресторанам высокой кухни.

В 2007 году стараниями Игоря Бухарова создана Академии Управления Федерации Рестораторов и Отельеров России – учебный центр, где готовят менеджеров-управленцев ресторанного и гостиничного бизнеса.

По мнению Игоря Бухарова, важнейшая часть ресторанной культуры – правильная подача вина. Он возглавляет Российское национальное отделение общества «International Wine and food society», объединяющего рестораторов более чем сорока стран и несколько десятков тысяч человек по всему миру. «Мы собираемся вместе, - рассказывает Бухаров, - и обсуждаем, насколько то или иное вино или дистиллят подходят к определённому блюду. Идет взаимное развитие, взаимное обогащение. Люди делятся между собой опытом, кто что пробовал, в каких ситуациях. Всё это имеет большое значение для развития культуры винопития в целом».

Не секрет, что в России культура винопития далеко не так развита, как на Западе. Бухаров и здесь выступает просветителем. Он издаёт два журнала «алкогольной тематики»: «Виномания» - о вине, «Дистиллятор» - о виски, коньяке, текиле, водке и прочих дистиллятах.

В ресторанном бизнесе Бухаров занят уже более двадцати лет. Всё началось в 1980 году, когда он устроился учеником повара в московской гостинице «Будапешт» - в то время там существовал ресторан с тем же названием. Постепенно постигая ресторанное дело изнутри, будущий ресторатор одновременно учился на вечернем отделении Московского института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова.

Спустя годы Бухаров – coвлaдeлeц pecтopaнов Nostalgie и Шатёр. Меню обоих заведений – воплощение концепции авторской кухни. Идея авторской кухни имеет для Бухарова особое значение, поскольку делает кулинарию настоящим искусством, творчеством, выражением какой-либо концепции.

Созданный Бухаровым Nostalgie был первым рестораном высокой кухни в Москве. Изначально этот рай для ценителей европейского шика и французского шарма (одному только фуа-гра в заведении отведено отдельное меню!) был закрытым клубом: вход осуществлялся строго по карточкам. В ресторан приходило много актеров театра и кино, режиссеров, поэтому заведение стало называться арт-клубом. Позже оно открылось для широкого круга посетителей.

Другой проект Игоря Бухарова, воплощённым им совместно с известным ресторатором Романом Рожниковским, – Шaтep, летний ресторан на Чистых прудах, причём на месте, где подобная “веранда на воде” существовала ещё до революции. Шатер – заведение в восточном стиле, впрочем, не привязанное к культуре какой-либо конкретной страны – это, скорее, европейское ощущение Востока, с авторской кухней в стиле fusion.

Открытые Бухаровым рестораны давно уже стали объектом подражания, превратились в символы возрождения русской ресторанной культуры. С 1999 года работает окрытая Бухаровым Шкoлa вин и выcoкoй куxни Nostalgie. В ней обучают будущих шеф-поваров, официантов, сомелье, ресторанных менеджеров.

Собственный опыт в сфере ресторанного бизнеса Игорь Бухаров обобщил в книге «Nostalgie. Ceкpeт уcпexa»: на примере истории ресторана «Nostalgie» он показал закулисную жизнь отечественного ресторанного бизнеса. «В книге было показано все, чего достиг наш ресторан за эти годы,- рассказывает автор. - Как ни странно, это был первый текст о высокой кухне в России. Мне бывает очень лестно, если, приезжая куда-нибудь в глубинку, в Оренбург или в Томск, я слышу просьбу подписать эту книгу. А она уже вся истрепанная, зачитанная до дыр. По ней учились повара...»

все статьи рубрики

Логин    

Пароль  

Забыли логин/пароль?


X

Конкурс

Поделись  рецептом блюда национальной кухни!

Поделись рецептом блюда национальной кухни!